РОЗДІЛ VI. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА
6.5.2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ СУПОВОГО ВІДДІЛЕННЯ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ
6.5.5.1. Організація роботи супового відділення гарячого цеху
Призначення кондитерського цеху та вимоги до його організації
Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах ресторанного господарства. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам тощо.
Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляється.
Кондитерські цехи організовують на заготівельних підприємствах, а також у ресторанах, їдальнях, кафе.
Кондитерський цех, що випускає 2–3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному – її оформлення.
У ресторанах, їдальнях, кафе організуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. виробів у день.
Кондитерські цехи класифікують за потужністю й асортиментом продукції, що випускається
малої потужності, що випускають до 12 тис. виробів у зміну
(або переробляє 0,6 т борошна)
середньої потужності, що випускають від 12 до 20 тис. виробів у зміну
(або 0,9 т борошна)
великої потужності, що випускають від 20 тис. виробів у зміну
(або 1,5 т борошна)
Якщо у кондитерських цехах виготовлюється до 3 тис. виробів у день, то виробнича програма цеху містить вироби з 2–3 видів тіста (дріжджового, пісочного, листкового) без обробки кремом (коржики, кекси, язички листкові та ін.). У кондитерських цехах потужністю більше 3 тис. виробів у день випускаються вироби з різних видів тіста, зокрема кремові.
Кондитерські цехи переважно працюють самостійно, тому вони мають вивчати попит покупців, організовувати збут своєї продукції, укладаючи договори з іншими закладами ресторанного господарства, що не мають кондитерських цехів, з підприємствами роздрібної торгівлі.
Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів
•просівання борошна і приготування (заміс) тіста;
•формування;
•випікання;
•оформлення виробів після випікання;
•приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.
Кондитерські цехи великої потужності передбачають наявність таких приміщень:
✓ комора й холодильна камера добового зберігання продуктів;
✓ приміщення для обробки яєць, приміщення для просіювання борошна;
✓ замісу й шумування тіста;
✓ розділки, розстоювання й випічки кондитерських виробів, приготування оздоблювальних напівфабрикатів;
✓ оздоблення кондитерських виробів;
✓ мийні посуду, тари, інвентарю;
✓ комора й охолоджувальна камера готових кондитерських виробів;
✓ кімната начальника цеху; експедиція
У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочена до 2–3. Розташування перерахованих приміщень і устаткування в них має відповідати послідовності й спрямованості технологічного процесу.
У кондитерському цеху використовують найрізноманітніше устаткування: просіювачі, тістомісильні, тісторозкочувальні, збивальні машини, універсальний привод з комплектом змінних механізмів (м’ясорубка, просіювач, протиральний механізм), котлами для приготування їжі, електричні плити, електричні пекарські шафи, холодильне устаткування.
Робоче місце для підготовки окремих видів сировини призначається для механічного оброблення компонентів, які входять у рецептуру кондитерських виробів (розведення дріжджів, підготовка розчинів цукру, солі, миття родзинок, маку, подрібнення горіхів тощо). Воно оснащується виробничими столами із вбудованими ваннами, холодильною шафою, універсальним приводом.
Підготовка продуктів у невеликих цехах може здійснюватися в підготовчому або у тістомісильному відділенні, де організовують також робоче місце для виконання підсобних операцій.
Швидкопсувні продукти (борошно, масло, яйця та ін.) зберігаються в холодильній камері за температури +2+4°С. Основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці.
На робочому місці для просіювання борошна має бути настільний електричний просіювач або машина для просіювання борошна, електричне вібросито. Для дозування борошна потрібно використовувати ваги. Запас борошна зберігається на підтоварниках. Під час завантаження борошна в бункер просіювання використовуються засоби малої механізації.
Заміс – найважливіша операція під час приготування всіх видів тіста. Воно пов’язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів: збивача з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивача, який і робить заміс.
У приміщенні для обробки яєць застосовують овоскоп для перевірки якості яєць і чотири ванни для їхньої санітарної обробки або чотирисекційну ванну.
У кондитерському виробництві забороняється використовувати яйця водоплавних птахів, яйця з «насічкою», «бій» і яйця з господарств, небезпечних щодо сальмонельозу й туберкульозу.
Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопують і перекладають у ґратчасті ємності для обробки відповідно до інструкції з їхнього миття й дезінфекції.
Яйця обробляють у такий спосіб:
• у першій ванні (секції) – замочування в теплій воді протягом 5-10 хв
• у другій ванні (секції) – обробка в 0,5%-му розчині кальцинованої соди з температурою +40+45°С протягом 5–10 хв
• у третій ванні (секції) – дезінфекція 0,5%- ним розчином хлораміну протягом 5 хв
• у четвертій – промивають у проточній воді
До Уваги!
Після обробки яєць перед їх розбиванням (кожне яйце розбивають в окремий посуд), працівники повинні ретельно вимити руки з милом, обробити їх дезінфікуючим розчином.
Для ефективного використання тістомісильного обладнання рекомендується спочатку замішувати пісочне та листкове тісто (виробничий цикл 30–40 хв), а потім дріжджове, яке має довший виробничий цикл (опарне – 6 год, безопарне – 3 год).
Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. Під час виконання цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні тісторозділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби.
На робочому місці для дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувною шухлядою для борошна, шухлядою для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа – тісторозділювач і стіл для формування тіста.
Для розкатування тіста служить тісторозкатувальна машина. На невеликих підприємствах або за невеликої кількості виробів розкатування можна робити вручну, хоча при цьому важко одержати тісто потрібної товщини. Процес розкатування виконується значно легше за використання контрольної качалки, що складається з порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. На краю валика з двох боків насаджуються контрольні кільця. Вісь валика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кільця закріплюються на валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п’ять номерів кілець із зовнішнім діаметром від 88 до 100 мм.
Розкатують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню. Для розкатування і нанесення на тісто певного малюнка застосовуються дерев’яні качалки з вирізаними на них штампами.
Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують тісто із зубчастими краями, качалки-тісторозділювачі, що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки. Ці пристрої на великих підприємствах не використовуються.
Робочі місця для дозування, розкатування тіста і формування виробів організовуються по-різному, залежно від ступеня розподілу праці робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці. У цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовуються три спеціалізовані робочі місця, розміщені поряд. Кількість працівників на кожному з них визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції.
На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальну машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними шухлядами для борошна.
Розміщення обладнання у кондитерському цеху на ділянці оформлення виробів:
1 – шпильки кондитерські для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів у доготівельні або допоміжні цехи; 2 – холодильні шафи для зберігання інгредієнтного складу кондитерських виробів; 3 – стіл виробничий;
4 – полиці настінні для зберігання сипких кондитерських інгредієнтів; 5 – універсальний привод; 6 – стелаж для зберігання інвентарю і насадок до універсального приводу; 7 – столи кондитерські
Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелажі-шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця розстойки.
На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і м’ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками.
Робоче місце для приготування бісквітного, заварного тіста й напівфабрикатів із них оснащується електричною плитою, збивальною машиною, виробничими столами, пересувними стелажами та необхідним інвентарем. Технологічний процес приготування бісквітного й заварного тіста потребує теплового обробляння окремих компонентів з наступним збиванням.
Робоче місце для випікання виробів обладнується спеціальними кондитерськими чи пекарськими шафами, печами. Нині існують електричні кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь-яких межах. У наш час випускаються різні хлібопекарські агрегати для випікання виробів. Після випікання вироби надходять в охолоджувальне відділення, після чого залежно від призначення направляються для оздоблення чи в експедицію. Зліва від кондитера потрібно поставити діжу, справа – пересувний стелаж із кондитерськими листами.
Інвентар кондитерського цеху:
1 – вібраційне сито для просіювання борошна; 2 – наконечники кондитерські з мішечком для прикраси виробів кремом; 3 – вінчик для збивання; 4 – качалки для розкачування тіста: а – дерев’яна з ручками; б – качалка тістоділильна для нарізання тіста на стрічки певної ширини; в – рифлена для нанесення візерунка; 5 – різці для тіста; 6 – виїмки кондитерські; 7 – лопатки: а – для укладання тортів у коробки; б – для перекладання тістечок з листів у лотки; в – з твердих порід дерева для розмішування кондитерських мас;
8 – ножі: а – великий для розрізання тіста, бісквіта та інших випечених напівфабрикатів; б – з зубчастим лезом (ніж-пила) для розрізання слойки; в – столового типу для обмазування кремом і начинкою боків торта; г – малий для виймання бісквіта з форми після випічки; 9 – пристосування (лійка) для просочення кондитерських виробів; 10 – лопатка бордюрна; 11 – пензлик для змащування кондитерських виробів; 12 – ступка з товкачем; 13 – кільце для круглих тортів; 14 – шаблон для поділу торта на 10 порцій; 15, 16 – листи кондитерські двобортові та трибортові; 17 – дека; 18 – форми кондитерські: а – для круглих тортів (роз’ємна і нероз’ємна); б – для торта «Казка»; в – для кексів; 19 – тарталетниці для приготування тарталеток; 20 – пристосування для формування і випікання тарталеток; 21 – шаблон для нарізання бісквіта на порції; 22 – лопатка кондитерська; 23 – щипці кондитерські
Інвентар повинен мати відповідне маркування. Після використання він ретельно обробляється і зберігається в спеціально призначеному місці. Для зберігання інструментів, пристроїв та інвентарю в цеху встановлюють інструментальні шафи.
Для приготування листкового тіста організовують потокову лінію, до складу якої входять тістомісильна машина, тісторозкочувальна машина, виробничий стіл, холодильна шафа або стіл з охолоджувальною шафою, тому що листкове тісто кілька разів необхідно охолоджувати.
На робочому місці з підготування напівфабрикатів для оздоблення передбачається приготування сиропів для просочування виробів, помадки, карамелевої маси, цукатів, кремів. Відповідно до технологічних процесів це робоче місце обладнується електроплитою, збивальною машиною, універсальним приводом, виробничими столами, дозаторами крему тощо.
Приготування помадки, вершкового крему, заварного тіста та інших напівфабрикатів, що потребують теплової обробки, охолодження, збивання, можна здійснювати на універсальній кондитерській машині. Її продуктивність під час приготування заварного тіста становить 40 кг/год, помадки та сиропу – 15 –30 кг/год.
Організація праці в цеху
Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес приготування кондитерських виробів.
У великих кондитерських цехах робота організовується в дві зміни, на невеликих підприємствах – в одну зміну, застосовують лінійний графік.
У кожній зміні працює дві, три бригади залежно від потужності цеху. Серед членів бригади здійснюється поопераційний поділ праці.
Кондитери V розряду виготовляють фігурні, замовні торти і тістечка. Вони здійснюють підготовку і перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, приготування тіста, формування виробів, художню обробку виробів.
Кондитери ІV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка.
Кондитери ІІІ розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби. Вони готують різні види тіста, кремів, начинок.
Кондитери ІІ розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми.
Кондитери І розряду виконують роботу під керівництвом кондитерів вищого розряду, виймають з листів випечені вироби, зачищають кондитерські аркуші, листи і форми.
Пекарі ІІ й ІІІ розрядів випікають і смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випічки, підготовляють льєзон і змазують вироби.
Пекар повинен знати технологічний процес, режими і тривалість випічки кондитерських виробів; норми виходу готових виробів, фактори, що впливають на пропікання, режим охолодження випечених виробів; пристрій, принципи роботи і правила експлуатації обладнання.
6.5.5.2. Організація роботи цеху борошняних виробів
Призначення, асортимент, обсяг виготовлюваної продукції
Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів. Борошняний цех призначений для виготовлення борошняних виробів: млинців, вареників, біляшів, сирників, пельменів, піци.
Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.
Широке розповсюдження отримали спеціалізовані підприємства з виготовлення борошняних виробів – пиріжкові, пончикові, чебуречні, вареничні.
Основними цехами цих підприємств є цехи з виготовлення пиріжків печених і смажених у фритюрі, пишок, пончиків, чебуреків.
За останній час відкриваються потужні спеціалізовані цехи з виготовлення пельменів, вареників, які потім реалізуються через торговельну мережу чи доготівельні підприємства, об’єм виготовлюваної продукції за добу – 30–40 тисяч вареників, пельменів.
На середніх і малих підприємствах випуск борошняних виробів організовується в гарячому цеху.
Організація робочих місць і технологічного процесу в цеху з приготування різних видів тіста
На невеликих підприємствах організовують лінії дріжджового, листкового та прісного тіста. Важливою ділянкою цих ліній є приготування фаршів та начинок. Від правильно організованої роботи цих ділянок залежить асортимент і якість всієї продукції цеху.
На лінії приготування дріжджового, прісного тіста йде чіткий розподіл технологічного процесу на операції, які виконують на окремих робочих місцях: підготовка сировини, приготування і розстоювання тіста, формування, випікання виробів.
Просіювання борошна. На робочому місці використовують просіювачі різної потужності. В невеликих цехах борошно просіюють вручну.
Приготування опари і заміс тіста. Є необхідною операцією у приготуванні всіх видів тіста. Для механізації цієї роботи використовують тістомісильні машини. Поряд з нею на робочому місці повинні бути: виробнича раковина зі змішувачем холодної та гарячої води, ваги товарні. Після приготування тіста діжу з ним підкочують до пекарських шаф або в спеціальні приміщення для розстоювання.
Дозування тіста. На невеликих підприємствах дозування виконується вручну, в більш потужних використовують тістороздільник. Робоче місце обладнують виробничим столом, вагами, шухлядою для інструментів, тістороздільником.
Розкочування тіста – трудомістка операція, за можливості її виконують з допомогою машин, але частіше всього вручну. На робочому місці мають бути виробничі столи, з шухлядами для інструментів, холодильник для жиру, тісторозкочувальна машина, качалки, пристосування.
Формування виробів. Дріжджове тісто після бродіння формують переважно вручну, робоче місце обладнують виробничим столом, стелажами. З пристосувань: різці, виїмки. Вироби на стелажах відкочують на випікання чи розстоювання.
Випікання. Від цієї операції часто залежить якість виробів. Температура повинна регулюватися відповідно до виду тіста та виробів. Випікають вироби в кондитерських печах та пекарських шафах. На робочому місці передбачають виробничий стіл для допоміжних операцій.
Походження відео
https://www.youtube.com/@sunpizzachannel
У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів.
У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електричні пательні, шафи для смаження; з механічного обладнання – універсальний привод зі змінними механізмами, м’ясорубку.
Для приготування пиріжків борошно просіюють.
У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М’ясний фарш для начинки обсмажують на електропательнях і пропускають через м’ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають.
Під час приготування чебуреків, домашньої локшини для розкачування тіста використовують виробничі столи з дерев’яним покриттям.
Для механізації процесу призначені тісторозкачувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста.
Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі “кухарської трійки”; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.
Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир та ін.
Трудомістким процесом є приготування вареників, який організовують в спеціалізованих цехах з наступним замороженням. Цехи обладнують спеціалізованою поточною лінією. Вона складається з 3-х ділянок: приготування начинок, замішування тіста, приготування вареників.
Готові вареники, пельмені заморожують у камерах швидкого заморожування і зберігають за температури -2… -5°С. Після розфасовки, маркування і пакування заморожених вареників їх направляють на реалізацію в доготівельні підприємства чи в роздрібну мережу. Аналогічно готують пельмені, піцу.
В пиріжкових цехах практикується виготовлення фруктових, сирних, м’ясних та інших фаршів. Бажано для їх виготовлення виділяти окремі приміщення. У великих цехах використовують поточні механізовані лінії для виготовлення печених пиріжків з різними фаршами та млинців.
Організація робочих місць і технологічного процесу в цеху з приготування різних видів тіста
В потужних цехах роботу цеху очолює начальник цеху, який визначає режим роботи цеху, складає графік виходу на роботу працівників, розподіляє роботу між ними. Для робітників використовується змінний чи 2-бригадний графік виходу на роботу. Вибір графіка залежить від обсягу виробництва та режиму роботи доготівельних підприємств. Що потужніше цех, то більш глибокий розподіл праці між робітниками.
На малих підприємствах роботу в цеху очолює завідувач виробництва.
Питання для самоконтролю
1. На яких підприємствах організовують кондитерські цехи?
2. Як класифікують кондитерські цехи за продуктивністю і асортиментом виробів, що випускаються?
3. Які операції виконуються під час виготовлення борошняних кондитерських виробів?
4. Як обробляють яйця перед використанням в кондитерських цехах?
5. Перелічіть види і типи обладнання, що використовується в кондитерських цехах
6. Який інвентар, інструменти використовують в кондитерських цехах?
7. Як організовується праця в кондитерських цехах?
8. Призначення і асортимент борошняного цеху
9. Організація робочих місць і технологічного процесу в цеху з приготування різних видів тіста
10. Які види обладнання використовують у борошняному цеху?
11. Організація та умови праці в цеху