РОЗДІЛ VI. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА
- 6.5.6. Організація роботи експедиції, хліборізальної та мийної кухонного посуду і тари
- 6.5.6.1. Організація роботи диспетчерської служби
- 6.5.6.2. Приймання та зберігання напівфабрикатів і готових виробів
- 6.5.6.3. Комплектація замовлень і відправлення до доготівельних закладів
- 6.5.6.4. Організація роботи працівників експедиції
- 6.5.6.5. Призначення хліборізальної, її зв’язок із залою, роздавальнею Організація робочого місця нарізання хліба, обладнання, інвентар
- 6.5.6.6. Організація робочих місць для миття кухонного посуду ручним та механічним способом. Порядок зберігання чистого посуду, інвентарю
6.5.6. Організація роботи експедиції, хліборізальної та мийної кухонного посуду і тари
6.5.6.1. Організація роботи диспетчерської служби
Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробництва посідає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництва заготівельного підприємства і спеціалізованих заготівельних цехів здійснюється в такій послідовності. Підприємства, з якими укладений договір, складають денні замовлення на напівфабрикати, кулінарні і борошняні кондитерські вироби і передають їх в диспетчерські служби заготівельних підприємств (відділи).
Отримані замовлення узагальнюються за усіма видами продукції і передаються в цехи у вигляді денного виробничого плану. Один екземпляр замовлення надходить в експедицію для наступної комплектації замовлення.
Функції диспетчерської служби
1. Збирання замовлень
від доготівельних закладів
2. Узагальнення
замовлень
3. Доведення замовлень до спеціалізованих та заготівельних цехів
Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху необхідно завчасно одержати потрібний асортимент і кількість сировини, продуктів для здійснення технологічного процесу виробництва продукції за замовленнями.
Напівфабрикати і кулінарні вироби випускаються відповідно до ТУ, ДСТУ, а також даних Збірника норм відходів і втрат за холодної і теплової обробки сировини.
6.5.6.2. Приймання та зберігання напівфабрикатів і готових виробів
Виготовлені м’ясні, рибні і овочеві напівфабрикати, кулінарні і кондитерські вироби доставляють в доготівельні заклади ресторанного господарства через експедицію. Експедиція розміщується поблизу заготівельних цехів, а також кулінарного й кондитерського цехів.
Склади й площі приміщень експедиції залежать від потужності підприємства й асортименту продукції, який випускається. Експедиція великого підприємства передбачає охолоджувальні камери для зберігання таких продуктів: м’ясних і овочевих сирих напівфабрикатів; м’ясних і овочевих варених напівфабрикатів; рибних напівфабрикатів; охолоджуваних кондитерських виробів, смаженої замороженої картоплі, гуляшу, вареників та інших готових страв.
Необхідне також неохолоджуване приміщення для кондитерських і хлібобулочних виробів. З виробництва напівфабрикати і готова продукція надходять в експедицію і розподіляються по відповідних приміщеннях для зберігання.
До складу експедиції входять приміщення прийому та розбирання транспортної тари, мийна тари для напівфабрикатів, кулінарних й кондитерських виробів, приміщення для зберігання тари, кімната експедитора.
6.5.6.3. Комплектація замовлень і відправлення до доготівельних закладів
На експедиційному майданчику влаштовують спеціальні бокси (відсіки), в яких експедитор комплектує продукцію за замовленнями, підготовляючи її до відправлення черговим рейсом.
Кускові порціонні напівфабрикати, а також смажену у фритюрі картоплю транспортують на металевих лотках або деках, вкладених в експедиційні ящики, які мають бути повернені.
Пакування порційних напівфабрикатів
Пакування м’ясних напівфабрикатів
Кондитерські вироби, крім тортів і тістечок, доставляються на пластмасових або дерев’яних лотках, торти – у коробках, тістечка – на листах з білої жерсті, вставлених по 4–5 штук в коробки.
Під час доставки спеціалізованим транспортом лотки з кондитерськими виробами розміщують на полицях автомобіля.
На кожному контейнері, термосі, бідоні наклеюють етикетку або підвішують бирку із зазначенням найменування підприємства та адреси одержувача замовлення, кількості готових виробів або напівфабрикатів, прізвища особи, яка укладала продукцію, дати і часу її випуску та упакування, терміну виконання замовлення (відправлення).
Другий екземпляр етикетки вкладають усередину ящика. Всі ящики та інша експедиційна тара з кулінарними і кондитерськими виробами, рибними і м’ясними напівфабрикатами пломбується.
Овочеві напівфабрикати транспортують у металевій, пластмасовій або дерев’яній тарі із супровідними ярликами або бирками.
Металева тара для напівфабрикатів та готових кулінарних виробів
При підготовці й пакуванні продукції бажано відправляти її замовникам у тій тарі, в якій вона надходить з цехів, тому виробнича та експедиційна тара має бути уніфікована. Для роботи експедиції необхідно мати три комплекти експедиційної тари для напівфабрикатів і готових виробів.
Пакувальна тара для кондитерських виробів
6.5.6.4. Організація роботи працівників експедиції
Для виконання покладених на експедицію функцій набирається спеціальний штат працівників, кількість яких залежить від обсягу роботи. Крім того, до штату експедиції можуть входити помічники експедитора, диспетчер, вантажники, працівники мийної тари. Великі заготівельні підприємства, як правило, мають кілька експедицій: експедиція, яка реалізує напівфабрикати (з овочів, м’яса, риби, птиці, субпродуктів); експедиція, яка реалізує кулінарну продукцію (при кулінарному цеху); експедиція при кондитерському цеху. Для експедиції підприємство виділяє спеціальні приміщення, облаштування яких залежить від асортименту продукції, що відправляється, місця її укладання в тару (у цехах або в експедиції), кількості продукції і режиму роботи.
Для обробки тари при експедиції організовується мийне приміщення, обладнане ваннами з гарячою і холодною водою, забезпечене парою для пропарювання тари, виділяються приміщення для її сушіння.
Відпуск кожної партії виробів з експедиції оформляють видатковими накладними. Експедиційну тару з виробами маркують і пломбують. На пакувальному ярлику вказують найменування підприємства-виробника та його підпорядкованість, найменування і кількість виробів, масу, дату випуску і термін реалізації.
6.5.6.5. Призначення хліборізальної, її зв’язок із залою, роздавальнею. Організація робочого місця нарізання хліба, обладнання, інвентар
У закладах ресторанного господарства хлібобулочні вироби реалізуються через роздавальну й буфети.
Для зберігання, нарізки й відпускання хліба й хлібобулочних виробів у великих і середніх закладах передбачається спеціальне приміщення – хліборізка, яка має мати зручний зв’язок із залом, роздавальною, буфетом і розташовуватися вдалині від мийних. У приміщенні необхідно підтримувати температуру повітря не більше 18°С и відносну вологість до 70 %.
У приміщенні хліборізальної встановлюють два виробничих столи, шафу для зберігання добового запасу хліба й стелаж для лотків з нарізаним хлібом.
Стелаж для зберігання хліба
При цьому кухар VI розряду відповідає за приготування страв. Він слідкує за закладкою продуктів, дотриманням технології приготування, доведенням блюд до готовності, їх оформленням, нарізає м’ясо на порції та ін., тобто виконує найвідповідальніші роботи.
Кухарі V і IV розрядів готують страви, при цьому кожний відповідає за приготування певних страв.
Кухар III розряду виконує допоміжні операції, підносить продукти, відносить готові вироби тощо.
Хліборізка настільна SGS EDS-01
6.5.6.6. Організація робочих місць для миття кухонного посуду ручним та механічним способом. Порядок зберігання чистого посуду, інвентарю
В приміщенні мийної для кухонного посуду повинні бути передбачені вентиляція, природне і додаткове освітлення, гаряче, холодне водопостачання і каналізація. Стеля, стіни і підлогу покривають вологостійкими матеріалами. Саме приміщення розміщують поруч з гарячим цехом. У невеликих закладах мийка може бути обладнана і в самому гарячому цеху, її відокремлюють перегородкою від виробничої зони. Приміщення обладнують підтоварниками для використаного посуду, шафою або стелажами для чистого посуду і двома мийними ваннами.
Комбінований стелаж для посуду та інвентарю
Тут також розміщують тару з кришкою для харчових залишків. На мийку надходять наплитні котли, деталі електромеханічного обладнання, що використовуються для нарізки, збивання і протирання, гастроємності з лінії роздач і інший кухонний інвентар.
Посуд що надійшов, очищають від залишків їжі і завантажують в першу ванну, де його миють за t 45–50 °C за допомогою знежирювальних засобів. Потім посуд переміщують в іншу ванну і за t 60–65 °C споліскують. Далі чистий посуд викладають на стелажі для сушіння. Деталі електрообладнання додатково в духовці прокалюють за t 180–200 °C протягом 5–7 хвилин.
Планування мийної кухонного посуду:
1 – підтоварник; 2 – ванни мийні; 3 – стелажі для чистого посуду; 4– стіл виробничий
Для ефективної роботи мийки доцільно придбати котломийну машину, яка дозволить настільки спростити і механізувати процеси миття, що кухар гарячого цеху, без шкоди для основної діяльності, зможе виконати завантаження машини, поставити потрібний режим і вивантажити чистий посуд.
Питання для самоконтролю
1. Оперативне планування роботи заготівельних підприємств
2. Охолоджувані і неохолоджувані приміщення експедиції
3. Експедиційна тара і пакувальні матеріали
4. Оформлення і відпуск партії продукції
5. Особливості формування штату працівників експедиції
6. Вимоги до організації роботи хліборізки
7. Механічне і немеханічне устаткування хліборізки
8. Вимоги до розміщення і оснащення мийної кухонного посуду