РОЗДІЛ VIІ. ШЛЯХИ ПОКРАЩЕННЯ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ, ЩО ВИГОТОВЛЯЄТЬСЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. ОРГАНІЗАЦІЯ БРАКЕРАЖУ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
7.1. Види, форми та методи контролю якості продукції в закладах ресторанного господарства
7.1.1. Якість продукції як показник конкурентоспроможності підприємства
7.1.2. Система управління якістю продукції
7.1.3. Система якості
7.1.4. Система контролю в закладах ресторанного господарства
7.2. Склад бракеражної комісії, порядок проведення бракеражу
7.2.1. Бракераж готової продукції як показник контролю якості
7.2.2. Загальні правила проведення бракеражу готових страв та виробів
7.2.3. Порядок проведення органолептичної оцінки (бракераж)
7.2.4. Порядок оцінювання якості страв
7.3. Бракеражний журнал, правила його заповнення
7.4. Фактори, які впливають на якість готових страв і виробів
7.4.1. Оцінка витрат на якість
7.4.2. Маркетинг і його роль в підвищенні якості готових страв і виробів
7.1. Види, форми та методи контролю якості продукції в закладах ресторанного господарства
7.1.1. Якість продукції як показник конкурентоспроможності підприємства
Якість продукції в сучасних економічних умовах стала найважливішим фактором конкурентоспроможності підприємства. Природно, що в умовах ринкових відносин виробник прагне досягти стабільної якості своєї продукції, використовувати всі інструменти, вироблені світовою і вітчизняною практикою. Найважливішим з них є система забезпечення якості (система якості).
Якість продукції залежить насамперед від якості сировини, що надходить. Фірми або окремі підприємства, укладаючи договір на поставку продовольчих товарів або товарів матеріально-технічного постачання, повинні бути впевнені у постачальниках.
7.1.2. Система управління якістю продукції
На підприємствах, що переробляють і випускають продукти харчування, повинна впроваджуватися система управління якістю продукції. Система якості є не тільки засобом забезпечення якості товарів, але і критерієм оцінки надійності постачальника. В останні роки все більше застосування знаходить інший спосіб: перевірка не товару, а здатність підприємства випускати продукцію з якістю, що задовольняє споживача. Це стосується і закладів ресторанного господарства.
7.1.3. Система якості
Найважливішим загальновизнаним інструментом комплексного управління якістю є система якості.
Система якості – сукупність організаційної структури, відповідаль-ності, процесів і ресурсів, що забезпечує загальне керівництво якістю.
За характером впливу на стадії життєвого циклу продукції
у системі якості продукції виділяють три напрями
• Забезпечення якості
– сукупність планованих і систематично проведених заходів для виконання кожного етапу «петлі якості», щоб продукція задовольняла вимогам до якості
• Управління якістю
– включає методи і діяльність оперативного характеру, до яких належать: управління процесами, виявлення різного роду недоліків продукції та усунення цих недоліків і причин, що їх викликали
• Поліпшення якості
– це постійна діяльність, спрямована на підвищення якості продукції, зниження витрат на нього. Вдосконалення виробництва
ОБ’ЄКТОМ ПРОЦЕСУ ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ МОЖЕ БУТИ БУДЬ-ЯКИЙ ЕЛЕМЕНТ ВИРОБНИЦТВА, НАПРИКЛАД, ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС, ВПРОВАДЖЕННЯ НАУКОВОЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ, СУЧАСНОГО ОБЛАДНАННЯ, ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ІНВЕНТАРЕМ, ІНСТРУМЕНТАМИ, ПІДВИЩЕННЯ КВАЛІФІКАЦІЇ КАДРІВ
Постійне поліпшення якості прямо пов’язано з підвищенням конкуренто-спроможності продукції.
7.1.4. Система контролю в закладах ресторанного господарства
Система контролю – це сукупність методів контролю, які застосовуються на всіх етапах виробництва і реалізації продукції та необхідні для ефективного функціонування системи управління якістю на підприємстві.
Складові системи контролю
Види контролю в закладах ресторанного господарства
• Виробничий – на стадії виробництва.
• Експлуатаційний – на стадії експлуатації.
• Вхідний – контроль продукції постачальника, яка призначається для виробництва.
• Операційний – досліджується продукція чи процес під час виконання чи після закінчення технологічної операції.
• Приймальний – приймається рішення про придатність продукції до використання.
• Інспекційний – проводиться спеціально уповноваженими особами з метою перевірки ефективності раніше проведеного контролю.
Всі елементи системи якості повинні бути предметом постійної і регулярної перевірки та оцінки. Перевірки можуть бути зовнішніми і внутрішніми.
Зовнішній контроль – це контроль з боку органів місцевої адміністрації, санепідемнагляду, торгової інспекції та ін.
Оцінки якостї їжі підприємства заносяться у контрольний журнал, бракеражний журнал.
У разі виявлення порушень складається акт перевірки у двох примірниках, один примірник залишається на підприємстві.
Внутрішній контроль здійснює адміністрація підприємства: директор, завідувач виробництва та їх заступники, начальники цехів, а також кухарі-бригадири.
Контроль якості готової продукції та послуг
• Повсякденний контроль якості напівфабрикатів та готової продукції в закладах ресторанного господарства зводиться до бракеражу на основі органолептичної оцінки.
• Для дослідження органолептичних показників в закладах ресторанного господарства використовується п’ятибальна система з урахуванням коефіцієнта вагомості кожного показника.
7.2. Склад бракеражної комісії, порядок проведення бракеражу
7.2.1. Бракераж готової продукції як показник контролю якості
Контроль за якістю їжі називається бракеражем готової продукції.
З метою повсякденного контролю якості продукції в закладах ресторанного господарства створюється бракеражна комісія.
Склад бракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.
Бракеражна комісія керується у своїй діяльності нормативно-технологічною документацією:
– збірниками рецептур страв та кулінарних виробів;
– технологічними картами;
– технічними умовами і технологічними інструкціями на напівфабрикати та кулінарні вироби;
– галузевими стандартами ;
Бракеражна комісія здійснює перевірку кожної партії готових страв, кулінарних виробів, напівфабрикатів та напоїв до початку реалізації.
Бракераж відбувається у присутності безпосереднього виробника продукції, який є контрольованою ланкою, але не бере участі в оцінці виготовленої їм страви.
Після перевірки якості готових страв та виробів бракеражна комісія перевіряє на роздавальній правильність зберігання їжі, наявність необхідних компонентів для оформлення, відпуску страв, а також температуру відпуску страв.
Основне завдання бракеражної комісії
Забезпечення випуску високоякісної продукції, що відповідає вимогам чинної документації, а також забезпечення дотримання послідовності та вірності установлених вимог на всіх стадіях технологічного процесу.
7.2.2. Загальні правила проведення бракеражу готових страв та виробів
Бракераж готової продукції – це контроль за виходом, безпекою і якістю страв. Його результати вносять у журнал бракеражу готової продукції, ведення якого є обов’язковим.
Члени бракеражної комісії перед початком роботи повинні одягнути санодяг, ретельно вимити руки в теплій воді з милом, кілька разів обполоснути їх і витерти насухо. Для проведення бракеражу необхідно підготувати відповідний інвентар та обладнання.
Перед початком роботи необхідно ознайомитися з супровідними документами та меню, рецептурою страв і виробів, технологією приготування страв і виробів, а також з показниками їх якості, нормативно-технологічною документацією
Послідовність оцінювання якості страв
Оцінювання якості страв здійснюють у такій послідовності:
– спочатку дегустують страви, що мають слабовиражений смак, а потім більш гострі;
– солодкі страви дегустують в останню чергу;
– для проведення бракеражу із загальної кількості страв відбирають середню пробу.
Бракераж починається з визначення показників якості контрольованих
страв і виробів і має таку послідовність:
Показники, що оцінюються візуально
• Зовнішній вигляд (форма виробу, форма та її збереження).
• Колір.
• Запах.
• Консистенція, структура.
Показники, що визначаються за допомогою приладів та інвентарю (ваг, термометра, кухарських голок, дерев’яної палички)
• Визначення температури страви під час її відпуску споживачу (термометр).
• Визначення маси страви та виробів (ваги).
• Визначення ступеня термічної обробки (кухарська голка, дерев’яна паличка).
Рідкі страви наливають у загальну тарілку, з якої члени комісії беруть пробу в свою тарілку однією ложкою, а за допомогою другої дегустують. Ложки обполіскують кип’ятком після кожної проби.
Щільні страви (другі, холодні, солодкі) нарізають на загальній тарілці на шматочки, після чого члени комісії перекладають шматки у свої тарілки.
Готовність страви: страви з м’яса, риби та печінки проколоти кухарською голкою – із товщі страви повинен витікати прозорий сік, а також перевірити наявність рум’яної шкірочки на поверхні.
7.2.3. Порядок проведення органолептичної оцінки (бракераж)
Дегустацію проводять для виявлення смакових показників.
Для проведення дегустації пробу необхідно ретельно розжувати, розподілити по всій поверхні ротової порожнини, затримати на деякий час у роті, щоб розчинні речовини перейшли до слини, а отриманий розчин вплинув на смакові рецептори.
Рецептори смаку певним чином групуються на поверхні язика:
• кінчик язика – найбільш чутливий до солодкого;
• основа язика – до гіркого;
• краї в задній частині язика – до кислого;
• краї в передній частині – до солоного
Температура страв, що подаються (за допомогою термометра в металевому корпусі):
• холодні страви – 12-14 °С; і страви –75 °С; i cтpави –65 °С; солодкі страви – 20-25 °С, холодні напої – 12-14 °С);
• цінювання зовнішнього вигляду страви (форма, колір, прозорість);
• запах страви (приємний, неприємний, пригорілий, несвіжий, сторонній, не властивий страві чи набору продуктів);
• консистенція (структура) страви (за допомогою черпака, ложки або розрізанням виробу по всій довжині).
7.2.4. Порядок оцінювання якості страв
Не допускаються до вживання страви, які мають сторонній, не властивий цій страві смак та запах.
• сильно пересолені;
• різко кислі;
• гострі;
• гіркі;
• недоварені, не доведені до готовності;
• підгорілі;
• деформовані (втратили форму);
• з невластивою консистенцією;
• з явною ознакою псування.
Кожен з п’яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється за п’ятибальною системою. Середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.
1. П’ять балів отримує страва, яка вироблена повністю відповідно до рецептури та технології виробництва і за органолептичними показниками відповідає продукту високої якості.
2. Для оцінки страви за органолептичними показниками в 4 бали допускаються незначні відхилення від встановлених вимог залежно від виду страви.
3. Оцінка страви в з бали вказує на серйозні порушення технології приготування страви, але допускається її реалізація без переробки.
4. Якщо під час органолептичної оцінки страви хоча б один із показників отримує 2 бали, то подальшій оцінці вибір не підлягає, оскільки він бракується та знімається з реалізації
Добова проба
Щодня необхідно залишати добові проби кожної страви раціону. Добова проба страв є показником якості роботи кухарів закладу. Тому її відбирає кухар з посуду, в якому готувалась їжа у присутності медпрацівника або, за відсутності медпрацівника, – особи, відповідальної за організацію харчування (визначеної наказом), в попередньо помитий та перекип’ячений посуд з кришкою.
Проби відбирають щоденно за об’ємом та масою, що вказані в меню. Зберігають на харчоблоці у холодильнику за температури +4…+8°С з маркуванням із зазначенням дати та часу відбирання.
Проби страв кожного вживання їжі зберігаються впродовж доби до закінчення аналогічного вживання їжі наступного дня. Наприклад, проба сніданку – до закінчення споживання сніданку наступного дня.
7.3. Бракеражний журнал, правила його заповнення
Кожне підприємство ресторанного господарства повинне мати бракеражний журнал, в якому записують:
• порядкові номери партії страв або номери замовлення;
• найменування страв, які мають зауваження щодо якості;
• час виготовлення та проведення бракеражу страв;
• конкретні зауваження щодо якості страв;
• оцінки страв, виробів у балах;
• прізвища, ім’я, по батькові кухаря, що приготував страву;
Записи у бракеражному журналі мають бути завірені підписами членів бракеражної комісії.
Результати перевірки якості кулінарної продукції записують у бракеражний журнал до початку її реалізації і завіряють підписами бракеражної комісії.
Виписка з бракеражного журналу
7.4. Фактори, які впливають на якість готових страв і виробів
Найважливішими умовами випуску страв високої якості є чітке дотримання всіма працівниками норм закладки сировини та здійснення технологічного процесу в суворій відповідності до встановлених вимог.
Велике значення мають механізація технологічних процесів, а також розробка нової прогресивної технології приготування страв, розробка технології приготування і використання охолоджених страв, створення оптимальних умов реалізації кулінарної продукції.
Підвищення якості їжі багато в чому залежить від професійної підготовки фахівців закладів харчування. Правильність технологічного процесу, дотримання рецептур, якість сировини, що надходить, а також готової продукції і напівфабрикатів, що випускаються закладами, контролюються санітарно-харчовими лабораторіями.
За допомогою лабораторних досліджень визначають фізико-хімічні (частка сухих речовин, частка жиру, частка солі, вміст важких металів та ін.), мікробіологічні (мезофільні аеробні і факультативно анаеробні мікроорганізми, бактерії кишкових паличок, патогенні мікроорганізми та ін.) показники.
7.4.1. Оцінка витрат на якість
Ще однією характерною рисою системи якості, що визначає її ефективність, є постійна робота з аналізу і оцінювання витрат на якість.
Витрати на якість поділяють на виробничі і невиробничі.
Виробничі витрати пов’язані з діяльністю закладу щодо забезпечення необхідної якості продукції. Це витрати на попередження дефектів, втрати від виробництва дефектної продукції (втрати від браку, відшкодування збитків тощо).
Невиробничі витрати пов’язані з підтвердженням якості продукції, наприклад, із сертифікацією продукції та системи якості.
Відповідно до ідеології стандартів ІСО серії 9000 система якості повинна функціонувати за принципом: проблеми попереджають, а не виявляють після їх виникнення. Особливе місце у забезпеченні стабільної якості продукції займають профілактичні заходи з усунення браку продукції. Розглянемо тепер основні вимоги системи якості, які повинні виконуватися на стадіях життєвого циклу продукції для забезпечення її необхідного рівня.
7.4.2. Маркетинг і його роль в підвищенні якості готових страв і виробів
Першим етапом, який багато в чому визначає результат всієї діяльності підприємства за якістю, є маркетинг. Функція маркетингу на підприємстві повинна давати точне визначення ринкового попиту і реалізації продукції, необхідних для планування обсягів виробництва, об’єктивно оцінювати вимоги споживача на основі постійного аналізу, здійснювати збір інформації про претензії та ін.
Маркетинг – система управлінських важелів, методів, яка погоджує і об’єднує основні господарські функції підприємства з розробки, виробництва і збуту продукції.
У системах якості маркетингу надається велике значення під час визначення потреб ринку і встановлення зворотного зв’язку 13 споживачами продукції. У великих закладах, акціонерних товариствах мають бути відділи маркетингу.
Результати маркетингових досліджень визначають процеси проєктування продукції. Для закладів ресторанного господарства це означає розробку фірмових страв, страв з нових видів сировини.
На цьому етапі розробляють рецептури, технічні умови, стандарти, проводять експерименти, випробування, перевіряють якість лабораторним шляхом. Також дуже важливо запобігти помилкам під час розробки нової продукції.
Необхідною умовою ефективної роботи з попередження якості на етапі розробки виробничих процесів є застосування методів планування: яке обладнання необхідно придбати, вивчити ринок постачання обладнання.
На цьому етапі розробляються виробничі процеси, забезпечується створення оптимальних умов для стабільного виробництва продукції в суворій відповідності до вимог нормативної документації. Вирішуються завдання освоєння нової технології, забезпечення стабільності роботи обладнання, навчання кадрів та ін.
На етапі виробництва системою якості передбачається комплекс заходів, спрямованих на забезпечення стабільності виробництва для випуску продукції згідно з вимогами нормативної документації. Це насамперед контроль якості виготовлення продукції, контроль забезпечення технологічної дисципліни, метрологічне забезпечення виробництва.
Важливе місце серед методів і засобів забезпечення стабільної якості виготовлення продукції відводиться системі стимулювання працівників підприємства, а також їх навчанню та підвищенню кваліфікації.
Не останню роль у системі якості відіграє етап технічної допомоги і обслуговування.
ЦЕЙ ЕТАП ВКЛЮЧАЄ:
– проведення вантажно-розвантажувальних робіт;
– суворе дотримання вимог збереження продукції;
– створення оптимальних умов зберігання;
– технічну допомогу в обслуговуванні обладнання.
СИСТЕМА ЯКОСТІ ПОВИННА ВІДПОВІДАТИ ТАКИМ ОСНОВНИМ ПРИНЦИПАМ:
– особиста участь і відповідальність керівника щодо забезпечення якості продукції;
– наявність чіткого планування в системі якості;
– чіткий розподіл відповідальності і повноважень на кожний вид діяльності, що забезпечує реалізацію плану підприємства в системі якості;
– визначення витрат на забезпечення якості продукції;
– забезпечення безпеки продукції, робіт, послуг для споживача і навколишнього середовища;
– стимулювання розвитку робіт з поліпшення якості;
– систематичне вдосконалення методів і засобів забезпечення і контролю якості
Питання для самоконтролю
1. Охарактеризуйте основні напрями системи якості.
2. Дайте визначення контролю якості.
3. Охарактеризуйте складові системи контролю якості.
4. Назвіть види контролю якості.
5. Охарактеризуйте види органолептичного контролю.
6. Охарактеризуйте склад бракеражної комісії.
7. Опишіть основне завдання бракеражної комісії.
8. Назвіть послідовність проведення бракеражу
9. Опишіть шкалу оцінювання якості страв.
10. Опишіть зміст журналу бракеражу готової продукції.
11. Як поділяють витрати на якість?
12. Що таке маркетинг?
13. Яким основним принципам має відповідати система якості?