РОЗДІЛ V. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ
5.2. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ РОБОТИ НА ПІДПРИЄМСТВАХ З ПОВНИМ ВИРОБНИЧИМ ЦИКЛОМ
5.2.1. Послідовність оперативного планування роботи підприємств з повним виробничим циклом.
На підприємстві ресторанного господарства має бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма на день.
У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порціонні страви, тому заздалегідь планувати їх кількість важко. Проте, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск напівфабрикатів (при обробці м’яса, птиці, риби), а також кількість продуктів, які необхідно одержати на день зі складських приміщень.
На підприємствах ресторанного господарства з певним контингентом споживачів (їдальнь при виробничих підприємствах, освітніх закладах, дитячих установах, будинках відпочинку тощо) можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожний день.
Оперативне планування містить такі елементи:
– складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;
– розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених меню, і складання вимоги на сировину;
– оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів зі складу на виробництві та одержання сировини;
– розподіл сировини між цехами і визначення завдань для кухарів відповідно до меню.
Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв за днями тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників.
Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15-ї год) і затвердження його директором підприємства. У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.
5.2.2. Формування планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню).
У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на цьому підприємстві за днями тижня або декади.
Під час складання планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировини та її сезонність, технічне оснащення підприємства.
5.2.3. Фактори, що впливають на складання планового меню.
До основних факторів, які необхідно враховувати під час складання меню, належать: приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини та її сезонність.
Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) – це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе і тощо).
Під час складання плану-меню необхідно враховувати наявність сировини на складах та її сезонність.
Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції. Необхідно також забезпечити правильне поєднання гарніру з основним продуктом й соусом.
Скорочення кількості найменувань страв й закусок, передбачених орієнтовним асортиментом, не допускається. Асортимент страв й закусок може бути збільшений за рахунок включення в меню сезонних, фірмових страв, страв з нових продуктів, рекомендованих кулінарними ходами.
Також необхідно врахувати наявність сировини в коморах та її сезонність. Навесні слід включати в меню більше молочних й рибних страв, влітку – страв з ранніх овочів, холодних супів, супів зі свіжих фруктів, восени – страв з овочів.
Визначаючи асортимент і кількість страв, які включені в план-меню, враховують кваліфікаційний склад робітників, потужність виробництва й оснащеність його торговельно-технологічним обладнанням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.
Затверджуючи план-меню, директор й завідувач виробництвом несуть повну відповідальність за те, щоб страви, включені в меню, були у продажу протягом усього дня роботи підприємства.
На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.
Приклад. Скласти меню їдальні з вільним вибором страв, в якій у середньому за день харчується 1000 осіб, в осінньо-літній період.
1. Загальна кількість страв, запланованих до випуску, визначається за формулою:
n = N × m
де n – кількість страв, реалізованих за день;
N – кількість споживачів, які обслуговуються в їдальні;
m – коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем на підприємствах ресторанного господарства різних типів.
Для загальнодоступної їдальні m = 2,5. За кількості відвідувачів 1000 осіб кількість страв складе 2500 (1000 ×t > 2,5).
2. Після розрахунку загальної кількості страв, що реалізуються за день, їх розподіляють за групами (холодні, перші, другі та солодкі). Коефіцієнт споживання страв t – це сума коефіцієнтів споживання окремих видів. Розрахунки наведені в таблиці. →
Розподіл страв за асортиментом
Якщо підприємство працює на н/ф, то заввиробництвом передає замовлення на заготівельні підприємства, продукція надходить згідно з графіком постачання.
3. Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів визначається з урахуванням приблизних норм споживання.
У нашому прикладі n гарячих напоїв = 100 л (1000 × 0,1), або 500 порцій (100 : 0,2); n холодних напоїв = 50 л (1000 × 0,05), або 250 порцій (50 : 0,2); n кондитерських виробів = 300 шт. (1000 × 0,3).
4. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту. Форма меню наведена в таблиці. ↓
План-меню на «___» ____________ 20__ р.
План-меню і планове меню є підставою для складання меню, яке повинно бути в залі підприємства.
План-меню є також підставою для розрахунку потреби в сировині й складанні завідувачем виробництва потреби для комори на відпустку сировини, що необхідна для виготовлення страв на день.
Розрахунок кількості сировини виконують на підставі Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.
На підставі плану-меню розробляють завдання з випуску певного асортименту й об’єму продукції.
Залежно від типу підприємства, його класу, контингенту споживачів, які обслуговується, застосовують різні види меню: меню з вільним вибором страв, меню денного раціону, меню комплексних обідів за абонементами, а в ресторані – з наступною оплатою за комплексний обід, меню дієтичного і дитячого харчування, банкетне меню.
Питання для самоконтролю
1. Які елементи містить оперативне планування?
2. Які вихідні дані необхідні для розробки планового меню ?
3. Який порядок складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню)?
4. Яку роль відіграє асортиментний мінімум страв роботи підприємств з повним виробничим циклом?
5. Які вимоги мають бути дотримані під час складання меню?
6. Які фактори впливають на формування планового меню?
7. Хто затверджує планове меню і несе відповідальність за те, щоб страви були в продажу протягом всього дня?