РОЗДІЛ 8. ОРГАНІЗАЦІЯ ТА НОРМУВАННЯ ПРАЦІ НА ВИРОБНИЦТВІ. ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ

РОЗДІЛ VIII. Організація та нормування праці на виробництві. Основи раціональної організації праці

8.1.Значення, зміст і основні завдання раціональної організації праці
8.2.Основні напрями організації праці на виробництві. Атестація робочих місць
8.2.1. Технологічний і кваліфікаційний розподіл праці
8.2.2. Кооперація праці
8.2.3. Виробничі бригади та організація робочих місць
8.2.4. Атестація робочих місць і зростання продуктивності праці
8.3. Характеристика графіків виходу на роботу
8.3.1. Раціоналізація режимів праці та відпочинку
8.3.2. Особливості графіків виходу на роботу
8.4. Виробничий персонал і вимоги до нього відповідно до ДСТУ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»
8.5. Завдання нормування праці. Норми праці
8.5.1.Сутність та завдання нормування праці
8.5.2. Сутність норм затрат праці
8.6. Класифікація витрат робочого часу і методи його вивчення
8.7. Види норм виробітку та порядок їх розробки. Визначення чисельності працівників
8.8. Методи нормування праці

8.1.Значення, зміст і основні завдання раціональної організації прац

ЗНАЧЕННЯ РАЦІОНАЛЬНОЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ

Раціональною вважається така організація праці, яка, ґрунтуючись на досягненнях науки і техніки, дозволяє поєднати техніку і людей у єдиному виробничому процесі і за найменших витрат матеріальних і трудових ресурсів одержати найкращі результати, домагаючись при цьому підвищення продуктивності праці та збереження здоров’я. Раціональна організація праці передбачає використання передової технології, сучасних засобів механізації, прогресивних методів обслуговування і має сприяти підвищенню якості продукції, культури обслуговування, ефективності виробництва і рентабельності підприємства.

Раціональна організація праці в ресторанному господарстві, як і в інших галузях економіки, має вирішувати три основних завдання:

Економічне

Психофізічне

Соціальне

У ресторанному бізнесі під час вирішення економічних завдань особливого значення набувають технічне оснащення підприємств, комплексна механізація технологічних процесів, скорочення втрат робочого часу, більш раціональне використання робочої сили з урахуванням кваліфікації і повноти завантаження працівників, застосування прогресивних форм обслуговування.

У цехах обов’язково має бути природне освітлення, коефіцієнт якого (відношення площі вікон до площі підлоги) повинен бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон – не більше 8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.

Вирішення економічних завдань передбачає найбільш раціональне використання техніки, матеріальних і трудових ресурсів.

Вирішення психофізіологічних завдань спрямоване на створення сприятливих умов праці, які забезпечують найефективніше використання професійних і розумових здібностей працівників, зниженню стомлюваності і підвищенню працездатності.

Вирішення соціальних завдань забезпечує активізацію творчої і професійної діяльності робітників, заохочує до відповідального ставлення до дорученої справи, сприяє перетворенню праці в життєву необхідність.

Ці завдання пов’язані між собою і мають вирішуватися в комплексі. Без вирішення психофізіологічних і соціальних завдань не будуть вирішені економічні.

Завдання і зміст раціональної організації визначають такі основні напрями:

розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;
удосконалення організації й обслуговування робочих місць;
впровадження передових прийомів і методів праці;
поліпшення умов праці;
підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
раціоналізація режимів праці і відпочинку;
зміцнення дисципліни праці;
удосконалення нормування праці.

8.2. Основні напрями організації праці. Атестація робочих місць

Одним із головних напрямів організації роботи є розробка раціональних форм її розподілу і кооперації, які б якнайкраще відповідали сучасній техніці, культурному і технічному рівню працівників.
Стосовно закладів ресторанного господарства розподіл роботи усередині галузі – це розподіл між заготівельними і доготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств ресторанного господарства; усередині підприємства – це розподіл роботи між працівниками.
Розподіл роботи усередині підприємств може бути функціональним (наприклад, між працівниками виробництва і торговельного залу), технологічним (за видами робіт), поопераційним. У зв’язку з тим, що в закладах ресторанного господарства одночасно необхідно забезпечити процес приготування продукції, її реалізацію та організацію споживання, структура штату цих підприємств включає групи працівників виробництва, торговельного залу, адміністративно-обслуговуючого персоналу.
Кожна з перерахованих груп виконує певні функції. Функціональний розподіл праці залежить від обсягу робіт на виробництві, у торговельному залі, від тривалості роботи торговельного залу протягом дня.

8.2.1. Технологічний і кваліфікаційний розподіл праці

Технологічний розподіл праці здійснюється залежно від характеру виробничого процесу. В закладах ресторанного господарства ступінь диференціації технологічних процесів може бути більшим або меншим залежно від конкретних організаційно-технічних умов, потужності підприємства.

Наприклад, такий технологічний розподіл праці: первинна обробка сировини; теплова обробка продуктів; приготування холодних страв.

За технологічного розподілу залежно від складності виконуваних операцій використовується кваліфікаційний розподіл, коли роботи певної складності, точності і відповідальності розподіляються між працівниками залежно від рівня кваліфікації. Так, працівники високої кваліфікації виконують складніші операції, що потребують певних навичок, менш складні виконують працівники нижчої кваліфікації.

Так, в обов’язки кухарів VI і V розрядів входить приготування фірмових, замовних і порційних страв, у той час як кухарі III розряду допомагають підготувати продукти, здійснюють первинну обробку сировини.

Розмежування кваліфікованої і некваліфікованої роботи поєднується з операційним розподілом праці, тобто розчленуванням процесу приготування продукції на окремі операції. Поопераційний розподіл найчастіше здійснюється на великих підприємствах, де робітники зайняті протягом усього робочого дня однорідною роботою.

Наприклад, у великому м’ясному цеху розподіл праці здійснюється за видами операцій: обвалювання м’яса, зачищення, нарізання м’ясних напівфабрикатів, приготування м’ясної рубки і виробів з неї. У невеликих цехах працівник, як правило, виконує послідовно кілька операцій, але порушення технологічного процесу не допускається.
Однак розподіл праці є доцільним лише за повного завантаження працівників виробництва протягом усієї зміни на підприємствах з великим обсягом робіт.

Для підвищення продуктивності праці велике значення має розмежування основної роботи і допоміжної. Основну роботу виконують працівники вищої кваліфікації. Допоміжні роботи (перенесення вантажів, прибирання приміщень, заточення ножів та ін.) мають виконувати робітники, прибиральниці та ін.

8.2.2. Кооперація праці

Важливе значення для підвищення ефективності роботи виробництва має не тільки розподіл праці, а й її кооперація.

Формами кооперації праці в ресторанному господарстві є створення великих підприємств, об’єднань (комбінат харчування), фірм (наприклад, форма шкільного і студентського харчування); кооперація усередині підприємства – створення виробничих бригад.

Форми кооперації в бригаді можуть бути різними. При цьому враховуються можливості випуску продукції у повному асортименті і гарній якості шляхом раціонального використання робочого часу. Склад бригади і режим її роботи визначається в кожному конкретному випадку.

8.2.3. Виробничі бригади та організація робочих місць

ІСНУЮТЬ ДВА ВИДИ ВИРОБНИЧИХ БРИГАД: СПЕЦІАЛІЗОВАНІ І КОМПЛЕКСНІ. СПЕЦІАЛІЗОВАНІ БРИГАДИ СТВОРЮЮТЬСЯ У ВЕЛИКИХ ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА В ЦЕХАХ З ВЕЛИКИМ ОБСЯГОМ РОБІТ, У СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ЗАГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХАХ З ПОТОКОВИМИ ЛІНІЯМИ.
ТАКІ БРИГАДИ СТВОРЮЮТЬСЯ З ПРАЦІВНИКІВ ОДНОГО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ, АЛЕ РІЗНИХ КВАЛІФІКАЦІЙ.

На невеликих підприємствах (до 10 осіб) створюється комплексна бригада, у якій застосовується поєднання професій. До неї входять працівники виробництва і торговельного залу.
Для кращої організації перелік робіт, виконуваних кожним членом комплексної бригади протягом робочого дня, визначається розкладом.
Досвід роботи комплексних бригад в закладах ресторанного господарства показує, що ця форма організації праці дає можливість домогтися різкого скорочення втрат робочого часу, повного завантаження працівників і обладнання протягом дня.
Важливим напрямом організації праці є поліпшення організації й обслуговування робочих місць.

ПРАВИЛЬНО ОРГАНІЗУВАТИ РОБОЧЕ МІСЦЕ – ЦЕ ЗАБЕЗПЕЧИТИ РАЦІОНАЛЬНЕ ПЛАНУВАННЯ, ОСНАЩЕННЯ ОБЛАДНАННЯМ ТА ІНСТРУМЕНТАМИ, СВОЄЧАСНЕ ПОДАВАННЯ СИРОВИНИ, ТАРИ. ЗАДОВІЛЬНІ САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ТА ЕСТЕТИЧНІ УМОВИ ПРАЦІ.
ПІД ЧАС ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОЧИХ МІСЦЬ НЕОБХІДНО ВРАХОВУВАТИ ПОТУЖНІСТЬ І СПЕЦІАЛІЗАЦІЮ ЗАКЛАДУ, ХАРАКТЕР ТЕХНОЛОГІЧ-НИХ ПРОЦЕСІВ, ПОСЛІДОВНІСТЬ ЇХ ВИКОНАННЯ.

Робочі місця призначені для виконання виробничих завдань послідовними операціями, тобто створення потокових технологічних ліній, що дозволяють скоротити зайві непродуктивні рухи працівників, полегшити умови праці.

На доготівельних підприємствах, переважно невеликих, переважають комбіновані робочі місця, де виконується кілька технологічних операцій. Комбіноване робоче місце слід забезпечувати повним набором інструментів, посуду, інвентарю, необхідним для здійснення всіх технологічних операцій, виконуваних на даному робочому місці. Безпосередньо на універсальному робочому місці повинні знаходитися тільки інструменти, необхідні для поточної операції.

РАЦІОНАЛІЗАЦІЯ ПРИЙОМІВ І МЕТОДІВ ПРАЦІ

Передбачає можливість впровадження таких методів праці, які забезпечують його високу продуктивність і не викликають надмірного фізичного і нервового навантаження працівників. Правильна організація трудового процесу передбачає скорочення кількості трудових рухів і прийомів, які виконуються робітником, зменшення їхньої тривалості.

8.2.4. Атестація робочих місць і зростання продуктивності праці

АТЕСТАЦІЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ

проводиться шляхом визначення рівня показників згідно з нормативними вимогами. У ресторанному господарстві атестація робочих місць проводиться за трьома критеріями:
• техніко-технологічний рівень робочого місця: оснащення технологічним обладнанням, засобами малої механізації, виробничим інвентарем, нормативною документацією, дотримання технології виробництва кулінарної продукції;
• організаційно-економічний рівень робочого місця: планування і площа робочого місця, санітарно-гігієнічні умови праці, естетичні вимоги до умов праці, режим праці і відпочинку;
• рівень ефективності організації робочого місця: ефективність використання обладнання, раціональність організації робочого місця, сумісництво професій, нормування праці

ГОЛОВНОЮ МЕТОЮ АТЕСТАЦІЇ РОБОЧИХ МІСЦЬ Є ЗРОСТАННЯ ПРОДУКТИВНОСТІ ПРАЦІ БЕЗ ЗБІЛЬШЕННЯ ЧИСЕЛЬНОСТІ ПРАЦЮЮЧИХ, ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ НАСЕЛЕННЯ

Атестація робочих місць є комплексною оцінкою на відповідність нормативним вимогам техніко-технологічних, організаційно-економічних умов праці і техніки безпеки.

Під час оцінювання рівня технічної і технологічної оснащеності, застосування обладнання і технологій, санітарно-гігієнічних умов праці на робочому місці враховують:

• наявність на робочому місці обладнання та його технічний стан;
• наявність підіймально-транспортних засобів;
• відповідність обладнання раціональному використанню виробничої площі, праці;
• відповідність технологічних процесів забезпеченню високої якості робіт, продукції та обслуговування;
• кліматичні умови, освітленість, запиленість, загазованість.
За перерахованими критеріями атестаційна комісія приймає рішення про відповідність робочого місця нормативним вимогам. Якщо вимоги не дотримані, то розробляються організаційно-технічні заходи щодо їх раціоналізації.

З метою підтримання необхідної працездатності робітників у закладах ресторанного господарства створюються оптимальні умови праці за рахунок сприятливого мікроклімату (температури, вологості, кратності обміну повітря, освітлення) виробничого середовища.
Ці вимоги регламентуються будівельними нормами і правилами:
– температура 18–23°C;
– відносна вологість повітря – 60–70%;
– швидкість руху повітря – 0,06–0,19 м/с;
– природне освітлення (відношення площі вікон до загальної площі приміщення): для виробничих, торговельних, адміністративних приміщень не менше 1:8, побутових – 1:10;
– штучне освітлення – не менше 75 лк/м² за використання ламп розжарення.

ШВИДКІСТЬ РУХУ ПОВІТРЯ Є ВАЖЛИВИМ ФАКТОРОМ, ЩО ХАРАКТЕРИЗУЄ СТАН МІКРОКЛІМАТУ. ГІГІЄНІЧНО ОБГРУНТОВАНА ШВИДКІСТЬ РУХУ ПОВІТРЯ З ПІДВИЩЕННЯМ ЙОГО ТЕМПЕРАТУРИ ЗБІЛЬШУЄТЬСЯ І ПОВИННА СКЛАДАТИ 1-2 М/С ЗА ВІДНОСНОЇ ВОЛОГОСТІ В МЕЖАХ 60–70%. ОСНОВНОЮ ПРИЧИНОЮ НЕВЕЛИКИХ ШВИДКОСТЕЙ РУХУ ПОВІТРЯ Є, ЯК ПРАВИЛО, НЕДОСКОНАЛІ АБО НЕДОСТАТНЬО ЕФЕКТИВНІ СИСТЕМИ ПРИТОКОВОЇ ВЕНТИЛЯЦІЇ

Іншим важливим фактором є вплив теплового (інфрачервоного) випромінювання на організм людини, тобто процесу поширення променистої енергії у вигляді електромагнітних коливань. Що вища температура нагрітої поверхні, то менша довжина випромінюваної хвилі, що легко проникає в людину і нагріває її тіло. Несприятливий вплив можуть справляти нагріті поверхні кухонної плити. Кухар під час обсмажування продуктів має знаходитися біля плити не більше 7–10 с.

Залежно від важливості виконуваної роботи вимоги до показників мікроклімату, що наближається до комфортного, можуть змінюватися. Так, за підвищення температури повітря необхідно створити умови для відповідного збільшення швидкості його руху. Якщо цього не зробити, то це дуже несприятливо впливає на організм людини. Робота в таких умовах може призвести до перегрівання тіла аж до порушення теплової рівноваги організму, що може викликати тепловий удар та інші тяжкі наслідки.

Останніми роками заклади ресторанного господарства оснащуються спеціалізованим обладнанням (шафи для смаження, стаціонарні котли), що має теплову ізоляцію і значно менше виділяє назовні променисте тепло.
Співвідношення поверхонь для смаження до площі кухні має бути в межах 1:45 або 1:50, тобто площа кухні повинна перевищувати площу плити в 45–50 разів.

Значному поліпшенню мікроклімату кухні сприяє оснащення підприємств секційним обладнанням за лінійним принципом його розміщення. Лінійне розміщення обладнання з однобічним обслуговуванням дає не тільки економію площі виробничих приміщень, а й дозволяє обладнати кухню ефективною вентиляцією.

Частка ручної праці в ресторанному господарстві складає в середньому 70–75%. Тому необхідно її скорочення за рахунок механізації та автоматизації процесів. Для полегшення важких і трудомістких робіт (первинна обробка картоплі та овочів, миття посуду, прибирання приміщень, пересування наплитних котлів), послідовного скорочення частки ручної праці важливо використовувати вантажно-розвантажувальні пристрої, підіймально-транспортне обладнання і засоби малої механізації.

8.3. Характеристика графіків виходу на роботу

ГРАФІКИ ВИХОДУ НА РОБОТУ

• Важливою умовою підтримання високої працездатності є впровадження раціональних режимів праці і відпочинку.
• На практиці використовується змінний, тижневий, помісячний і річний режими праці і відпочинку. Найпоширеніший – змінний.
• Основним часом відпочинку протягом робочої зміни є обідня перерва.
За 7–8 годинного робочого дня її доцільно встановлювати через 3–4 год після початку роботи. Тривалість її – 30–60 хв

8.3.1. Раціоналізація режимів праці і відпочинку

Науково обгрунтований режим праці і відпочинку сприяє збереженню здоров’я працівників, підвищенню їх працездатності.
Робочий день чергується періодами, що відрізняються за ступенем працездатності виконавця. У першій половині дня людина втягується в роботу, потім йде період максимально стійкої працездатності, а за ним – поява і наростання втоми.
Після обідньої перерви працездатність спочатку трохи знижується, а потім підвищується. До кінця дня знову спостерігається спад працездатності і зростає втома.

ПРАЦЕЗДАТНІСТЬ – ЦЕ ВЛАСТИВІСТЬ ОРГАНІЗМУ ЛЮДИНИ ВИТРИМУВАТИ НАВАНТАЖЕННЯ ПРОТЯГОМ РОБОЧОГО ДНЯ.

На працездатність впливають фактори: – величина навантаження та його тривалість, – організація й умови праці, – кваліфікація працівника, – вік працівника, – правильне чергування режимів праці і відпочинку.

Правильно розроблений і впроваджений у закладі ресторанного господарства режим праці і відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, поліпшення якості продукції, знижує виробничий травматизм.

Згідно з трудовим законодавством, робочий тиждень складає 40 годин. Неповний робочий день встановлюється за згодою між працівниками та адміністрацією і для неповнолітніх.
Ненормований робочий день встановлюється для тих працівників ресторанного господарства, праця яких не піддається обліку за часом, але кількість робочих годин, відпрацьованих за місяць, має відповідати трудовому законодавству або в якості компенсації надається додаткова відпустка.
Під час вибору і складання графіків враховують режим роботи підприємства, графік завантаження торговельного залу.

8.3.2. Особливості графіків виходу на роботу

У закладах ресторанного господарства застосовують такі графіки виходу на роботу: лінійний, стрічковий (ступінчастий), підсумкового обліку робочого часу, двобригадний, комбінований.

Лінійний графік передбачає одночасний прихід і відхід з роботи всіх працівників виробництва. Цей графік застосовується у разі, якщо обсяг роботи повністю виконується за 7–8 годин, завантаження працівників рівномірне протягом зміни.

Перевага цього графіка в тому, що забезпечується відповідальність працівників за виконання виробничої програми. Але за тривалого режиму роботи торговельного залу використання лінійного графіка є недоцільним.

Стрічковий (ступінчастий) графік передбачає вихід працівників в різний час групами або поодинці відповідно до завантаження торговельного залу. Кожен працівник відпрацьовує 7 або 8 годин.

Недолік – відсутність чіткої побудови бригад, ускладнення планування робочого часу, контролю за виходом на роботу, зниження відповідальності деяких членів бригади за виконання виробничої програми.

Графік сумарного обліку робочого часу застосовується на підприємствах з нерівномірним завантаженням в окремі дні тижня або місяця, коли неможливо встановити робочий день нормальної тривалості.

За такого графіка допускається різна тривалість робочого дня по днях тижня, але не більше 11 год 30 хв з подальшим наданням одного дня відпочинку за обов’язкового відпрацювання за місяць встановленої норми робочого часу.

Двобригадний графік є різновидом графіка підсумкового обліку робочого часу. За цього графіка організовуються дві бригади, однакові за чисельністю і складом. Вони працюють через день по 11 год 30 хв.

Перевага такого графіка в тому, що склад бригади протягом дня є постійним. Це підвищує відповідальність працівників за виконання виробничого завдання. Недоліком є нерівномірна завантаженість, велика тривалість робочого дня, що викликає стомлюваність і може призвести до погіршення якості продукції та зниження продуктивності праці.

Комбінований графік передбачає поєднання різних графіків і застосовується на підприємствах з подовженим робочим днем.

Такий графік часто застосовується в ресторанах, де робота в цілому будується за двобригадним графіком виходу на роботу, але з урахуванням технологічного процесу приготування страв і завантаженості торговельного залу деякі працівники виходять на роботу за стрічковим графіком.

Для обліку робочого часу кожного працівника ведеться табель, який підписує директор. Він є документом для нарахування заробітної плати.

8.4. Виробничий персонал, вимоги до нього згідно з ДСТ 30524-97 "Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу"

До виробничого персоналу належать категорії працівників підприємства, зайнятих виробництвом кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів:

– завідувач виробництва;
– начальник цеху;
– кухарі;
– кондитер;
– пекар;
– кулінар борошняних виробів;
– обвалювальник м’яса, кухонний робітник.

Виробничий персонал закладів усіх типів і класів повинен мати або фахову освіту або пройти професійну підготовку на виробництві для оволодіння знаннями, навичками і кваліфікацією для виконання конкретних функцій.
Підготовка, кваліфікація і спеціалізація виробничого персоналу має відповідати типу і класу підприємства.
Для кожної конкретної посади має бути розроблена посадова інструкція, яка встановлює функції, обов’язки, права і відповідальність працівника, вимоги до якості виконуваних робіт, професійної освіти, технічних знань, досвіду роботи.
Виробничий персонал підприємства має систематично удосконалювати свої знання, кваліфікацію і професійну майстерність на основі теоретичної підготовки і практичної діяльності, щоб забезпечити виробництво кулінарної продукції і борошняних кондитерських виробів, безпечних для здоров’я і життя споживачів, відповідно до вимог нормативної і технологічної документації. Весь персонал має пройти інструктаж з охорони праці та техніки безпеки.

До виробничого персоналу підприємств усіх типів і класів висувають такі вимоги:

• знання технології та організації виробництва продукції ресторанного господарства, основ раціонального харчування для різних контингентів споживачів, зокрема лікувально-профілактичного і дієтичного харчування, правил і техніки обслуговування клієнтів (відповідно до займаної посади з урахуванням специфіки підприємства);
• дотримання посадових інструкцій, трудового розпорядку споживачів підприємства;
• дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни і гігієни на робочому місці;
• знання і дотримання пожежо- та електробезпеки;
• дотримання культури й етики спілкування з колегами по роботі та споживачами;
• знання раціональної організації праці на робочому місці та уміння чітко планувати роботу

Завідувач виробництва повинен мати вищу або середню професійну освіту та досвід практичної роботи; знати основи трудового законодавства, основні положення Закону України “Про захист прав споживачів”, галузеві документи, що стосуються його професійної діяльності; знати організацію виробництва; уміти чітко організувати виробничу діяльність підлеглих, технологічний процес; підбір і розміщення кадрів.

Кухарі і кондитери повинні мати початкову або середню професійну освіту.

8. 5. Завдання нормування праці. Норми праці

Нормування праці – встановлення кількості затрат праці на виготовлення одиниці продукції або виготовлення продукції за одиницю часу, виконання заданого обсягу робіт чи послуг за певних організаційно-технічних умов.

Для підвищення ефективності праці велике значення має технічне нормування, що є найпрогресивнішим методом, базується на передовому досвіді роботи підприємств, передбачає раціональну організацію праці, підвищення її продуктивності, поліпшення якості продукції, підвищення культури обслуговування споживачів.
Сутність нормування полягає в аналізі існуючих організаційно-технічних умов виконання роботи, методів і прийомів праці та розробленні заходів, спрямованих на забезпечення оптимальної організації праці і найраціональнішого порядку виконання робіт.

8.5.1. Сутність та завдання нормування праці

Одним із завдань нормування праці є визначення всебічно обґрунтованих норм затрат праці для кожної категорії працівників.
Обґрунтовані норми – це норми, встановлені в результаті вивчення та впровадження передових форм організації праці і технологічних процесів, що забезпечують краще використання робочого часу, обладнання, інструментів, інших засобів і предметів праці.

Технічне нормування вирішує такі завдання:

• аналіз використання робочого часу, обладнання (за часом і потужністю);
• вивчення організації робочих місць, їх оснащення, розміщення, постачання й обслуговування;
• впровадження передових прийомів і методів роботи;
• вивчення причин, що спричинюють втрати робочого часу, простій обладнання;
• встановлення раціональних режимів праці;
• розробка організаційно-технічних заходів, що поліпшують виробничий режим, умови праці;
• встановлення технічно обґрунтованих норм праці;
• встановлення правильних співвідношень чисельності і кваліфікаційного складу працівників.

Норма праці – це величина, що визначає, скільки потрібно праці на виконання певного обсягу роботи. Норма праці виражається нормою часу, виробітку, обслуговування, чисельності, керованості.

Норма часу – це затрати часу, необхідні для виконання певної операції або виготовлення одиниці продукції. Встановлюється в годинах, хвилинах, секундах і є вихідною величиною для розрахунків норми виробітку.

Норма виробітку і норма часу – величини обернено пропорційні, тобто що менша норма часу на одиницю продукції, то більша норма виробітку. Правильно встановлені норми виробітку дозволяють з більшою точністю визначити чисельність працівників виробництва та торговельного залу.

Кваліфікаційний склад працівників виробництва встановлюють з урахуванням асортименту продукції, що випускається, видів і форм обслуговування, застосовуваних на підприємстві. При цьому керуються тарифно-кваліфікаційним довідником робіт і професій (спеціальностей) робітників.
Норма керованості – оптимальна кількість працівників або підрозділів, діяльністю яких може ефективно керувати один фахівець.

8.5.2. Сутність норм затрат праці

Робочий час – встановлений законом період, упродовж якого працівник повинен виконувати свої трудові обов’язки. Весь час виконавця поділяється на час роботи та час перерв.
Час роботи – період, упродовж якого виконавець здійснює дії, пов’язані з виконанням роботи. Час роботи поділяється на продуктивний та непродуктивний.
• Продуктивний час – час, який працівник витрачає на підготовку до заданої роботи, ознайомлення з нею і на дії, пов’язані з її закінченням.
• Непродуктивний час – час, який витрачається на роботи, не передбачені виробничим завданням.
Непродуктивний час поділяється на такі складові:
• час виконання випадкової роботи – час на роботи, викликані необхідністю (наприклад, виправлення браку, налагодження інструменту, доставка виробів замість підсобних робітників);
• час непродуктивної роботи – час, упродовж якого не виробляється продукція і не поліпшується її якість (наприклад, виготовлення бракованої продукції, зайві дії через недосвідченість, зайві переходи).

Норма виробітку (Н_в) – кількість одиниць продукції, операцій або інших показників роботи, яку має виконати працівник чи група працівників відповідної професії чи фаху за одиницю робочого часу (годину, день, місяць) за певних організаційно-технічних умов; норма часу і норма виробітку –величини обернено пропорційні.

Норма чисельності (Н_чис) – чисельність працівників відповідної професії чи фаху, необхідна для виконання заданої роботи за встановлений час за певних організаційно-технічних умов. Різновидом норми чисельності є норма підлеглості, яка визначає чисельність працівників, підлеглих одному керівникові.

Норма обслуговування – це встановлена кількість одиниць обладнання (робочих місць, квадратних метрів площі), яка обслуговується одним працівником або групою працівників протягом певного періоду часу і за заданих організаційно-технічних умов:

•за технологічною ознакою:
єдині норми, розроблені для підприємств однієї галузі чи кількох галузей на роботи, які виконуються в однакових організаційно-технічних умовах;
типові норми, розроблені для окремих галузей на роботи, які виконуються за тимчасовими технологічними процесами;
• за структурою:
диференційовані норми, встановлені на одну робочу операцію;
укрупнені норми, встановлені на комплекс технологічно чи організаційно пов’язаних між собою робочих операцій;
•за строками дії:
постійні – норми, розроблені для операцій, що повторюються, за певних організаційно-технічних умов їх використання;
тимчасові – норми, розроблені для операцій, що повторюються, але лише на час опанування випуску нового виду продукції чи нового технічного процесу;
разові – норми, що носять єдиний характер і розроблюються на роботи, не передбачені планом цього підприємства;

✓ нормативи чисельності призначені для встановлення регламентованої чисельності працівників, необхідних для виконання загального обсягу роботи або окремої її частини (ремонт, технічна підготовка, догляд, обслуговування);
✓ нормативи обслуговування призначені для встановлення регламентованих затрат праці на обслуговування одиниці обладнання, машини, робочого місця;
✓ нормативи режимів роботи обладнання призначені для встановлення регламентованих величин параметрів роботи обладнання, машин, інших технічних засобів, що забезпечують найефективніше їх використання.

Час перерв – час упродовж робочого дня, коли робочий процес припиняється. Розрізняють перерви регламентовані та нерегламентовані.
Регламентовані перерви включають:
час організаційно-технічних перерв – час, упродовж якого виконавець не працює через особливості технологічного процесу (пропуск поїзда, очікування нагріву чи охолодження предмета праці);
перерви на відпочинок і особисті потреби – час, що витрачається працівником на короткочасний відпочинок протягом роботи, особисту гігієну і фізіологічні потреби.
Нерегламентовані перерви включають
перерви, викликані порушенням технологічного процесу – час, втрачений працівником внаслідок організаційно-технічних неполадок на виробництві (відсутність роботи, матеріалів, інструментів, електроенергії, несправність обладнання);

8.6. Класифікація витрат робочого часу, методи його вивчення

Підготовчо-заключний час – це час, який затрачується працівниками для підготовки виробництва і робочого місця до
виконання завдання і його завершення (підготовка кухонного посуду та інвентарю, одержання продуктів на початку робочого дня, прибирання робочого місця наприкінці робочого дня, оформлення звіту про виконану роботу та ін.)

За раціональної організації виробництва підготовчо-заключний час має складати за 7–8 год робочого дня 15–20 хв.

Оперативний час – час, витрачений на виконання заданої
роботи. Оперативний час складається з основного і допоміжного.
Основний час – час, витрачений на безпосереднє здійснення технологічного процесу, тобто на якісну зміну предмета праці. До основної роботи відносять: первинну обробка сировини, нарізання, подрібнення, протирання, обробку продуктів у машинах і механізмах, приготування напівфабрикатів, приготування, смаження, пасерування овочів, запікання, випікання, контроль за ступенем готовності, порціонування, відпуск страв споживачам.
Допоміжний час – час, витрачений на дії, необхідні для виконання основної роботи. Ці дії повторюються з кожною партією виготовленої продукції. До допоміжного часу відносять розвантаження сировини, зважування її, відкривання коробок, банок.
Час обслуговування робочого місця – час, витрачений на утримання робочого місця, інструмента, обладнання в стані, що відповідає санітарним вимогам, протягом повного робочого дня.
В закладах ресторанного господарства час обслуговування робочого місця включає такі види витрат: час на заточення і виправлення ножів, установка змінних механізмів до універсального приводу, збирання і розбирання механізмів, налагодження обладнання, зміна спецодягу.
Час перерв – це час, протягом якого з різних причин робочий процес припиняється. Перерви в роботі можна поділити на перерви, що залежать від працівника, і перерви, що не залежать від нього. До перерв, що залежать від працівника, відносять невеликі перерви на відпочинок і особисті потреби (протягом семигодинного робочого дня на це передбачено 10–15 хв) та інші перерви, викликані порушенням трудової дисципліни (запізнення на роботу, зайві перерви на відпочинок та ін.).
До перерв, що не залежать від працівника, відносять перерви з технічних причин (припиняється подача електроенергії, газу, води); організаційних (затримка подачі сировини, напівфабрикатів, посуду) і технологічних причин (дожарювання продукту, очікування закипання води, молока, остигання овочів, солодких страв тощо).

Всі види втрат робочого часу поділяють на нормовані і ненормовані.
До нормованого часу належать: основний, допоміжний, підготовчо-заключний, час на обслуговування робочого місця і перерв для відпочинку та особистих потреб працівника в межах нормативів. До норми часу на виготовлення продукції включають лише нормовані витрати робочого часу.

8.7. Види норм виробітку, порядок їх розробок. Визначення чисельності працівників

Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників.

Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників:

– за нормами виробітку,
– нормами часу,
– робочими місцями на підставі норм обслуговування.

Чисельність працівників закладів ресторанного господарства безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Що більший товарообіг і випуск продукції власного виробництва, то вища чисельність працівників.
Всіх працівників підприємств ресторанного господарства можна поділити залежно від виконуваної функції на такі групи: виробничі, торговельні, адміністративні і працівники торговельного залу.
Виробіток одного працівника за одиницю часу встановлюється в умовних грошових одиницях товарообігу, умовних стравах і натуральному вираженні – у кілограмах, штуках, літрах.
Норми виробітку, встановлені дослідно-статистичним методом, виражаються в гривнях товарообігу й умовних стравах.
Норма виробітку в гривнях, встановлена для кухарів, не дає точного уявлення про дійсні затрати праці на виробництво і реалізацію продукції, тому що сума товарообігу значною мірою залежить від ціни реалізованих страв.
Норми виробітку в умовних стравах дозволяють об’єктивніше враховувати затрати праці на приготування страв і кулінарних виробів за коефіцієнтами трудомісткості.
Коефіцієнт трудомісткості є відношенням норм часу на приготування певної страви до часу, необхідного для приготування страви, прийнятого за одиницю трудомісткості (умовна страва).

Для страви, на виготовлення якої витрачається 100 с коефіцієнт трудомісткості приймається за одиницю. Якщо на приготування однієї порції супу круп’яного витрачають 100 с робочого часу, то коефіцієнт трудомісткості 1, супу локшина молочна – 90 с, то коефіцієнт трудомісткості 0,9, порції борщу – 150 с, то коефіцієнт трудомісткості складає 1,5 (150 : 100).

Норми часу на приготування страв встановлюють на основі фотохронометражу або хронометражу.
У технологічних картах на виготовлення страв повинні вказуватися коефіцієнти трудомісткості.
Для визначення чисельності працівників виробництва, де встановлені норми виробітку, запланований обсяг випуску продукції або товарообігу поділяють на встановлену для одного працівника денну норму виробітку в гривнях товарообігу або умовних стравах і кількість днів, яку повинен відробити працівник у запланований період.

Розрахунок чисельності працівників виробництва і торговельного залу може бути зроблений за формулою:

де N- чисельність працівників виробництва або торговельного залу:
Q – обсяг товарообігу або випуску продукції;
А – норма виробітку за одиницю часу;
Т- фонд робочого часу на одного працівника

Технічні норми виробітку виражаються в натуральних одиницях: кілограмах, штуках.

Технічно обґрунтовані норми виробітку визначають за формулою:

H_В – норма виробітку;
Тзм – тривалість робочої зміни, хв;
Тпз – підготовчо-заключний час, хв;
Тобс – час обслуговування робочого місця, хв;
Тотл – час на відпочинок, особисті потреби, хв;
Топ – оперативний час на одиницю продукції, хв. Час можна показувати в секундах.

Впровадження технічно обґрунтованих норм виробітку сприяє зниженню собівартості продукції підприємств ресторанного господарства за рахунок підвищення продуктивності праці, кращої її організації, зміцненню трудової дисципліни.

Карта хронометражу

Найменування підприємства – фабрика – заготівельна, цех – кондитерський.
Початок спостереження – 8 год 20 хв 40 с.
Кінець спостереження – 13 год 16 хв 55 с.
Тривалість спостереження – 17 775 с.

Спостережний лист хронометражу витрат часу на приготування кексу столичного

Якість норм праці залежить від застосовуваного методу нормування. В закладах ресторанного господарства використовують два методи нормування:

Дослідно-статистичний заснований на використанні звітних даних про фактичний випуск продукції за минулий період (рік, квартал). Для встановлення норм виробітку дослідно-статистичним методом вартість продукції власного виробництва (у гривнях), випущеної працівниками за звітний період, ділять на кількість за цей час людино-годин або людино-днів і одержують у такий спосіб середній фактичний виробіток однієї людини за день або годину. Встановлена в такий спосіб норма виробітку відображає продуктивність праці, досягнуту за минулий період. Однак розроблені дослідно-статистичним методом норми виробітку не відображають тієї кількості праці, яка необхідна для виконання тієї або іншої роботи, тому що при вивченні звітних матеріалів за минулий період не можна встановити затрати робочого часу, простої обладнання, виявити недоліки організації праці. Незважаючи на це, цей метод нормування широко застосовується на невеликих підприємствах, а також на підприємствах, у яких поєднуються виробничі і торговельні функції.

Аналітичний (технічний) метод більш прогресивний. Норми праці встановлюються безпосередньо на робочому місці за допомогою фотографії робочого процесу і хронометражу. На основі технічного нормування в ресторанному господарстві розроблені технічно обґрунтовані норми часу. Технічне нормування допомагає обґрунтовувати техніко-економічні показники виробничої діяльності підприємства.

8.8. Методи вивчення витрат робочого часу

Найважливішим елементом нормування праці є вивчення фактичних витрат робочого часу на виконання операцій і процесів. Залежно від призначення, ступеня охоплення і змісту досліджуваних витрат часу спостереження поділяються на фотографії робочого часу і хронометраж.

Фотографією робочого часу називаються вивчення і виміри всіх без винятку витрат робочого часу протягом певного періоду.
Фотографія робочого часу здійснюється для виявлення та усунення втрат робочого часу, встановлення величини його витрат за окремими видами, одержання матеріалу для планування найраціональнішої організації праці: визначення чисельності працівників, розробка організаційно-технічних заходів, що поліпшують умови праці, розрахунок норми часу і виробітку.

Залежно від цільової настанови фотографія робочого часу може бути індивідуальною, груповою, маршрутною.

Фотографією робочого дня називається проведення всіх вимірів витрат часу протягом зміни або протягом робочого для.

Фотографія робочого часу, що охоплює лише частину робочого дня, називається цільовою фотографією.

Цільові фотографії проводяться для встановлення норм оперативного часу на одиницю продукції

Фотографія робочого дня, крім нормувальника, може проводитися завідувачем виробництва, технологом, а також самим працівником – самофотографія, що здійснюється з метою встановлення причини втрати робочого часу.

Маршрутна фотографія робочого часу застосовується у разі, якщо за характером роботи виконавець перебуває в русі. Вона допоможе виявити недоліки в розміщенні обладнання.

Незалежно від виду фотографії робочого часу цей процес складається з таких операцій: підготовка до спостереження, проведення спостереження, опрацювання фотокарт, складання балансу витрат робочого часу і плану організаційно-технічних заходів, що забезпечують поліпшення організації праці.
Підготовка до спостереження включає вивчення об’єкта спостереження, інструктивних матеріалів, знайомство з підприємством, підготовку робочого місця до спостереження.
Процес фотографування спостереження і записів має бути безперервним. Головною умовою є увага, чітке записування дій і поточного часу в годинах, хвилинах. Для записування спостережень використовують спеціальні карти фотографії робочого дня. До карти фотографії робочого дня до початку спостережень заносять відомості, що стосуються працівників. Безпосереднє спостереження починається з моменту початку роботи і закінчується в кінці зміни. Час перерв у роботі, викликаних будь-якими причинами, записується в карту як дія, при цьому точно фіксується час і зазначаються причини.

Карта індивідуальної фотографії робочого дня

Дата спостереження – 20.02.2024 р.
Початок – 10 год.
Закінчення – 18 год.
Тривалість – 7 год.
Обідня перерва – 1 год.
Підприємство – ресторан “Козачок”.
Цех – холодний.
Найменування процесу – приготування салатів, закусок.
Прізвище, ім’я працівника – Сахно Олексій.
Спеціальність – кухар.
Розряд – V.
Вік – 30 років.
Стаж роботи в закладах ресторанного господарства – 12 років.

Спостережний лист

При фотографуванні робочого дня сума витрат часу на всі дії або операції повинна дорівнювати тривалості робочого дня (зміни). Зменшення або збільшення робочого дня має бути відзначене у висновку нормувальника, спостереження у разі його збільшення не припиняються.
Опрацювання фотокарт полягає в уточненні записів, згрупуванні дій за індексами та їх підрахунку.
Після підрахунку робочого часу за видами затрат складається баланс робочого часу. На основі аналізу використання за фактичним балансом складається нормативний, з якого виключається час непродуктивної роботи і втрати його з вини працівника, за рахунок чого збільшується час основної роботи.

В кінці складається план організаційно-технічних заходів щодо усунення непродуктивного робочого часу, поліпшення використання обладнання.
Нормативний баланс робочого часу є основою для розрахунку технічно обґрунтованих норм виробітку.

Питання для самоконтролю

1. Які завдання вирішує раціональна організація праці?
2. Які шляхи вирішення психофізіологічних і соціальних завдань?
3. Охарактеризуйте завдання і зміст раціональної організації праці.
4. Назвіть основні напрями раціональної організації праці.
5. Охарактеризуйте технологічний і кваліфікаційний розподіл праці.
6. Що означає правильно організоване робоче місце?
7. В чому полягає основна мета атестації робочих місць?
8. Опишіть оптимальні умови праці.
9. В чому полягає раціоналізація режимів праці і відпочинку?
10. Охарактеризуйте види графіків виходу на роботу.
11. Хто із працівників належить до виробничого персоналу?
12. Які вимоги висуваються до виробничого персоналу?
13. В чому полягає сутність завдання нормування праці?
14. Які завдання вирішує технічне нормування?
15. Що таке норма праці, норма часу, норма чисельності?
16. Що таке норма виробітку?
17. Що таке норма чисельності та обслуговування?
18. Охарактеризуйте нормативи чисельності та режиму роботи обладнання.
19. Охарактеризуйте витрати робочого часу і охарактеризуйте методи їх вивчення.
20. Опишіть структуру робочого часу.
21. Що таке фотографія робочого дня?
22. Опишіть карту індивідуальної фотографії робочого дня.
23. Опишіть спостережний лист.
24. Опишіть карту хронометражу.
25. Як проводиться розрахунок чисельності працівників виробництва?