РОЗДІЛ І. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ

1. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ
1.1. ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
1.1.1. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ПРАВОВІ НОРМИ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
1.1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ІНДИВІДУАЛЬНОГО ПРИВАТНОГО ПІДПРИЄМСТВА, ПОВНОГО ТОВАРИСТВА, АКЦІОНЕРНОГО ТОВАРИСТВА ЗАКРИТОГО І ВІДКРИТОГО ТИПУ, ТОВАРИСТВА З ДОДАТКОВОЮ ТА ОБМЕЖЕНОЮ ВІДПОВІДАЛЬНІСТЮ.
1.1.3. ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
1.2. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
1.2.1. ТИП ПІДПРИЄМСТВА, ЙОГО ВИЗНАЧЕННЯ. ОСНОВНІ ТИПИ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ВІДПОВІДНО ДО ДСТУ 4281:2004 «ЗАКЛАДИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА (КЛАСИФІКАЦІЯ)». ПОСЛУГИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА, ВИМОГИ ДО НИХ.
1.2.2. КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ЗАЛЕЖНО ВІД ХАРАКТЕРУ ВИРОБНИЦТВА.
1.2.3. КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ЗА АСОРТИМЕНТОМ ПРОДУКЦІЇ (УНІВЕРСАЛЬНІ, СПЕЦІАЛІЗОВАНІ ТА ВУЗЬКОСПЕЦІАЛІЗОВАНІ).
1.2.4. КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ЗА ЯКІСТЮ І ОБСЯГОМ ПОСЛУГ.
1.2.5. КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ЗАЛЕЖНО ВІД ЧАСУ ТА МІСЦЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ.
1.2.6. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАГОТІВЕЛЬНИХ ПІДПРИЄМСТВ, ВИЗНАЧЕННЯ ВИДІВ, ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ.
1.2.7. ХАРАКТЕРИСТИКА ЇДАЛЬНІ ЯК ТИПУ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
1.2.8. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНУ ЯК ТИПУ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
1.2.9. ХАРАКТЕРИСТИКА БАРУ ЯК ТИПУ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
1.2.10. ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ ЯК ТИПУ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ КАФЕТЕРІЮ.
1.2.11. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКУСОЧНОЇ ЯК ТИПУ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
1.2.13. ПІДПРИЄМСТВА ШВИДКОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ (ПШО), ЇХ СПЕЦІАЛІЗАЦІЯ ТА ХАРАКТЕРИСТИКА.
1.2.13. ПОНЯТТЯ ПРО РОЗДРІБНУ ТОРГІВЛЮ В ГРОМАДСЬКОМУ ХАРЧУВАННІ, ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ. ПОНЯТТЯ ПРО ПІДПРИЄМСТВА КЕЙТЕРІНГ.
1.2.14. РАЦІОНАЛЬНЕ РОЗМІЩЕННЯ МЕРЕЖІ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.

1.1. Особливості діяльності закладів ресторанного господарства

1.1.1. Організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства

Підприємство ресторанного господарства призначено для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і організації споживання.

Підприємства ресторанного господарства можуть мати різну організаційно-правову форму. В ресторанному господарстві підприємницька діяльність може здійснюватися без застосування найманої праці і реєструється як індивідуальна трудова діяльність. Підприємницька діяльність, здійснювана із залученням найманої праці, реєструється як підприємство або як суб’єкт підприємницької діяльності без створення юридичної особи (приватний підприємець). Підприємством є самостійний господарюючий суб’єкт, створений для виробництва продукції, виконання робіт і надання послуг для задоволення суспільних потреб і отримання прибутку. Підприємство самостійно здійснює свою діяльність, розпоряджається продукцією, отриманим прибутком після сплати податків. Відповідно до законодавства можуть створюватися підприємства приватної, державної, комунальної власності. В ресторанному господарстві також діють підприємства різних видів власності. Комунальні підприємства організовуються органами місцевого самоврядування; майно цих підприємств створюється за рахунок засобів відповідного місцевого бюджету і знаходиться у власності району, міста.

Приватні підприємства, згідно зі ст. 84 ГК України, можуть мати різні форми організації: повне товариство, товариство з додатковою відповідальністю; товариство з командитною відповідальністю, товариство з обмеженою відповідальністю або додатковою відповідальністю; акціонерне товариство закритого типу; акціонерне товариство відкритого типу, приватне підприємство. Організовуються також спільні підприємства (СП). Зарубіжні фірми вкладають засоби в українські підприємства, допомагають в організації їх роботи; такі підприємства, як правило, спеціалізуються на зарубіжній кухні (прикладом в Україні може служити ДП з іноземними інвестиціями «Аїро Кейтерінг Сервісиз Україна», м. Бориспіль, яке випускає продукцію бортового харчуваня для авіакомпаній).

1.1.2. Характеристика індивідуального приватного підприємства, повного товариства, акціонерного товариства закритого і відкритого типу, товариства з додатковою і обмеженою відповідальністю 1

Товариство

Об'єднання учасників, які організували спільну справу.

image009

Індивідуальне (сімейне) приватне підприємство

Належить громадянину на праві власності або членам його сім'ї на праві загальної пайової власності.

images (1)

Повне товариство

Об'єднанням декількох громадян або юридичних осіб для спільної господарської діяльності на підставі договору між ними. Майно повного товариства формується за рахунок внесків учасників, отриманих доходів і належить його учасникам на праві загальної пайової власності. Повне товариство не є юридичною особою

image010

Товариство з командною відповідальністю

Включає дійсних членів та членів-вкладників і є юридичною особою.

image011

Товариство з додатковою відповідальністю створюється юридичними і фізичними особами шляхом об’єднання їх внесків для здійснення господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки за рахунок внесків засновників. Є юридичною особою. Засновники несуть відповідальність всім своїм майном пропорційно частки кожного в статутний капітал. Товариство з обмеженою відповідальністю створюється юридичними і фізичними особами шляхом об’єднання їх внесків для здійснення господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки за рахунок внесків засновника. Є юридичною особою. Засновники несуть відповідальність в межах своїх внесків у статутний капітал товариства.

image012

Акціонерне товариство закритого типу

Створюється з метою здійснення загальної господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки засновниками і поділений на певну кількість акцій.

image013

Акціонерне товариство відкритого типу

Тормує майно за рахунок вільного продажу акцій і отриманих доходів.

1.1.3. Особливості виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства

Підприємства ресторанного господарства мають низку особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі – реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов’язані функції:

  • виробництво кулінарної продукції;
  • реалізацію кулінарної продукції;
  • організацію її споживання.

Продукція, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терміни реалізації. Так, за масового виготовлення гарячі страви готуються на 2–3 години реалізації, а холодні – на одну годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання.

 Асортимент продукції, який виготовляють підприємства ресторанного господарства, дуже різноманітний – для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції, що випускається, дозволяє повніше задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної та кулінарної обробки.

Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговуваного контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників.

Режим роботи підприємств ресторанного господарства залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових підприємств, установ, освітніх закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів – в обідні перерви, зміни.

Попит на продукцію ресторанного господарства, як правило, значно змінюється за порами року, днями тижня і навіть протягом доби. В літній період підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи. З позиції маркетингу кожне підприємство повинне аналізувати і вивчати ринок збуту, від цього залежить асортимент продукції, що випускається, і способи обслуговування.

Підприємства ресторанного господарства надають, окрім послуг харчування, багато інших, наприклад, з організації та обслуговування свят, сімейних обідів, дозвілля, прокату посуду та ін.

Зазначені особливості роботи підприємств ресторанного господарства враховуються за раціонального розміщення мережі підприємств, вибору їх типів, визначення режиму роботи і складання меню.

1.2. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

1.2.1. ТИП ПІДПРИЄМСТВА, ЙОГО ВИЗНАЧЕННЯ. ОСНОВНІ ТИПИ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ВІДПОВІДНО ДО ДСТУ 4281:2004 «ЗАКЛАДИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА (КЛАСИФІКАЦІЯ)». ПОСЛУГИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА, ВИМОГИ ДО НИХ.4

Нормативними документами в ресторанному господарстві (РГ),  які регламентують основні визначення, підходи до класифікації, основні та відмінні вимоги до ЗРГ, є:

Заклад ресторанного господарства – це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє або/і доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, а також може організовувати дозвілля споживачів.

Тип закладу ресторанного господарства – сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу ресторанного господарства.

За ДСТУ 4281:2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація” наведені такі різновиди ЗРГ:

  • повносервісний ЗРГ (формат підприємства) – різновид ЗРГ з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових та замовних страв і (або) напоїв у продукції власного виробництва. Як правило, це ресторани, кафе, бари;
  • заклад швидкого обслуговування (ЗШО) РГ – різновид ЗРГ, де застосовують метод самообслуговування і пропонують обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування.

У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (International Standard Industrial Classification of All Economic Activities – ISIC), прийнятому Статистичною комісією ООН, окремо виділено:

  • бістро (bistrot, eating places) – різновид ЗРГ швидкого обслуговування, що продає і організовує споживання їжі і (або) напоїв;
  • ЗРГ-клуб – різновид ЗРГ, на базі якого працює клуб, що об’єднує споживачів за інтересами та особливостями смаків (клуб любителів чаю тощо).

Комплекс послуг закладів ресторанного господарства  

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

  • послуги з харчування;
  • послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
  • послуги з реалізації продукції;
  • послуги з організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);
  • послуги з організації дозвілля;
  • інформаційно-консультативні послуги;
  • інші послуги.

Послуги харчування – це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу: ресторан, бар, кафе, закусочна, їдальня тощо.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та організації споживання є двома складовими поняття “організація обслуговування”.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:

  • виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, зокрема в складному виконанні та з додатковим оформленням;
  • виготовлення страв із сировини замовника;
  • послуги кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома.

Послуги з реалізації продукції включають:

  • реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;
  • відпуск обідів додому;
  • комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, зокрема туристам для самостійного приготування;
  • реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через розносну та дрібно-роздрібну мережу.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів у цілому включають:

  • організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;
  • організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;
  • послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;
  • доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, зокрема в бенкетному виконанні;
  • доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті (в купе, каюті, салоні літака);
  • доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;
  • доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування в номерах готелю;
  • бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;
  • продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами.

Інформаційно-консультативні послуги включають:

  • консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервірування столу;
  • консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);
  • організацію навчання кулінарній майстерності.

Послуги з організації дозвілля включають:

  • організацію музичного обслуговування;
  • організацію проведення концертів, програм вар’єте і відео-програм;
  • забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

До інших послуг належать: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам телефонного та факсимільного зв’язку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.

У процесі обслуговування, як правило, заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг, перелік яких залежить від типу і класу закладу. Послуги повинні мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів.

При їх наданні слід враховувати вимоги ергономічності, що характеризується відповідністю умов обслуговування гігієнічним, антропометричним та фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності сприяє забезпеченню комфортності обслуговування, збереженню здоров’я і працездатності споживача.

Наступна важлива вимога – естетичність послуг характеризується гармонійністю архітектурно-планувального і колористичного вирішення приміщень, а також умовами обслуговування, зокрема зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіруванням столу, оформленням і подаванням страв.

Вимога інформованості передбачає повне, достовірне та своєчасне інформування споживача про надавані послуги, зокрема щодо харчової та енергетичної цінності кулінарної продукції, що дозволяє йому, з урахуванням віку та стану здоров’я, правильно підібрати меню. Вимоги інформативності забезпечуються також різними видами реклами.

Послуги закладів ресторанного господарства та умови їх надання мають бути безпечні для життя і здоров’я споживачів, забезпечувати збереження їхнього майна і охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг повинні відповідати вимогам діючої нормативної інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату, санітарним нормам і правилам, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, вимогам електро-, пожежо- та вибухобезпечності. 

Екологічна безпека має забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водозабезпечення, каналізації тощо, а також положень державних стандартів системи безпеки праці.

Виробничий та обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку щодо дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни на виробництві, при зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.

1.2.2. Класифікація закладів ресторанного господарства залежно від характеру виробництва 2

Підприємства ресторанного господарства класифікуються залежно від характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, об’єму і видів послуг, що надаються.

За характером виробництва підприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва.

image014

До групи заготівельних входять підприємства, які виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.

До доготівельних підприємств належать підприємства, які виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.

image015

Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі підприємства ресторанного господарства – комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.

1.2.3. Класифікація закладів ресторанного господарства за асортиментом продукції (універсальні, спеціалізовані та вузько-спеціалізовані)

За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини.

Спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини – кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції – ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні.

image016
image017
image018
image019
image020

Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту – шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні тощо.

1.2.4. Класифікація закладів ресторанного господарства за якістю та обсягом послуг

Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об’єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, підприємства ресторанного господарства певного типу поділяються на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший. Класи відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», відрізняються за наступними ознаками:

image021

• люкс – вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів – для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів – для барів;

image022

• вищий – оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів – для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів – для барів;

image023

• перший – гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених і фірмових блюд та виробів і напоїв складного приготування – для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, зокрема замовлених і фірмових – для барів.

1.2.5. Класифікація закладів ресторанного господарства залежно від часу та місця функціонування

Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють переважно у весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість. Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі.

image025
image026

Залежно від місця функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути стаціонарними і пересувними – вагони-ресторани, авто-їдальні, авто-кафе  та ін.

image027
image028

Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного господарства підрозділяють на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і освітніх закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).

Підприємства ресторанного господарства як суб’єкти інфраструктури ринку можна підрозділити на ресторанні мережі (мережеві) і незалежні. Ресторанні мережі є новою формою бізнесу в індустрії харчування України. На Заході підприємці давно зрозуміли, що організувати підприємство з нуля, а тим більше фірмову мережу, досить важко. 

Щоб створити оптимальну модель бізнесу, вони купують франшизу, одержують консультації і починають працювати. Франчайзинговий пакет для підприємств ресторанного господарства – це бізнес-структура з певною концепцією, асортиментом продукції, послуг, дизайном, що дозволяє організувати підприємницьку діяльність з найменшим ризиком. Як правило, комерційний ризик при франчайзингу зменшується в п’ять разів, оскільки купуються франшизи вже готової концепції.

Згідно з визначенням, даним Міжнародною франшизною асоціацією, франшиза є безперервними взаєминами між франчайзером і франчайзі, за яких всі знання, успіх, виробничі і маркетингові методи надаються франчайзі в обмін на термінове задоволення інтересів.

Франчайзинг 3 – організація ресторанного бізнесу, за якої власник торгової марки, торгового імені або авторського права на виробничу систему (франчайзер) дозволяє іншій фірмі (франчайзі) їх використання за умови виконання певних умов.

image030

Майстер франчайзі

Приватна особа, товариство або корпорація, що купили права представляти франчайзера на великій території (часто іншої країни) шляхом продажів франшиз в ній.

image031

Роялті

Періодична (щоденна або щомісячна) сервісна плата франчайзі франчайзеру за права на бізнес, розмір якої може складати від 2 до 11,5% доходів ресторану і безпосередньо залежить від обсягів продажів. Роялті є доповненням до первинної суми, виплаченої при укладенні договору між сторонами.

Для збільшення розмірів платежів франчайзер періодично проводить перевірки ресторанів, в ході яких здійснює огляд виробництва, залів і дає рекомендації щодо шляхів підвищення продуктивності праці та рентабельності ресторанів франчайзі (впровадження нових продуктів, устаткування, прогресивних технологій обслуговування). Одночасно здійснюється контроль за підбором і навчанням персоналу, сертифікацією і стандартизацією послуг. На додаток до відрахувань від прибутку ресторани вносять плату за рекламу, розмір якої складає від 1 до 5% валового доходу. Засоби з рекламного фонду надходять на проведення нових рекламних кампаній, стимулювання продажів і здійснення спеціальних програм.

1.2.6. Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності

Заготівельна фабрика – велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств ресторанного господарства та підприємств роздрібної мережі. Потужність заготівельної фабрики-кухні обчислюється тоннами сировини, що переробляється за добу. Тут діє високопродуктивне устаткування, зокрема механізовані лінії з обробки м’яса, риби, овочів; потужне холодильне устаткування; для розморожування м’яса і птиці – дефростери.

 Заготівельна фабрика має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для переміщення продуктів і сировини; м’ясний, рибний, овочевий, кулінарний і кондитерський цехи, експедицію і спеціалізований транспорт, який передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів і кулінарних виробів на інші підприємства. Виробничі цехи оснащуються сучасним високопродуктивним устаткуванням; потоковими механізованими лініями для приготування швидкозаморожуваних напівфабрикатів і страв; для їх зберігання передбачаються низькотемпературні камери.

Комбінат напівфабрикатів відрізняється від заготівельної фабрики тим, що випускає тільки напівфабрикати з м’яса, птиці, риби, картоплі і овочів, і більшою потужністю. Потужність такого підприємства проєктується з розрахунку до 30 т сировини, що переробляється за добу. На базі заготівельних фабрик, комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування – кулінарні торгово-виробничі об’єднання.

Фабрика-кухня – велике підприємство ресторанного господарства, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів і постачання ними доготівельних підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготівельних підприємств тим, що тут може знаходитися їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні, окрім основних цехів, можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, охолоджених і швидко- заморожених страв та ін. Потужність фабрики-кухні – до 10–15 тис. страв у зміну.

image036
image037
image038

Комбінат харчування – велике торговельно-виробниче об’єднання, до складу якого входять: заготівельна фабрика або спеціалізовані цехи і доготівельні підприємства (їдальні, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване устаткування, комбінат харчування забезпечує виробництво і доставку напівфабрикатів іншим підприємствам ресторанного господарства. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, загальне складське господарство. Комбінат харчування, як правило, створюється на території великого виробничого підприємства для обслуговування його контингенту, а також населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути створений при великому освітньому закладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. осіб. Створюються також шкільні комбінати харчування.

image039
image040

Спеціалізовані кулінарні цехи організовуються при м’ясокомбінатах, рибзаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м’яса, риби і овочів та постачання ними доготівельних підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини і виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі навантажувально-розвантажувальні роботи.

image041
image042

1.2.7. Характеристика їдальні як типу підприємства ресторанного господарства

Їдальня – загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні – це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів, туристів та ін.), а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві.

Їдальні розрізняють:

image044

• за асортиментом реалізованої продукції – загального типу і дієтична;

image045

• за обслуговуванням контингенту, споживачів – шкільна, студентська, робоча та ін.

image046
image047

за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення певного району та приїжджих. Тут застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою.

Їдальні при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентів. Їдальні при виробничих підприємствах організовують харчування працюючих в денні, вечірні і нічні зміни, за необхідності доставляють гарячі страви безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ і освітніх закладів.

Їдальні при професійно-технічних училищах організовують дво- або триразове харчування, виходячи з норм добового раціону. Як правило, тут застосовується завчасне накриття столів.

Їдальні при загальноосвітніх школах створюються за кількості учнів не менше 320 осіб. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: першої – для І–V класів, другої – для VI–XI класів. У великих містах організовуються комбінати шкільного харчування, які централізовано забезпечують шкільні їдальні напівфабрикатами, борошняними кулінарними і кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

1.2.6. Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності

1.2.6. Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності

1.2.6. Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності

1.2.6. Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності

1.2.6. Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності

1.2.6. Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності

1.2.6. Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності

1.2.6. Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності

Питання для самоконтролю