РОЗДІЛ V. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ
- ВСТУП. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО В СУЧАСНИХ УМОВАХ
- 1. ОСНОВНІ НАПРЯМИ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 2. ОСНОВНІ НАПРЯМИ НАУКОВО-ТЕХНІЧНОГО ПРОГРЕСУ В РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ
- 3. ЗНАЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ В ПІДГОТОВЦІ МЕНЕДЖЕРА СЕРЕДНЬОЇ ЛАНКИ
- 1. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ
- 1.1. ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 1.1.1. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ПРАВОВІ НОРМИ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 1.1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ІНДИВІДУАЛЬНОГО ПРИВАТНОГО ПІДПРИЄМСТВА, ПОВНОГО ТОВАРИСТВА, АКЦІОНЕРНОГО ТОВАРИСТВА ЗАКРИТОГО І ВІДКРИТОГО ТИПУ, ТОВАРИСТВА З ДОДАТКОВОЮ ТА ОБМЕЖЕНОЮ ВІДПОВІДАЛЬНІСТЮ.
- 1.1.3. ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 1.2. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 1.2.1. ТИП ПІДПРИЄМСТВА, ЙОГО ВИЗНАЧЕННЯ. ОСНОВНІ ТИПИ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ВІДПОВІДНО ДО ДСТУ 4281:2004 «ЗАКЛАДИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА (КЛАСИФІКАЦІЯ)». ПОСЛУГИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА, ВИМОГИ ДО НИХ.
- 1.2.2. КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ЗАЛЕЖНО ВІД ХАРАКТЕРУ ВИРОБНИЦТВА.
- 1.2.3. КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ЗА АСОРТИМЕНТОМ ПРОДУКЦІЇ (УНІВЕРСАЛЬНІ, СПЕЦІАЛІЗОВАНІ ТА ВУЗЬКОСПЕЦІАЛІЗОВАНІ).
- 1.2.4. КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ЗА ЯКІСТЮ І ОБСЯГОМ ПОСЛУГ.
- 1.2.5. КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ЗАЛЕЖНО ВІД ЧАСУ ТА МІСЦЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ.
- 1.2.6. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАГОТІВЕЛЬНИХ ПІДПРИЄМСТВ, ВИЗНАЧЕННЯ ВИДІВ, ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ.
- 1.2.7. ХАРАКТЕРИСТИКА ЇДАЛЬНІ ЯК ТИПУ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 1.2.8. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНУ ЯК ТИПУ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 1.2.9. ХАРАКТЕРИСТИКА БАРУ ЯК ТИПУ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 1.2.10. ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ ЯК ТИПУ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ КАФЕТЕРІЮ.
- 1.2.11. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКУСОЧНОЇ ЯК ТИПУ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 1.2.12. ПІДПРИЄМСТВА ШВИДКОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ (ПШО), ЇХ СПЕЦІАЛІЗАЦІЯ ТА ХАРАКТЕРИСТИКА.
- 1.2.13. ПОНЯТТЯ ПРО РОЗДРІБНУ ТОРГІВЛЮ В ГРОМАДСЬКОМУ ХАРЧУВАННІ, ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ. ПОНЯТТЯ ПРО ПІДПРИЄМСТВА КЕЙТЕРІНГ.
- 1.2.14. РАЦІОНАЛЬНЕ РОЗМІЩЕННЯ МЕРЕЖІ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
- 2.1. СУЧАСНІ ВИМОГИ ДО ОРГАНІЗАЦІЇ ПОСТАЧАННЯ ПРОДУКТАМИ ТА МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНИМИ ЗАСОБАМИ.
- 2.2. ДЖЕРЕЛА ПОСТАЧАННЯ ТА ПОСТАЧАЛЬНИКИ ПРОДУКТІВ.
- 2.3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ. ВИБІР ПОСТАЧАЛЬНИКА.
- 2.4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС РУХУ ТОВАРУ НА ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА, ЙОГО ХАРАКТЕРИСТИКА.
- 2.5. ФОРМИ І СПОСОБИ РУХУ ТОВАРУ.
- 2.6. ТРАНСПОРТ ДЛЯ ПОСТАЧАННЯ ТОВАРУ І ВИМОГИ ДО НЬОГО.
- 2.7. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРИЙМАННЯ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ.
- 2.8. ЗАПАСИ ПРОДУКТІВ, ЇХ ЗНАЧЕННЯ ДЛЯ РИТМІЧНОЇ РОБОТИ ПІДПРИЄМСТВА.
- 2.9. ОРГАНІЗАЦІЯ МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ПОСТАЧАННЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
5.3. ВИДИ МЕНЮ. ЗАГАЛЬНІ ПРИНЦИПИ СКЛАДАННЯ МЕНЮ
5.3.1. Визначення меню, етапи складання
Меню – це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу.
Під час складання меню слід керуватися ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства».
На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові страви. При цьому необхідно постійно слідкувати за уподобаннями споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню.
На другому етапі необхідно визначити, які страви слід виділити у меню. Для привернення уваги до страви потрібно помістити її фотографію з рекламним текстом у найвигіднішому місці меню. Вдала реклама страви збільшує об’єм її продажів
На третьому етапі здійснюють аналіз страв, включених у меню, на популярність і прибутковість.
Меню вільного вибору
Порційних страв (a la carte)
Вказані порційні страви в широкому асортименті.
Використовують у ресторанах.
Страви готують на замовлення.
Обмежене (limited)
Зменшений асортимент закусок, основних страв, напоїв.
Меню вузького асортименту.
Використовується у ЗШО, спеціалізованих ЗРГ.
Окремого дня (du jour)
Складається щоденно, характерною особливістю є значна змінюваність асортименту страв.
Страв масового споживання
До його складу входять страви, заздалегідь виготовлені партіями.
Складають у кафе, їдальнях.
Скомплектоване
1. Комплексного обіду в ЗЗСО
Включення до складу як основних, так і додаткових страв, загальна вартість яких чітко фіксована.
2. Загального столу в ресторані (table d’hote)
Складає шеф-кухар ресторану з урахуванням принципів раціонального харчування та традицій і вимог до складання меню сніданку, обіду чи вечері. Споживач не може вносити зміни в меню, до складу якого входить 4–7 різних страв.
3. Денного раціону в соціально орієнтованих ЗРГ
Складається згідно з вимогами раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів, з урахуванням планової вартості харчування на день і калорійності денного раціону. Складають для учасників таборів, конференцій, симпозіумів.
Бенкетне
1. За столом з повним обслуговуванням офіціантами
2. За столом з частковим обслуговуванням офіціантами
3. Для бенкету-фуршету
4. Для бенкету фуршет-десерт
5. Для бенкету-чаю
6. Для бенкету-коктейлю
7. Для інших святкових заходів
За контингентом споживачів виділяють меню дитячого і дієтичного харчування.
Під час складання меню необхідно враховувати такі фактори:
• приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;
• наявність сировини і продуктів на складі;
• сезонність продуктів;
• наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);
• особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);
• час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);
• форми обслуговування, які рекомендуються для певного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);
• трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;
• спеціалізація кухні стосовно конкурентів;
• передбачуваний рівень прибутку;
• витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;
• режим роботи підприємства.
Циклічне меню
• страв масового споживання
• денного раціону в соціально орієнтованих ЗРГ
5.3.2. Вимоги до оформлення меню, запису страв
Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, м’ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп’яні, яєчня, молочні, борошняні) і способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені).
Страви, внесені в меню, мають бути в наявності протягом усього часу роботи залу. Під час складання меню комплексного, сімейного обіду або бізнес-ланчу необхідно передбачити чергування страв по днях тижня.
У ресторані меню складає завідувач виробництва за участі метрдотеля, потім калькулятор розраховує продажні ціни на страви і передає меню директору для затвердження.
Під час складання меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно дотримуватися правил розміщення закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі.
Порядок страв у меню з вільним вибором для більшості підприємств такий:
– фірмові страви;
– холодні закуски (рибні, м’ясні, овочеві);
– гарячі закуски;
– супи (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами, пюреподібні, заправні і сезонні);
– рибні страви (відварні, припущені, смажені, запечені);
– м’ясні страви (натуральні, соусні, рублені);
– страви з птиці;
– овочеві, борошняні і яєчні страви;
– солодкі страви (чай, кава та ін.);
– кондитерські вироби, фрукти.
Кількість найменувань кожної групи страв встановлює підприємство ресторанного господарства, виходячи зі спеціалізації виробництва і побажань споживачів.
На першій сторінці меню наводиться спеціальна пропозиція страв від шеф-кухаря або страв дня, потім перелік фірмових страв, перелік їх у порядку черговості їх подачі.
В меню зазначають: вихід страви (г), її найменування і ціну.
Для салатів і страв, що готуються разом з гарніром і соусом, наприклад, салат по-шопськи, лобстер фарширований, яловичина запечена по-монастирськи, вихід вказують однією цифрою.
Для страв, що відпускаються з гарніром і соусом, вихід вказують дробовим числом (основний продукт, соус, гарнір), для тих, що відпускаються зі складним гарніром, вказують масу кожного виду гарніру.
У змісті меню виділяють такі елементи: заголовки, назви страв і їх описання. Заголовки включають категорії: Страви від шеф-кухаря або Страви дня, Фірмові страви, Холодні закуски, Гарячі закуски, Супи, Гарячі страви тощо; підзаголовки (холодні рибні, м’ясні, овочеві, салати та ін.).
Описання інформує споживачів про склад страви і способи кулінарної обробки продуктів, що входять у нього, наприклад, “Вечеря в Щекавиці” (ковбаса домашня, ковбаса печінкова, ковбаса-кров’янка, буженина з часником, сальтисон).
Комерційна інформація, яка міститься в меню: адреса підприємства, номер його телефону, режим роботи, особливості кухні, перелік додаткових послуг, їх вартість, умови резервування місць. Інформація може бути доповнена цікавою історичною довідкою про підприємство або окремі страви. Наприкінці меню дається інформація про порядок оплати послуг.
Прейскурант – це перелік алкогольних напоїв, пива, води, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів із зазначенням ціни.
У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому порядку: горілка, горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі, десертні), шампанське, коньяки, лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво. Алкогольні напої, що не втрачають своїх смакових якостей, продають на розлив, тому в прейскуранті вказують їх ціну за всю пляшку і за 100 г. Прейскурант підписують директор підприємства, буфетниця, бухгалтер, калькулятор. Все це вкладають у художньо оформлену папку і додають до меню.
5.3.3. Характеристика основних видів меню
До основних видів меню, які використовуються в ресторанах, належать: меню з вільним вибором страв, меню комплексного обіду, меню бізнес-ланчу, меню недільного бранчу, меню денного раціону, меню вегетаріанське, пісне, сезонне, банкетне, меню тематичних заходів (Різдво, Новий Рік, Тетянин день, День Святого Валентина, Масниця та ін.).
У спеціалізованих підприємствах порядок страв змінюється. Наприклад, у меню кафе спочатку включають гарячі і холодні напої, потім випічку, молочні продукти, закуски, солодкі страви та ін.
Меню з вільним вибором страв застосовують у ресторанах. У меню включають страви від шеф-кухаря, фірмові, холодні страви і закуски, перші і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби.
Меню комплексного обіду ресторану включає холодну закуску, першу і другу страви, десерт і напій, хлібобулочні вироби. Під час складання меню комплексного обіду враховують норми раціонального харчування, вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви.
Меню бізнес-ланчу складають у ресторані для швидкого обслуговування споживачів у спеціально відведений час (понеділок–п’ятниця з 12-ї до 16-ї години). Відвідувачу пропонують вибір з 3–4 найменувань холодних закусок, 2–3 супів, 4–5 других страв, 1–2 солодких страв, гарячих і холодних напоїв – 2–3 найменування, хлібобулочні вироби. Меню бізнес-ланчу змінюється щотижня, але вартість його залишається постійною. У нього включаються страви із меню ресторану з вільним вибором страв, але їх ціни нижчі, ніж за індивідуального замовлення. Вартість бізнес-ланчу заздалегідь визначена.
Меню недільного бранчу призначено для обслуговування населення сімейними обідами у вихідні дні з 12-ї до 16-ї години. У ресторанах в меню недільного бранчу включають шведський стіл з різноманітним асортиментом закусок і страв. Окремо організовують десертний, фруктовий і чайний столи. Вартість бранчу заздалегідь визначена, до неї включають келих вина або шампанського.
Меню денного раціону складають для учасників нарад, конференцій, симпозіумів. Воно може бути з вільним вибором страв або заздалегідь скомплектованим (сніданок, обід, вечеря). Останнє складають з урахуванням планованої вартості харчування на день і калорійності денного раціону (від 2000 до 5000 ккал).
До меню сніданку включають натуральний сік або кисломолочний продукт, масло вершкове, холодну закуску, гарячу страву нескладного приготування, гарячий напій, джем, борошняний кондитерський виріб, хліб або тост.
Меню обіду включає закуску, першу і другу страви, десерт, гарячий або холодний напій, хліб. Під час складання меню враховують калорійність раціону. Якщо до нього включена легка овочева закуска, то перші і другі страви повинні бути більш калорійними.
Меню вечері включає закуску, гарячу страву, солодку, напій і хліб. Вечеря – це останній прийом їжі. Тому в неї входять добре засвоювані страви з відварних і припущених риби, птиці, овочів. На десерт рекомендують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном та ін.).
Вегетаріанське, пісне, сезонне меню ресторанів, що спеціалізуються на приготуванні страв української кухні, передбачає включення в основне меню розширеного асортименту млинців у дні святкування Масниці або вегетаріанських (пісних) страв під час християнських постів. У деяких ресторанах української кухні пісне меню розробляється окремо від основного і включає різноманітний асортимент страв.
Банкетне меню складають з урахуванням побажань замовника, виду бенкету і часу його проведення.
Меню тематичних заходів складають для зустрічі Різдва, Нового року, 8 Березня, Дня Святого Валентина, з урахуванням національних традицій, яких дотримуються у кожній країні. Так, у меню різдвяної і новорічної вечері включають страви, приготовлені цілими: гусак, качка, індичка, порося фаршировані. У меню традиційного свята Масниці входить різноманітний асортимент млинців з ікрою, малосольною рибою, олією, сметаною, медом, варенням та ін..
Питання для самоконтролю
1. Що таке меню?
2. Яка послідовність запису страв у меню?
3. Назвіть основні види меню.
4. Які сучасні види меню ви знаєте?
5. З яких страв починається меню у спеціалізованих ЗРГ?
6. Які особливості бенкетного меню?
7. Дайте порівняльну характеристику меню сніданку, обіду та вечері.
8. Що таке прейскурант?