РОЗДІЛ ІІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ СКЛАДСЬКОГО І ТАРНОГО ГОСПОДАРСТВА
- 3. ОРГАНІЗАЦІЯ СКЛАДСЬКОГО І ТАРНОГО ГОСПОДАРСТВА
- 3.1. ПРИЗНАЧЕННЯ, КОМПОНУВАННЯ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ.
- 3.2. ПОСЛІДОВНІСТЬ СКЛАДСЬКИХ ОПЕРАЦІЙ.
- 3.3. СКЛАД СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ ЗАЛЕЖНО ВІД ПОТУЖНОСТІ ПІДПРИЄМСТВ, ЇХ ОСНАЩЕННЯ.
- 3.4. ОРГАНІЗАЦІЯ ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКТІВ. РЕЖИМ І СПОСОБИ ЗБЕРІГАННЯ.
- 3.5. ОРГАНІЗАЦІЯ ТАРНОГО ГОСПОДАРСТВА. ПРИЗНАЧЕННЯ І КЛАСИФІКАЦІЯ ТАРИ. ВИМОГИ ДО ТАРИ.
- 3.6. ОРГАНІЗАЦІЯ ВАГОВИМІРЮВАЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 3.7. ОРГАНІЗАЦІЯ ЗАСТОСУВАННЯ АВТОМАТИЗОВАНИХ СИСТЕМ ОБЛІКУ ВИРОБНИЦТВА ТА РЕАЛІЗАЦІЇ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
3. ОРГАНІЗАЦІЯ СКЛАДСЬКОГО І ТАРНОГО ГОСПОДАРСТВА
3.1. ПРИЗНАЧЕННЯ, КОМПОНУВАННЯ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ.
Склад – це будова, різноманітні пристрої, що призначені для приймання і зберігання матеріальних цінностей, підготовки їх до виробничого споживання і безперебійного відпуску споживачам.
Основна мета складського господарства – забезпечення збереження сировинних і матеріальних ресурсів та готової продукції..
Завданнями складського господарства є:
− організація оформлення матеріальних цінностей під час приймання;
− створення належних умов їх збереження;
− облік і регулювання запасів;
− своєчасне забезпечення виробничих підрозділів сировиною, матеріалами, устаткуванням, запасними частинами, комплектуючими виробами;
− підготовка готової продукції до відправлення; скорочення витрат на складські операції й обслуговування складів;
− підвищення продуктивності праці та поліпшення умов праці робітників, що обслуговують склади.
Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску.
Склади можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і підвальних поверхах.
Вони повинні мати зручний зв’язок з виробничими приміщеннями.
Компонування складських приміщень здійснюється в напрямку руху сировини та продуктів при забезпеченні найраціональнішого виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.
Функції складського господарства:
– приймання від виробничих підрозділів готової продукції за кількістю;
– підготовка складських приміщень і площ; переміщення вантажів усередині складів з метою раціонального використання площі складів і з інших причин;
– підготовка і відпуск матеріальних цінностей у виробництво та відправлення за межі підприємства;
– приймання матеріальних цінностей за кількісною та якісною перевіркою;
– розміщення їх на складах і забезпечення схоронності;
– вирівнювання кількості запасів шляхом їх регулювання;
– розроблення й реалізація заходів щодо вдосконалення тарно-складського господарства, вантажно-розвантажувальних робіт, механізації та автоматизації складів;
– відпуск готової продукції споживачам за номенклатурою, асортиментом, кількістю та якістю з оформленням відповідної документації;
– підготовка партій готової продукції до відвантаження споживачам
Класифікація складів
Великі фірми (акціонерні товариства), які поєднують кілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить на склади підприємств ресторанного господарства, що входять до цих об’єднань. Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним чи юридичним особам (склад колективного користування).
Склади можуть бути цеховими, так вони зазвичай і розміщуються (склади добового запасу продуктів, кондитерського цеху).
Вимоги до планування складських приміщень:
– складські приміщення розміщують у підвалі або на першому поверсі;
– холодильні камери розміщують єдиним блоком із тамбуром, який має вихід на завантажувальну;
– холодильні камери не слід розміщувати над або під котельними, бойлерними та іншими приміщеннями з високою температурою та вологістю;
– площа камери має бути не менше 5 м²;
– камеру відходів розміщують на першому поверсі, вона має окремий вихід на господарський двір і короткий зв’язок із мийною столового посуду та заготівельними цехами;
– холодильні камери повинні мати окрему систему припливно-витяжної вентиляції;
– комори овочів розміщують біля овочевого цеху, поблизу від завантажувальної, комора овочів має бути без природного освітлення;
– комору сухих продуктів розміщують біля борошняного або кондитерського цеху
Сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова.
3.2. ПОСЛІДОВНІСТЬ СКЛАДСЬКИХ ОПЕРАЦІЙ.
Комплекс складських операцій – це певний порядок:
- розвантаження транспорту;
- приймання товарів;
- розміщення на зберігання;
- відпуск товарів з місць зберігання;
- внутрішньоскладське переміщення вантажів
3.3. СКЛАД СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ ЗАЛЕЖНО ВІД ПОТУЖНОСТІ ПІДПРИЄМСТВ, ЇХ ОСНАЩЕННЯ.
Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств ресторанного господарства встановлюються за Будівельними нормами та правилами проєктування цих підприємств залежно від їх типу і потужності.
Співвідношення між корисною площею складу (Sкор) і загальною площею (Sзаг) називається коефіцієнтом використання площі складу.
Розрахунок площі складських приміщень можна робити за нормою навантаження на 1 м2 площі підлоги та коефіцієнтом використання її за формулою:
– для спеціалізованого складу.
– для універсального складу
де Sзаг – загальна площа складу, м² ;
Р – маса продукту, кг;
N – норма навантаження, кг/м2;
Ксп – коефіцієнт, що враховує вільні проходи, % (як правило, 1,4-1,6).
Норма завантаження (кг/м2) для окремих продуктів така:
– м’ясо, м’ясопродукти, риба – 150–200;
– напівфабрикати м’ясні та рибні – 100;
– гастрономічні товари, жири, яйця, молочні продукти – 200–250;
– напої, вино, пиво, вода, картопля – 400–500;
– зелень, фрукти, ягоди свіжі, цибуля – 250–300;
– зелень, фрукти, ягоди свіжі, цибуля – 250–300;
– коренеплоди, капуста свіжа, сухофрукти, макаронні та кондитерські вироби – 300;
–борошно, крупи, цукор – 500–600
Норми встановлюють з урахуванням прийнятих правил розміщення товарів, за дотримання яких забезпечується зберігання фізико-хімічних властивостей продуктів.
Норма завантаження залежить від способу укладання. Укладання дозволяє раціональніше використовувати площу і кубатуру складських приміщень.
Під час визначення площі обслуговування або коефіцієнта на проходи, проїзди та ін. враховують, що ширина транспортного (головного) проходу або проїзду за використання електро- чи автонавантажувача має бути достатньою для виконання маневрів під час руху. Проходи між стелажами та штабелями за використання візків передбачаються не менше 1–1,2 м і без візків – 0,6–1 м.
За санітарними нормами
У складах не можна розміщувати товари поблизу водопровідних труб, опалювальних і охолоджувальних приладів, відстань від стін і підлоги має бути не менше 20 см. Підлога в складах і прилеглих до них коридорах має бути міцною, розрахованою на значне навантаження і механічний вплив, гладенькою, без вибоїн і тріщин, не слизькою і зручною для прибирання.
Усе це необхідно враховувати, щоб запобігти забрудненню продуктів, їх псуванню і забезпечити в складах нормальну циркуляцію повітря.
Обладнання складів має забезпечити:
- повну кількісну і якісну схоронність матеріальних цінностей
- належний режим зберігання
- раціональну організацію виконання складських операцій
- нормальні умови праці
Для зберігання швидкопсувних продуктів
(м’яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів) на підприємствах обладнуються охолоджувальні камери.
Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства
На невеликих підприємствах ресторанного господарства планується не менше двох камер:
- одна – загальна охолоджувальна камера для короткочасного зберігання м’ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів та ін.;
- інша – неохолоджувальна для нешвидкопсувних продуктів
На середніх підприємствах має бути не менше чотирьох камер:
- дві камери охолоджувальні (м’ясо-рибна, для молочних, жирових та ін. продуктів);
- камера для сухих продуктів;
- овочева
На великих підприємствах на 150 місць і більше
- винно-горілчані вироби мають зберігатися в окремій камері, якщо підприємство має ліцензію на їх реалізацію
- передбачається роздільне зберігання м’яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів
На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари. Для забезпечення нормальних умов роботи під час приймання товарів, оформлення транспортних і супровідних документів у кількох складських приміщеннях обладнується спеціальне приміщення для приймання сировини і продуктів.
– Зазвичай склади розміщують на одному поверсі з виробничими цехами, іноді для їх організації використовують підвальні та напівпідвальні приміщення.
– В одноповерховому приміщенні без підвалу овочевий (м’ясний) склад доцільно розташовувати поряд з овочевим (м’ясним) цехом, білизняну – поряд з гардеробною для персоналу і т. д. У багатоповерховому будинку сировинні склади розміщують під відповідними цехами, зв’язавши їх підіймально-транспортними механізмами.
– Складські приміщення повинні розміщуватися компактно, мати зручний зв’язок з виробничими цехами. Завантажувальні майданчики розміщують з боку господарського двору, забезпечуючи зручний під’їзд транспорту.
Характеристика складських приміщень
Висота приміщень
Не менше 3,5 м, у підвальних приміщеннях і охолоджувальних камерах допускається 2,4-2,8 м.
Стіни і стеля складів
Повинні бути гладенькими, легко очищуватися від пилу. Щоб не псувати стіни під час перевезення продуктів на вантажних візках, уздовж стін на відстані 15–20 см прикріплюють металеві обмежувачі.
Ширина дверей
Обирається залежно від характеру переміщуваних вантажів і використовуваних транспортних засобів.
Пороги біля складських дверей
Не передбачені
Освітлення:
У неохолоджуваних приміщеннях
Використовують природне і штучне освітлення. Вікна розміщують уздовж стін, звернених на північ, краще на рівні 1,8–2 м від підлоги, що дозволяє розміщувати стелажі уздовж стін, не знижуючи освітленості приміщення.
В охолоджувальних камерах
Прийнято тільки штучне освітлення. Найбільш раціональними для цих приміщень є напівгерметичні світильники прямого світла.
Особливості облаштування охолоджувальних складських приміщень (камер)
Камери об’єднуються у єдиний блок. Підлога, стіни, стеля ізолюються, за винятком перегородок між камерами, якщо різниця температур там не перевищує 4°С.
Поверхню стін у камерах облицьовують плиткою світлих тонів, стелю білять. Підлогу роблять водонепроникною.
Усі камери повинні мати вихід у тепловий шлюз (тамбур або загальний коридор шириною не менше 1,4 м). Камери і виходи з теплового шлюзу оснащуються ізоляційними дверима з притискними затворами, причому двері і камери повинні відкриватися тільки у бік тамбура і коридора.
Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів:
– стелажі та підтоварники для розміщення і зберігання продуктів;
– у м’ясних камерах – підвісні гаки;
– ваговимірювальне;
– підіймально-транспортне;
– холодильне обладнання
Інструменти й інвентар, що використовуються в коморах:
Інструменти й інвентар, що використовуються в коморах:
1 – овоскоп: а – знімна кришка з гніздами для яєць, б – молочне скло для перевірки пляшок з вином;
2 – термометр з металевим наконечником;
3 – ареометр;
4 – психрометр;
5, б, 7 – пробовідбірники для масла, сирів, борошна, крупи;
8 – лупа;
9 – струна для різання масла;
10 – совки; 11 – насос для олії;
12 – лопати дерев’яні й решітчаста для картоплі;
13 – пристрій для переміщення бочок;
14 – щипці кондитерські;
15 – лопатка кондитерська;
16 – молокоміри;
17 – ложка для сметани;
18 – воронка;
19 – вилка для оселедця;
20 – лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для очищення бочок;
21 – пломбір;
22 – гаки для м’яса (гастрономічні):
а – «вісімка»,
б – «вертлюг»
Санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень
Стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною фарбою, а стіни охолоджувальних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання
Освітлення в овочевих складах й охолоджувальних камерах має бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях, крім штучного, може бути й природне; коефіцієнт природного освітлення 1:15 (співвідношення площі вікон та підлоги), норма штучного освітлення – 20 Вт на 1м²
Вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною й механічною (витяжною)
Підлога повинна забезпечувати безпечне та зручне пересування вантажів, людей й транспортних засобів
Ширина коридорів складів – 1,3–1,8м, при застосуванні візків – 2,7 м
3.4. ОРГАНІЗАЦІЯ ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКТІВ. РЕЖИМ І СПОСОБИ ЗБЕРІГАННЯ.
Під час зберігання сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПІН 42-123-4117-86 «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів». Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства ресторанного господарства і торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи санепідслужби.
Способи зберігання продукції на складі:
Стелажний
Продукція зберігається на полках, стелажах, у шафах; при цьому способі вона захищена від відсирівання, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок).
Насипний
Продукти зберігають навалом – у засіках, ящиках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір 10–20 см для вільного доступу повітря; так зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).
Підвісний
Застосовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані, наприклад копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш одна з одною та зі стінами.
Штабельний
Продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.
Ящиковий
Уящиках зберігають плоди, овочі, яйця та інших продуктів, що потребують вентиляції. Ящики захищають продукцію від пошкоджень і полегшують транспортування.
Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється розміщувати:
– продукти – з тарою, що звільнилася;
– готові вироби, гастрономічні продукти – одночасно з сирими;
– харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальному майданчику тощо);
– товари, що легко поглинають запахи (яйця, молочні продукти, хліб, чай та ін.), – з гостропахучими (риба, оселедець та ін.).
Види товарних втрат
Нормовані втрати перебувають в межах природного збитку (усушування, вивітрювання, розтрушування, розпилювання, розливання). Збиток списується під час інвентаризації, якщо на складі виявлена недостача.
Природний збиток відбувається в результаті змін фізико-хімічних властивостей продуктів під час зберігання. Норми його встановлюють на всі види продуктів.
Ненормовані втрати
До них належать бій, псування продуктів. Ці втрати виникають внаслідок незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також безгосподарності працівників. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.
3.5. ОРГАНІЗАЦІЯ ТАРНОГО ГОСПОДАРСТВА. ПРИЗНАЧЕННЯ І КЛАСИФІКАЦІЯ ТАРИ. ВИМОГИ ДО ТАРИ.
Організація тарного господарства
Тара – це товарне пакування, яке застосовується під час перевезення і зберігання товарів. Вона призначена для забезпечення схоронності кількості та якості товарів, захищає їх від зовнішніх впливів, втрат і псування. Всі товари та продукти, що переробляються або реалізуються підприємствами ресторанного господарства, доставляються в тарі. Різні фізико-хімічні властивості сировини, продуктів, готових виробів визначають необхідність використання різноманітних видів тари.
Класифікація тари
За видами матеріалу
Дерев’яна, скляна, металева, текстильна, картонно-паперова, пластмасова, різна
За ступенем жорсткості
Жорстка, напівжорстка, м’яка
За ступенем спеціалізації
Універсальна і спеціалізована
За кратністю використання
Однооборотна та багатооборотна (використовується неодноразово)
Нині все ширшого застосування набуває багатооборотна тара – таро-обладнання, що є як тарою, так і обладнанням. Це спеціальні конструкції, що виконують одночасно роль зовнішньої тари, транспортного засобу й обладнання складів. Найрозповсюдженіший на підприємствах ресторанного господарства – уніфікований контейнер у вигляді ємностей і засобів їх переміщення. Ці ємності призначені для зберігання, приготування, транспортування напівфабрикатів від заготівельних і промислових підприємств на підприємства ресторанного господарства, короткочасного зберігання, приготування і роздачі страв.
Тарооборот включає:
• приймання
• розкриття
• зберігання та повернення
Важливе значення має підвищення рівня уніфікації, удосконалення стандартів і технічних умов. До тари висувають певні вимоги відповідно до ДСТУ. До технічних відносять вимоги до матеріалу, розмірів, а також міцності, надійності, що забезпечують повну схоронність продукції та багаторазове використання тари.
Приймання тари. Тара, що надійшла з товаром, повинна бути прийнята з відповідними нормативними документами й умовами договору постачання матеріально відповідальними особами, так само як і товар.
Приймання тари
за кількістю
перевірка фактичної наявності тари та зіставлення його з даними супровідних документів
за якістю
цілісність, зовнішній вигляд, звертають увагу на дефекти: наявність пошкоджень, забруднень тощо. Виявляють, наскільки якість тари, що надійшла, відповідає вимогам ДСТУ, технічним умовам і даним супровідних документів
зверніть увагу на
наявність сертифіката, правильність тарного маркування, відповідність його вимогам нормативно-технічної документації
За виявлення невідповідності якості тари вимогам стандартів варто призупинити приймання і скласти акт.
Якщо фактична кількість, якість, ціни та маркування тари, що надійшла, відповідають даним супровідних документів (товарно-транспортна накладна, рахунок-фактура), то матеріально відповідальна особа розписується в одержанні, ставиться штамп приймання і тара оприбутковується.
Розпечатування тари має здійснюватися спеціальними інструментами, щоб зберегти її якість.
Зберігання тари
В спеціально відведених складах чи окремих приміщеннях штабельним або стелажним способом. Тару, яка має специфічний запах, зберігають окремо.
зверніть увагу на
Мішки ретельно очищують від пилу, висушують і зберігають на стелажах у сухих приміщеннях.
Порядок повернення тари має бути передбачений у договорі постачання. Тара інвентарна багатооборотна, що належить певному постачальнику, повертається йому за заставною ціною, обумовленою у договорі. Тара, вартість якої включена у вартість товару, повертається на тарозбірні пункти як тароматеріал. Тара, вартість якої не входить у вартість товару, має бути повернена постачальникові товару, але цей порядок необхідно передбачити в договорі.
Якщо вартість тари включена в ціну товару, вартість тари понад ціну товару не оплачується, при цьому вона підлягає поверненню тароремонтним підприємствам за договірними цінами як тароматеріал.
Якщо договором постачання передбачається, що вартість тари не включена в ціну товарів, тара оплачується товароодержувачем за договірними цінами понад вартість товару, і в договорах має бути передбачене повернення тари постачальнику в обов’язковому порядку за цінами надходження.
Призначення та класифікація тари. Вимоги до тари.
Презентація. Призначення і класифікація тари
3.6. ОРГАНІЗАЦІЯ ВАГОВИМІРЮВАЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВА.
Ваги – це прилад, за допомогою якого визначається маса об’єкта способом порівняння її з масою умовно взятої одиниці (грама, кілограма, тонни).
- загального призначення;
- технологічні;
- лабораторні;
- метрологічні.
За видом покажчикового (відлікового) пристрою розрізняють ваги:
– гирьові;
– шкальні;
– шкально-гирьові;
– циферблатні;
– циферблатно-гирьові;
– оптичні;
– електронно-індикаторні.
За видом відліку і способом зняття показань ваги бувають:
– з візуальним відліком;
– з документальним визначенням показань.
До вагів висувають такі метрологічні вимоги:
стійкість вагів, точність зважування, чутливість, сталість показань.
Стійкість вагів. Під стійкістю розуміється властивість вагів, виведених зі стану рівноваги, самостійно, без допомоги зовнішніх сил, повертатися після декількох коливань у вихідне положення.
Точність зважування. Під точністю зважування мається на увазі властивість вагів давати показання маси з відхиленням від правдивих показань у межах допустимої норми погрішності.
Чутливість вагів. Під чутливістю вагів розуміють їхню властивість виявляти навіть незначну різницю у масі вантажів, що знаходяться в точках прикладення сил.
Сталість показань зважування.
Властивість вагів давати однакові показання маси вантажів за їх багаторазового зважування.
Гирі – це встановлені законом міри маси, які використовуються для зважування товарів на важільних вагах. Вони забезпечують точність вимірювань під час торговельних операцій та контролю якості продукції. Гирі виготовляються з металу, мають різну вагу та проходять обов’язкову перевірку на відповідність стандартам.
Вибір типу вагів
Для зважування кондитерських виробів, молочнокислих продуктів та ін. Застосовують настільні циферблатні ваги з межами зважування від 20 г до 2 кг;
для зважування м’яса, більшості бакалійних і деяких гастрономічних товарів доцільно використовувати настільні циферблатні ваги з найбільшою межею зважування 10 кг.
Для відпускання овочів, фруктів, свіжої риби більш зручними є ваги циферблатні лоткові або настільні циферблатні зі спеціальним поглибленим вантажоприймальним пристроєм.
Процес зважування значно прискорюється за використання настільних оптичних і електронних ваг. Найбільший ефект від застосування цих ваг досягається за використання їх на робочих місцях кухарів доготівельних та спеціалізованих цехів.
Від правильного вибору, установки і експлуатації вимірювального обладнання багато в чому залежать точність вимірювань, достовірність інформації про вихід продукції, напівфабрикатів, правильність обліку, збереження товарів і дотримання правил торгівлі.
3.7. ОРГАНІЗАЦІЯ ЗАСТОСУВАННЯ АВТОМАТИЗОВАНИХ СИСТЕМ ОБЛІКУ ВИРОБНИЦТВА ТА РЕАЛІЗАЦІЇ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
o Успішна робота ресторану, кафе, бару багато в чому залежить від використання сучасних контрольно-касових апаратів, що відповідають ДСТУ 3915-99 Апарати контрольно-касові електронні. Загальні технічні умови.
o На підприємствах ресторанного господарства касові машини виконують фіскальні функції, будучи основним інструментом для розрахунків зі споживачами, а для податкових органів – показником контролю за дотриманням правильності сплати податків підприємством.
o Українське законодавство передбачає використання машин, включених до Державного реєстру реєстраторів розрахункових операцій. Придбана касова машина обов’язково ставиться на облік і обслуговування в Центрі технічного обслуговування (ЦТО).
o Для подальшого контролю на касову машину наклеюється голограма.
За існуючою класифікацією контрольно-касові машини, які використовують в ресторанах, поділяють на три групи:
• пасивні;
• фіскальні реєстратори;
• активні.
Оперативна інформація, яку необхідно мати керівнику ресторану для прийняття правильного управлінського рішення:
• рух сировини і товарів на складі;
• надходження напівфабрикатів;
• розрахунки з постачальниками;
• випуск продукції в цехах та її реалізація в залах.
Вирішенню цих завдань відповідають фіскальні реєстратори.
Це касові машини, здатні працювати тільки в складі комп’ютерно-касової системи, одержуючи інформацію через канали зв’язку. Якщо пасивні й активні контрольно-касові машини можуть функціонувати в автономному режимі, то фіскальні реєстратори потребують обов’язкового підключення до комп’ютера.
Повна автоматизація
Системи автоматизації залу ресторану поділяють на два види:
- на базі фіскальних реєстраторів
- автоматизація на базі пасивних контрольно-касових машин
За повної автоматизації ресторану система автоматизації залу пов’язана з обліковою системою «бек-офіс».
Разом вони забезпечують комплексну автоматизацію підприємства харчування. При внесенні страв у замовлення робиться автоматична роздруківка його на кухні та у сервіс-барі, а при закритті замовлення здійснюється друк фіскального чека на касовій машині.
Основні принципи роботи системи управління залою, призначені для чіткої організації взаємодії підрозділів, які обслуговують споживачів (зал, кухня, сервіс-бар тощо), можна проілюструвати так:
Основні принципи роботи системи управління залою
1. Прийом замовлення у споживача
2. Формування замовлення на касовому терміналі
3. Передача замовлення на приготування страв і напоїв на принтери виробництва і сервіс-бару
4. Оцінка готовності страв на виробництві та одержання їх офіціантом
5. Закриття замовлення (пробивання чеків на касовій машині)
6. Передача чека і рахунка споживачеві, одержання грошей
Така система сприяє:
• поліпшенню роботи персоналу;
• економії часу за рахунок автоматизації процесу обміну даними між підрозділами;
• зводить до мінімуму імовірність помилок при роботі персоналу;
• стає можливим жорстко контролювати роботу підрозділів за допомогою даних, що надаються у звітах:
– звіт про продаж виробів кухні,
– звіт по виторгу,
– звіт по всіх діях користувачів системи,
– аналітичні звіти по кращих продавцях,
– стравах,
– столах.
Програма призначена для організації роботи внутрішніх підрозділів підприємства та дозволяє контролювати такі дії:
• увесь шлях руху продуктів – від надходження, приготування напівфабрикатів, готових страв до продажу їх споживачам;
• стан будь-якого підрозділу, наявність продуктів на складі, у виробничих цехах;
• своєчасну інформацію про необхідність поповнення запасів продуктів.
Висновок. Система дозволяє в будь-який момент мати докладну інформацію про наявність у кожному з підрозділів того чи іншого продукту або готової страви.
Комп’ютерні системи в ресторані використовуються для таких цілей:
1. Облік продажу готових страв, контроль з діями персоналу.
2. Калькуляція страв, розрахунок залишків на складах ресторану.
3. Бухгалтерія.
4. Планування закупівель, контроль відхилень.
5. Безпечне і надійне зберігання даних.
6. Управління світловими та іншими електричними приладами.
Робота на касовій програмі для ресторану здійснюється в такий спосіб:
– офіціант на касовому терміналі формує замовлення для споживача, вводить
через клавіатуру або сенсорний екран замовлені страви;
– на принтерах, встановлених на виробництві й у сервіс-барі, автоматично друкується чек із зазначенням номера столу і прізвища офіціанта, що передав замовлення;
– по цьому чеку офіціант отримує страву з кухні і продукцію із сервіс-бару.
Отже, обмежується незадокументоване одержання страв і збільшується швидкість обслуговування
Питання для самоконтролю
1. Поясніть призначення, класифікацію та принципи компонування складських приміщень.
2. Яка послідовність складських операцій?
3. Який склад складських приміщень?
4. Які санітарно-гігієнічні вимоги висувають до складських приміщень?
5. Умови зберігання швидкопсувних продуктів на підприємствах громадського харчування.
6. Які способи зберігання продуктів на складі?
7. Які втрати під час зберігання продовольства можуть бути?
8. Дайте визначення, що таке тара та її призначення.
9. Як класифікується тара?
10. Що охоплює поняття «тарооборот»?
11. Загальна характеристика вагів різних типів.
12. Метрологічні вимоги до вагів.
13. Основні принципи роботи системи управління залою для чіткої організації взаємодії підрозділів, які обслуговують споживачів.
14. У чому сутність організації застосування автоматизованих систем обліку виробництва та реалізації продукції ресторанного господарства?