ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ

Тест

Slide 2 Heading

Lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit dolor

Click Here

Slide 3 Heading

Lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit dolor

Click Here

Додатковасировина хлібопекарського виробництва

2.1. Крохмаль та крохмалепродукти. Їх властивості. Вимоги до якості

2.1.1. Використання крохмалю

2.1.2. Склад крохмалю

2.1.3. Властивості крохмалю

2.1. Крохмаль та крохмалепродукти. Їх властивості. Вимоги до якості

2.1.1. Використання крохмалю

Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною поживною речовиною. Найбільше його накопичується у зерні злакових, бульбах і корінні багатьох рослин, які є джерелами надходження продукту в організм людини і сировиною для виділення товарного крохмалю.

Крохмаль використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозно-фруктозний сироп.

2.1.2. Склад крохмалю

Крохмаль природний (С₆Н₁₀0₅)_n – полісахарид, який характеризується однорідністю складу, з наявністю домішок білка від 0,1 (картопляний) до 1% (кукурудзяний), мінеральних речовин 0,2–1% (залежно від сорту і виду), жиру до 0,6% (кукурудзяний).

Енергетична цінність 100 г крохмалю картопляного, вологість якого 20%, становить 299 ккал (1251 кДж), а кукурудзяного (вологість 13%) – 329 ккал (1377 кДж).

2.1.2. Склад крохмалю

Найчастіше зустрічаються такі дефекти крохмалю:

як сірий колір, відтінки інших кольорів, що зумовлено порушенням технології виробництва;
гнильний, затхлий та інші неприємні запахи, які можуть виникати через затримку обробки напівфабрикатів або недотримання умов зберігання;
підвищена вологість – внаслідок порушення умов зберігання чи сушіння крохмалю;
хруст мінеральних домішок – через недостатню обробку сировини або напівфабрикатів.