2. Організація роботи цеху борошняних виробів
2.1. Призначення, асортимент, об’єм виготовлюваної продукції.
2.2. Організація робочих місць і технологічного процесу в цеху по приготуванню різних видів тіста.
2.3 Організація та умови праці в цеху.
2.1. Призначення, асортимент, об’єм виготовлюваної продукції.
Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів.
Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.
Широке розповсюдження отримали спеціалізовані підприємства з виготовлення борошняних виробів – пиріжкові, пончикові, чебуречні, вареничні.
У ресторанах, їдальнях, кафе організуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. виробів у день.
Якщо у кондитерських цехах виготовлюється до 3 тис. виробів у день, то виробнича програма цеху містить вироби з 2–3 видів тіста (дріжджового, пісочного, листкового) без обробки кремом (коржики, кекси, язички листкові та ін.). У кондитерських цехах потужністю більше 3 тис. виробів у день випускаються вироби з різних видів тіста, зокрема кремові. (3)
Кондитерські цехи переважно працюють самостійно, тому вони мають вивчати попит покупців, організовувати збут своєї продукції, укладаючи договори з іншими закладами ресторанного господарства, що не мають кондитерських цехів, з підприємствами роздрібної торгівлі.
2.2. Організація робочих місць і технологічного процесу в цеху по приготуванню різних видів тіста.
•просівання борошна і приготування (заміс) тіста;
•формування;
•випікання;
•оформлення виробів після випікання;
•приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.
Питання для самоконтролю
1. Призначення і асортимент борошняного цеху.
2. Організація робочих місць і технологічного процесу в цеху з приготування різних видів тіста.
3. Які види обладнання використовують у борошняному цеху?
4. Організація та умови праці в цеху.