ВСТУП
1. ОСНОВНІ НАПРЯМИ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Ресторанне господарство – це вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності з надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб’єкти господарювання здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (установи) ресторанного господарства.
Ресторанне господарство є галуззю, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією.
Розвиток ресторанного господарства:
- дає істотну економію суспільної праці завдяки раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;
- надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров’я;
- дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і освітніх закладах.
Ресторанне господарство однією з перших господарчих галузей України перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова форма системи ресторанного господарства, з’явилася велика кількість приватних підприємств.
Конкуренція – невід’ємна складова ринкової економіки, оскільки у відвідувачів з’являється можливість вибору. Основне завдання кожного підприємства – підвищення якості продукції та послуг, що надаються. Успішна діяльність підприємства (фірми) визначається якістю наданих послуг, які мають:
- чітко відповідати певним потребам;
- задовольняти вимоги споживача;
- відповідати прийнятим стандартам і технічним умовам;
- відповідати чинному законодавству та іншим вимогам суспільства;
- надаватися споживачу за конкурентоспроможними цінами;
- забезпечувати отримання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство має враховувати всі технічні, адміністративні і людські чинники, які впливають на якість продукції та її безпеку. За ситуації, коли пропозиції перевищують попит, необхідний маркетинговий підхід до організації роботи і конкурентоспроможність послуг харчування та обслуговування, повинні забезпечуватися основні критерії конкурентоспроможності – безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Важливо проводити маркетингові дослідження якості послуг. Об’єкт дослідження – споживачі, їх ставлення до послуг, вимоги до якості та асортименту продукції і послуг.Важливо проводити маркетингові дослідження якості послуг. Об’єкт дослідження – споживачі, їх ставлення до послуг, вимоги до якості та асортименту продукції і послуг.
Результати дослідження визначають систему якості. Така система має багато сегментів. Вона включає відповідальність керівництва, закупівлю сировини і продуктів, розробку нових видів продукції, управління виробництвом, контроль, ідентифікацію послуги і продукції, попередження неправильних дій, керування процесами обслуговування, статистичні методи, безпеку продукції, маркетинг, підготовку кадрів.
Прийняті Закони України, покликані захистити інтереси громадян: «Про захист прав споживачів» (від 15.12.1993 р. № 3682-XII), «Про стандартизацію» (від 17.05.2001 р. №2407-111), «Про безпечність і якість харчових продуктів» (від 23.12.1997 р. №771), «Про підтвердження відповідності» (від 17.05.2001 р. № 2406 III), Декрет КМУ «Про стандартизації і сертифікації» (від 10.05.1993 р. №46-93), Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219).
Відповідно до Переліку продукції, яка підлягає обов’язковій сертифікації в Україні, затвердженого наказом Державного комітету стандартизації, метрології і сертифікації України (від 30.08.2002 р. № 498), вимагають підтвердження відповідності «Готельні послуги і послуги харчування, що надаються суб’єктам туристичної діяльності». Третя сторона (орган по сертифікації) дає письмову гарантію того, що процес, продукція або послуга відповідають встановленим вимогам.
Для проведення робіт по сертифікації в ресторанному бізнесі розроблений і введений в дію стандарт ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства (класифікація).
За сертифікації послуг ресторанного господарства повинні перевірятися показники послуг, умови роботи виробництва, обслуговування. Підвищення ефективності ресторанного господарства грунтується на загальних для всієї підприємницької сфери принципах інтенсифікації виробництва – досягнення високих результатів за найменших витрат матеріальних і трудових ресурсів.
Ресторатори у конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти:
- авторську, креативну, молекулярну та кухню ф’южн;
- високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування;
- висококласні посуд та аксесуари сервірування;
- сучасний дизайн;
- музичне обслуговування, зокрема шоу-програми, пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста;
- впроваджують різні дисконтні програми та інші атрактивні елементи тощо.
Найрозповсюдженішими є заклади у середньому та низькому ціновому сегменті, які пропонують страви української кухні. Активно розвиваються також заклади з італійською (піцерії) та японською кухнею, які є особливо популярними серед молоді, кав’ярні (зернова кава практично витіснила розчинну), кондитерські, булочні, паби (з власними міні-пивоварнями), фаст-фуди і стріт-фуди.
Останнім часом з’явилися так звані вільні або креативні простори, які часто називають себе «коворкінгами», «некафе» або «smart cafe».
Вони можуть розташовуватися в центрі міста або в офісних центрах. Основна концепція таких закладів – безкоштовно все, крім часу. Ці заклади працюють за системою «все включено» (відвідувач платить не за їжу та напої, а за час) і є нерухомістю нового формату, яка спеціально пристосована для фрілансерів, стартаперів, ІТ-підприємців та маркетологів.
Останніми роками в ресторанному господарстві формується новий напрям – «фрі фло», що означає «вільний рух». Ознаки таких підприємств – приготування страв у присутності гостей, відсутність офіціантів, відкрита кухня, великий асортимент. Головна відмінність в тому, що у «фрі фло» не існує єдиної лінії роздачі, за якою рухається черга з підносами.
Ця лінія розбита на окремі «острівці» (foodstation), що розміщуються по всій залі. Наприклад, один з варіантів їх розстановки: лінія з холодними порційними закусками і десертами (відвідувач сам накладає страви, що сподобались); станція роздачі гарячих страв (тут працюють кухарі), супова станція і салат-бар в центрі зали (гості, знову-таки, самі обирають страви); барна станція (обслуговують бармени); декілька кас.
Урізноманітнюється і формат подачі їжі у ресторанному господарстві. Зокрема популярні «fingerfood » (фуршет, де їдять тільки руками) і «tapas» (на стіл подається одна величезна тарілка на всіх; добре підходить для бізнесланчів і сприяє зближенню людей, що сидять за столом).
Мода на здоровий спосіб життя також вплинула на культуру харчування, визначивши ще одну світову тенденцію розвитку ресторанного бізнесу – вживання здорової їжі (тобто якісних продуктів, що пройшли мінімум обробки), що стало вимогою часу.
Але існують і проблеми сьогодення. Суттєвою проблемою на сьогоднішній день є складність перевірки якості продуктів харчування у місці їх споживання, встановлення «чистоти» продуктів (відсутності шкідливих речовин, добрив тощо). Тому зростає потреба у контролі якості сировини, його сертифікації на безпеку вживання.
Незважаючи на це, тенденція переходу на екологічні продукти харчування набуває все більшої популярності. Зростаючий інтерес до здорової і смачної їжі вплинув на появу ще декількох напрямів ресторанного бізнесу.
По-перше – це формат «penkitchen»: клієнти хочуть бачити, як і з чого для них готують. По-друге – такий напрям, як «slow-food», що ґрунтується на повільному вживанні смачної і здорової їжі, вихованн смаку у клієнтів і повернення у них поваги до їжі.
Тому під час приготування використовують мінімум обробки: клієнти хочуть відчувати смак продукту, а не численних спецій. А в меню – все більше страв з овочів і фруктів. У підсумку зростає кількість суп-барів, салат-барів, збільшується кількість вегетаріанських ресторанів.
У найпопулярнішого виду ресторанів, що орієнтовані на середній клас, спостерігається тенденція до розвитку відкритої кухні, зокрема це формат «Open kitchen», або кухня-вітрина: приготування страв на очах відвідувачів, коли клієнти можуть спостерігати за процесом приготування і професіоналізмом виробничого персоналу.
Таким чином, сучасними тенденціями розвитку ресторанного господарства є:
- стилістика і манера обслуговування, одяг офіціантів, дизайн інтер’єру і якісно приготована їжа є і будуть важливими складовими загальної атмосфери у закладі ресторанного господарства та впливатимуть на рівень задоволеності обслуговування гостей;
- використання сет-меню як знак якості та характерної риси закладу ресторанного господарства; в ресторанах з авторською кухнею шеф-кухарі створюють спеціальні дегустаційні меню, за допомогою яких відвідувачі мають можливість отримати уявлення про продукти;
- наголос на органічності, натуральності і свіжості продуктів, обов’язкове використання стандартів у приготуванні страв, відсутність хімічних добавок, принцип доставки продуктів «з землі до столу»;
- відкрита кухня та приготування страв безпосередньо на очах у споживача; під час приготування використовується мінімум обробки: клієнти хочуть відчувати смак продуктів, а не численних спецій. А у меню – все більше страв із зелені, овочів і фруктів;
- подальший акцент на здоровому харчуванні сприятиме зростанню кількості суп-барів, салат-барів, вегетаріанських ресторанів.
2. Основні напрями науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві
У ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм розподілу праці відносять процеси концентрації, спеціалізації і кооперації.
Концентрація виробництва передбачає зосередження засобів виробництва і робочої сили на великих підприємствах, таких як заготівельні для централізованого виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів з подальшим відпуском в інші підприємства. Необхідно враховувати світовий досвід, визначаючи розвиток соціального харчування: централізоване виробництво з використанням нових технологій для забезпечення готовою продукцією робітників, дітей, школярів, студентів, людей похилого віку, причому відповідно до фізіологічних потреб кожної соціальної групи.
Під спеціалізацією виробництва розуміється зосередження діяльності підприємства на випуску і реалізації певного асортименту виробів або на виконанні певних стадій технологічного процесу.
Розрізняють два види спеціалізації – предметну і технологічну (стадійну).
Предметна спеціалізація підприємств розвивається в таких напрямах:
- організація харчування окремих контингентів споживачів залежно від їх роботи і навчання:
- організація харчування споживачів, які потребують дієтичного та лікувального харчування;
- виробництво страв національної кухні і кухні зарубіжних країн;
- виробництво кулінарних виробів з одного виду сировини (вегетаріанські їдальні, кафе-молочні, рибні підприємства);
- виробництво вузького асортименту блюд у вареничних, шашличних, чебуречних та ін.
Технологічна спеціалізація полягає в розділенні процесу виробництва продукції на дві стадії: механічна обробка сировини і приготування напівфабрикатів на підприємствах заготівельних і промислових та виготовлення готової продукції на доготівельних підприємствах. Технологічна спеціалізація тісно пов’язана з концентрацією виробництва.
Кооперація – форма виробничих зв’язків між підприємствами, які спільно виготовляють певну продукцію.
Кооперація може бути внутрішньогалузевою, наприклад, між заготівельними і доготівельними підприємствами. Прикладом такої кооперації можуть бути комбінати харчування, фірми шкільного і студентського харчування.
Міжгалузева кооперація – це кооперація між підприємствами різних галузей, наприклад, між підприємствами ресторанного господарства і м’ясокомбінатами, молочними комбінатами, птахофабриками та іншими промисловими підприємствами, які поставляють на підприємства харчування напівфабрикати; створення комплексних фірм.
Основні напрями науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві
Перший напрям – механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). За централізованого виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; впровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, приготування м’ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускається багато видів устаткування невеликої продуктивності – настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямом є розробка прогресивної технології виробництва продукції ресторанного господарства на базі нової техніки. Необхідно розробляти та освоювати виробництво різних найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі і овочів, м’яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робітничих, шкільних, студентських їдальнях бажано ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпуску скомплектованих обідів.
Третій напрям передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і вагів.
Четвертий напрям – механізація трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, складальниками посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, зокрема механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду із залу в мийні відділення; на середніх та малих підприємствах – машини для миття столового і кухонного посуду, приладів.
П’ятий напрям – впровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтованих змін в організацію виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрям пов’язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв’язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними та іншими організаціями ускладнює управління і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп’ютеризації, автоматизованих систем управління.
3. Значення дисципліни в підготовці менеджера середньої ланки
Мета вивчення дисципліни полягає:
- у формуванні у студентів системи знань стосовно принципів організації роботи закладів ресторанного господарства, а також здатності виконувати планувальні, організаційні та управлінські функції в процесі діяльності закладів галузі;
- наданні студентам комплексу спеціальних знань про особливості організації виробництва продукції ресторанного господарства;
- раціональну організацію праці на підприємствах;
- забезпечення належного рівня якості продукції та послуг у закладах ресторанного господарства з метою ефективного їх використання з прийняття рішень щодо визначення стану та перспектив організації роботи закладів ресторанного господарства в умовах ринкових відносин;
- набутті навичок із визначення завдань діяльності закладів ресторанного господарства з організації виробництва продукції, раціональної організації праці;
- організації діяльності щодо надання основних видів послуг у сфері ресторанного бізнесу;
- формуванні у студентів компетенцій фахівців галузі ресторанного господарства в нових ринкових умовах.
Завданням вивчення дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства» є теоретична та практична підготовка фахівців з таких питань:
- основи організації закладів ресторанного господарства як ланки з надання послуг;
- організація постачання закладів ресторанного господарства;
- організація складських процесів з елементами логістики;
- організація тарного господарства;
- особливості організації виробництва кулінарної продукції в ринкових умовах;
- раціональна організація праці в закладах ресторанного господарства.
Предметом вивчення дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства» є:
- характеристика типів, класів закладів ресторанного господарства та їх класифікація;
- послуги, що надаються в закладах ресторанного господарства;
- види та форми продовольчого, матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства;
- загальні принципи організації основних та допоміжних підрозділів виробництва, виробничого процесу;
- організація трудових процесів, оперативне планування виробництва.