РОЗДІЛ ІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
- 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
- 2.1. СУЧАСНІ ВИМОГИ ДО ОРГАНІЗАЦІЇ ПОСТАЧАННЯ ПРОДУКТАМИ ТА МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНИМИ ЗАСОБАМИ.
- 2.2. ДЖЕРЕЛА ПОСТАЧАННЯ ТА ПОСТАЧАЛЬНИКИ ПРОДУКТІВ.
- 2.3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ. ВИБІР ПОСТАЧАЛЬНИКА.
- 2.4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС РУХУ ТОВАРУ НА ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА, ЙОГО ХАРАКТЕРИСТИКА.
- 2.5. ФОРМИ І СПОСОБИ РУХУ ТОВАРУ.
- 2.6. ТРАНСПОРТ ДЛЯ ПОСТАЧАННЯ ТОВАРУ І ВИМОГИ ДО НЬОГО.
- 2.7. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРИЙМАННЯ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ.
- 2.8. ЗАПАСИ ПРОДУКТІВ, ЇХ ЗНАЧЕННЯ ДЛЯ РИТМІЧНОЇ РОБОТИ ПІДПРИЄМСТВА.
- 2.9. ОРГАНІЗАЦІЯ МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ПОСТАЧАННЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
2.1. СУЧАСНІ ВИМОГИ ДО ОРГАНІЗАЦІЇ ПОСТАЧАННЯ ПРОДУКТАМИ ТА МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНИМИ ЗАСОБАМИ.
Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє повніше задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності.
Сьогодні навколо великих міст організовані та працюють спеціалізовані господарства з виробництва овочів, фруктів, ягід, теплично-парникові комбінати; функціонує мережа м’ясо-, молочно- і рибопереробних підприємств. Немає проблем з постачаннями гречки, рису, проса, бобів, кукурудзи. Достатньо ефективно працюють консервні заводи, що поряд з імпортними постачаннями забезпечують підприємства ресторанного господарства широким асортиментом нових продуктів харчування, замороженими кулінарними виробами, найрізноманітнішою консервною продукцією
2.2. ДЖЕРЕЛА ПОСТАЧАННЯ ТА ПОСТАЧАЛЬНИКИ ПРОДУКТІВ.
Джерелами продовольчого постачання закладів ресторанного господарства можуть бути підприємства харчової промисловості (м’ясокомбінати, молокозаводи, рибопереробні комбінати тощо), оптові магазини, бази, склади. Заклади ресторанного господарства можуть вести закупівлю м’яса, птиці, молока, яєць, картоплі, овочів у фермерських господарствах, приватному секторі.
Заклади ресторанного господарства самостійно вирішують питання щодо організації постачання їх сировиною, напівфабрикатами, засобами матеріально-технічного забезпечення і вишукують найдешевші джерела постачання.
Джерелами продовольчого постачання закладів ресторанного господарства можуть бути підприємства харчової промисловості (м’ясокомбінати, молокозаводи, рибопереробні комбінати тощо), оптові магазини, бази, склади. Заклади ресторанного господарства можуть вести закупівлю м’яса, птиці, молока, яєць, картоплі, овочів у фермерських господарствах, приватному секторі.
Потреба в сировині визначається залежно від виробничої програми.
Для ефективної та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел постачання.
Постачальники – це люди, які постачають товари або послуги клієнтам. Класифікація постачальників може відрізнятися залежно від критеріїв.
З огляду на позицію товарів можна виділити різні види постачальників. Класифікація постачальників може відрізнятись залежно від критеріїв.
Види постачальників
Виробники – це індивідуальні представники компанії, яка виготовляє певні товари.
Співпраця з виробниками має:
переваги
– найнижча вартість товарів;
– відсутність впливу сторонніх чинників;
– контроль якості продукції;
– можливість регулювання термінів придатності товарів та їх доставляння;
– додаткові умови та сервіси
недоліки
– імовірність виникнення труднощів під час транспортування;
– купівля тільки великих партій товар
Вихідні склади
Розміщуються безпосередньо при великих промислових підприємствах (головна їх функція – організація просування товару від пунктів виробництва до пунктів споживання. Вони організовують гуртовий продаж товарів великими партіями гуртовим і роздрібним підприємствам.
Торгові склади
Знаходяться в місцях споживання. Вони закуповують товари у виробників, вихідних і торгово-закупівельних фірм та інших посередників і продають їх роздрібним підприємствам та підприємствам ресторанного господарства.
Реселери – це представники невеликої вузькоспеціалізованої компанії, торгові посередники. До них можна зарахувати дилерів, субдилерів, оптовиків. Вони закуповують товари гуртом у виробників і продають їх роздрібним продавцям, трохи піднімаючи вартість. По суті відбувається перепродаж. Всупереч тому, що реселери не є виробниками продукції, вони відповідають за якість і доставляння, оскільки набувають право перепродажу. Зазвичай їхня діяльність суворо обмежена індивідуальною домовленістю з постачальником.
• гуртові фірми та холодильники, які забезпечують м'ясом, маслом, рибними і гастрономічними продуктами;
• гуртові фірми, які забезпечують бакалійною продукцією;
• гуртові плодоовочеві склади
З боку замовників покупка у реселерів також містить деякі позитивні та негативні аспекти.
Співпраця з реселерами має:
переваги
– швидкий та легкий доступ до товару;
– зниження витрат на логістику;
– можливість покупки порівняно невеликих партій товару
недоліки
– вища вартість товару, ніж у виробника;
– вплив сторонніх чинників на якість продукції
Роздрібні продавці (ритейлери) – це підприємці, які займаються продажем товарів у роздріб (поштучно або невеликою кількістю). Вони безпосередньо продають продукцію кінцевим споживачам. Такі постачальники можуть продавати свій товар у будь-якій торговельній точці, до якої має доступ потенційний покупець. Це може бути магазин, інтернет-портал, ринок, кіоск… загалом все, куди може потрапити покупець. Роздрібною торгівлею займаються як великі компанії, так і дрібні приватні підприємці. Це найзручніший вид постачальника для повсякденного покупця, який купує товар переважно для задоволення своїх потреб, оскільки він може просто піти в магазин і купити те, що йому потрібно, або замовити необхідну продукцію, не виходячи з дому.
Співпраця з ритейлерами має:
переваги
– широкий асортимент товару;
– доступність
недоліки
– завищена вартість продукції (неодноразова націнка від цілого ланцюжка посередників)
Дропшипінг – це варіант співпраці, де взаємодією з клієнтом займається підприємець до стадії продажу. Тобто підприємець чи фізична особа виконує оформлення інтернет-магазину та просування товару, але не бере участі в пересиланні. Це посередницька діяльність.
Етапи продажів поділяють:
- взаємодія з партнером, який надає дропшипінг;
- оформлення сторінки в соціальних мережах і пошук клієнтів;
- оформлення замовлення на сайті партнера;
- отримання винагороди
Головна їх функція – сприяння купівлі-продажу.
За свої послуги вони одержують комісійну винагороду.
Основне завдання – знайти покупця і продавця, звести їх, допомогти домовитися про умови купівлі-продажу та постачання.
Підприємства ресторанного господарства можуть закуповувати продукти
- на ринках,
- гуртових ринках,
- у магазинах,
- у приватних осіб.
У сезон дозрівання овочів, фруктів багато підприємств для розширення асортименту своєї продукції займаються самозаготовлянням (солінням, квашенням, консервацією тощо). Деякі підприємства організовують виробництво картопляної муки, квасу, патоки, цукатів тощо шляхом використання харчових відходів. В період дозрівання і збору плодів, овочів, грибів, ягід вони створюють запаси солоних, маринованих, сушених, квашених і консервованих продуктів, що дозволяє протягом року різноманітити меню.
Для отримання сировини та напівфабрикатів заклад ресторанного господарства укладає договір з постачальниками
Договір є основним документом, що визначає права та обов’язки сторін з постачання продовольчих товарів. У цьому документі вказується кількість і якість товарів, що постачаються, їхній асортимент, термін та спосіб постачання, порядок приймання та повернення тари, розрахунки, також передбачається відповідальність сторін за невиконання умов договору.
Класифікація договорів за терміном дії
Господарський кодекс Розд. IV. Ст. 267. Строки і порядок поставки
Довгострокові (більше одного року)
Короткострокові(річні)
Сезонні
Разового постачання
Договір укладається між двома сторонами – постачальником та закладом ресторанного господарства.
Протягом терміну дії постачальник зобов’язується виготовити та доставити, а заклад ресторанного господарства – прийняти та сплатити кошти за сировину або товари в кількості й асортименті та за термінами відповідно до узгодженої сторонами специфікації.
Загальна сума постачання визначається на основі щорічно узгоджених специфікацій і цін, що діють. Взаємовідносини сторін, що вказуються в договорах, регулюються Положенням про постачання товарів народного споживання, особливими умовами постачання, інструкціями про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за кількістю і якістю та іншими чинними нормативними актами.
Специфікація продовольчих товарів і сировини (звіряється щорічно), графік завезення і калькуляція вартості автопослуг (за доставляння транспортом постачальника) є невіддільними частинами.
Якість товарів, що поставляються, повинна відповідати стандартам, технічним умовам, іншій технічній документації, яка встановлює вимоги до їх якості, або зразкам (еталонам), якщо сторони не обумовлюють у договорі вищі вимоги до якості товарів.
Номери та індекси стандартів, технічних умов або іншої документації про якість товарів зазначаються в договорі.
Категорії нормативних документів (залежно від об’єкта стандартизації)
Сезонні
Державні стандарти України (ДСТУ)
Стандарти науково-технічних та інженерних товариств (СТТУ)
Технічні умови (ТУ)
Стандарти підприємств (СТП)
Якщо зазначена документація не опублікована у загальнодоступних виданнях, її копії мають додаватися постачальником до примірника договору покупця на його вимогу.
Постачальник повинен засвідчити якість товарів, що поставляються, належним товаросупровідним документом, який надсилається разом з товаром, якщо інше не передбачено в договорі.
Сертифікат якості (виробника) тотожний поняттю паспорт якості (виробника), посвідчення про якість – це документ, що містить дані для ідентифікації та фактичні значення показників якості продукції виробника, отримані в результаті лабораторних випробувань, а також інформацію про їх відповідність вимогам нормативних документів. Також паспорт якості містить відмітку проходження перевірки відділом з контролю якості (ВТК) підприємства виробника на відповідність фактичних параметрів, отриманих в результаті лабораторних випробувань, нормативним документам (ДСТУ, ГОСТ, ТУ, тощо)
Сертифікат відповідності може бути виданий тільки спеціальним органом оцінки відповідності, який є сторонньою незалежною організацією стосовно виробника. Вимоги до оформлення і змісту сертифіката відповідності регламентовані окремими нормативними документами. На сьогодні – це ДСТУ EN ISO/IEC 17065:2019 «Оцінка відповідності. Вимоги до органів з сертифікації продукції, процесів та послуг» (EN ISO/IEC 17065:2012, IDT; ISO/IEC 17065:2012, IDT)
І сертифікат якості на продукцію/товар, і сертифікат відповідності – документи, які підтверджують відповідність продукції/товару вимогам нормативного документа.
Головна відмінність між ними полягає в тому, хто може їх видавати.
Ветеринарне свідоцтво – разовий, виданий в установленому порядку документ суворої звітності, виданий лікарем державної установи ветеринарної медицини (державним інспектором ветеринарної медицини), що підтверджує стан здоров’я тварин і факт проведення вакцинації та діагностичних досліджень, якість та безпеку продукції тваринного походження, інших об’єктів державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду і місцевості їх походження, ветеринарно-санітарний стан партії тварин, партії продуктів лову та харчової продукції з них вимогам ветеринарно-санітарної безпеки, продуктів тваринного походження, репродуктивного матеріалу, біологічних продуктів, кормів тваринного та рослинного походження, включаючи обов’язкове зазначення результатів лабораторних досліджень та ветеринарно-санітарного статусу території (потужності) походження, а для тварин – засвідчення проведення вакцинації та діагностичних досліджень
У кінці договору вказуються юридичні адреси сторін. Договір складається у двох примірниках і скріплюється підписами та печатками.
2.3. Організація постачання. Вибір постачальника
На великих фірмах та підприємствах ресторанного господарства, незалежно від форми власності, створюються відділи постачання, на невеликих підприємствах призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи певні функції. За логістичного підходу до роботи підприємства служба постачання є елементом системи, яка забезпечує проходження матеріального потоку в ланцюзі постачання: виробництво – збут.
Логістика – це планування, організація і контроль всіх видів діяльності з переміщення матеріального потоку від пункту закупівлі сировини до пункту кінцевого споживача. Забезпечення високого ступеня узгодженості дій з управління матеріальними потоками між службою постачання і службами виробництва і збуту є завданням логістичної організації підприємства в цілому
На підприємствах ресторанного господарства має формуватися список потенційних постачальників, який постійно оновлюється та доповнюється.
Цей перелік аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Часто під час вибору постачальників обмежуються ціною і якістю продукції, а також надійністю постачання.
Критерії вибору постачальника
Ціна
Якість
Надійність поставок
Віддаленість
Терміни виконання замовлень
Фінансовий стан постачальника
2.4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС РУХУ ТОВАРУ НА ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА, ЙОГО ХАРАКТЕРИСТИКА.
Кожне підприємство має підвищувати ефективність руху товару (рух матеріального потоку).
Кількість операцій з товаром залежить від схеми руху товару.
Схема руху товарів
2.5. ФОРМИ І СПОСОБИ РУХУ ТОВАРУ.
Залежно від обсягу доставляння, наявності складських приміщень і характеру сировини розрізняється транзитна і складська форми організації постачання..
Транзитна форма постачання пропонує прямі зв’язки “постачальник – заклад ресторанного господарства”
Вона прискорює просування товарів, звільняє від необхідності в додаткових витратах на вантажно-розвантажувальні роботи, укладання та зберігання продуктів, скорочує товарні втрати, дозволяє краще зберігати якість товарів.
Переваги транзитної форми постачання:
- прискорюється рух товарів;
- усуваються додаткові витрати на завантажувально-розвантажувальні роботи;
- краще зберігається якість продукції
Товари, які постачають за транзитною формою
Молочні продукти
Хлібобулочні вироби
Алкогольні та безалкогольні напої
Напівфабрикати різного ступеня готовності
Кондитерські та кулінарні вироби
Великі партії товарів, які не потребують підсортовування
Складська форма постачання пропонує наявність проміжної ланки – галузевих баз, і рух товарів проходить за схемою «постачальник – галузева база – заклад ресторанного господарства». Для продуктів, що швидко псуються, рекомендується транзитна форма постачання, а для решти – складська.
Переваги складської форми постачання:
- забезпечується краща комплектація сировини та товарів;
- необхідна кількість товарів надходить від одного, а не від декількох постачальників, що зменшує потребу закладу в товарних запасах
Товари, які постачають за складською формою
Бакалійні товари
Борошно, крупи, макаронні вироби
Цукор
Фрукти, овочі
Доставляння продуктів ведеться централізованим і децентралізованим способами
За централізованого способу доставляння
продукти та товари завозяться постачальниками й базами постачання безпосередньо в закладах ресторанного господарства
За децентралізованого способу доставляння
вивіз товарів від постачальників організовується закладом ресторанного господарства власним транспортом
Централізоване завезення дає можливість використовувати найекономічніше кільцеве доставляння товарів і маятникове (лінійний маршрут) – за доставляння великої партії продуктів за один рейс в один заклад ресторанного господарства.
Кільцевий маршрут дозволяє повніше використати вантажопідйомність автотранспорту, тому що на одній машині товар доставляється в декілька закладів по кільцю відповідно до графіка та розробленого маршруту.
Децентралізований спосіб – менш ефективний, тому що приводить до нераціонального використання транспорту і при цьому способі доставляння використовуються лише маятникові маршрути, які також менш ефективні.
Способи доставляння сировини та продовольчих товарів у заклади ресторанного господарства
централізований
За замовленням закладів ресторанного господарства постачальник здійснює доставку своїми транспортними засобами чи транспортом спеціалізованих автотранспортних господарств на підставі договірних відносин
Кільцевий маршрут
децентралізований
Доставка здійснюється власним транспортом закладу ресторанного господарства чи транспортом спеціалізованих автотранспортних господарств на підставі договірних відносин
Лінійний маршрут
Переваги кільцевого маршруту
- скорочення транспортних витрат;
- прискорення повернення тари
Недоліки лінійного маршруту
- нераціональне використання транспорту – простої, збільшення холостих пробігів;
- здорожчання перевезень
2.6. ТРАНСПОРТ ДЛЯ ПОСТАЧАННЯ ТОВАРУ І ВИМОГИ ДО НЬОГО.
Перевезення товарів автомобільним транспортом
Розповсюджена форма перевезення вантажів – спеціалізованими автотранспортними організаціями, з якими заклад ресторанного господарства укладає договори.
Такі організації мають спеціалізований транспорт для перевезення різних товарів:
- автомобілі зі спеціальними кузовами (для хлібопродуктів, борошна, ізотермічні з внутрішнім охолодженням, закриті, відкриті тощо),
- авторефрижератори.
Терміни придатності швидкопсувних вантажів, а саме харчових продуктів, можуть варіюватися від 1 до 30 діб. Тому гарантія збереження якості під час перевезення обумовлює певні вимоги, які в Україні встановлено на законодавчому рівні. Транспортування саме швидкопсувних вантажів має здійснюватися спеціальним транспортом. Спеціальні вимоги ставляться до навантаження, розвантаження і режиму температур.
Відповідно до статті 44 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» розділу VII “Гігієнічні вимоги до транспортних засобів” передбачено організацію перевезення швидкопсувних вантажів автомобільними транспортними засобами, умови їх перевезення, права, обов’язки та відповідальність вантажовідправників, вантажоодержувачів і перевізників, вимоги до конструкції транспортних засобів, призначених для перевезення таких вантажів, і стану їхнього спеціального обладнання.
Під час транспортування сировини, напівфабрикатів, товарів слід дотримуватись встановлених санітарних правил, правил товарного сусідства (можливості передавання запаху, вологи тощо), а також послідовності розвантаження товарів за кільцевого доставляння їх у заклади ресторанного господарства.
Вимоги до транспортування:
- транспортування харчових продуктів має здійснюватись спеціальним автотранспортом із маркуванням «Продукти» з необхідним обладнанням внутрішнього простору кузова;
- кожний автомобіль повинен мати санітарний паспорт, виданий санітарно-епідеміологічною службою терміном не більше, як на рік;
- особи, які супроводжують продукти в дорозі та виконують їх навантаження та розвантаження, повинні мати медичну книжку й санітарний одяг (халат, рукавиці);
- швидкопсувні продукти перевозять у закритій маркованій тарі охолоджуваним або ізотермічним транспортом.
Для перевезення швидкопсувних вантажів, а саме харчових продуктів, за температури, нижчої від 00С, використовують автомобілі з ізотермічним кузовом
Транспортування охолоджених і заморожених товарів в одному транспортному засобі категорично забороняється. Це стосується фруктів, м’яса та інших продуктів. Заморожена продукція може укладатися щільними штабелями, обсяги рефрижератора можна використовувати максимально. Охолоджені продукти необхідно встановлювати таким чином, щоб забезпечити нормальну циркуляцію повітряних потоків. Дозволяється одночасне перевезення різних товарів, що входять в єдину групу, для якої потрібно однаковий режим температур.
Для перевезення швидкопсувних товарів використовують традиційні і нові види автомобільного холодильного транспорту – автомобілі з ізотермічним кузовом, автомобілі-льодовні і автомобілі-рефрижератори, у яких температура у кузові становить 4–18оС (за температури зовнішнього повітря 30–40оС)
у яких температура у кузові становить 4–18оС (за температури зовнішнього повітря 30–40оС)
Використовують авторефрижератори трьох класів, у кузові яких забезпечується практично постійно одна із таких температур: не вище від 2оС, -10 С і -20оС.
За видом шасі авторефрижератори поділяють на:
Продукція, яку перевозять у стандартній тарі, має відповідати вимогам відповідних стандартів або технічних умов. У кузов автомобіля продукцію укладають щільними рядами, без проміжків, рівномірно за довжиною і шириною. Відстань між стелею і верхнім рядом має бути не менше 30–85 см.
Основними вимогами до використання транспорту є повне завантаження автомобіля у два кінці поїздки, постійний контроль за технічним і санітарним станом автомобіля, зменшення простоїв під час навантаження та розвантаження.
2.7. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРИЙМАННЯ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ.
Організація приймання продовольчих товарів проводиться за кількістю і якістю відповідно до чинних інструкцій.
Приймання продовольчих товарів за кількістю
Перший етап – попередній.
Приймання продовольчої сировини, що входить до складу Переліку продукції, яка підлягає обов’язковій сертифікації, проводять за наявності сертифіката відповідності.
Продукція з децентралізованих джерел має відповідати показникам якості стандартів.
За централізованого завезення сировина і продукти приймаються від водія-експедитора
завідувачем складу
завідувачем виробництва
кухарем-бригадиром
буфетником
Якщо під час приймання товару було виявлено його нестачу або надлишок, то в основних супровідних документах (рахунках-фактурах, накладних) робиться відмітка і складається акт, який підписується експедитором і працівником закладу, що приймає товар.
За виявлення недостачі складається акт.
Цей товар зберігається окремо, викликається постачальник:
- по швидкопсувних товарах – негайно після виявлення недостачі;
- по інших – не пізніше 24 годин.
Постачальник по швидкопсувних товарах зобов’язаний з’явитися протягом чотирьох годин після виклику, по інших – не пізніше наступного дня.
Після завершення остаточного приймання складається акт у трьох екземплярах.
Другий етап – остаточне приймання.
Приймання продовольчих товарів – другий етап
Маса нетто перевіряється одночасно з розкриттям тари, не пізніше 10 днів
Кількість товарних одиниць перевіряється одночасно з розкриттям тари, не пізніше 10 днів
Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари для швидкопсувної продукції – не пізніше 24 год
Одночасно перевіряється маса тари
Виняток. За неможливості зважити продукцію без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари.
У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, який має бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний ярлик із зазначенням дати, часу виготовлення і кінцевого терміну реалізації.
Приймання продуктів за якістю – це визначення відповідності сортності та кондиції сировини та напівфабрикатів вимогам чинних стандартів і технічних умов.
Кожна партія сировини, що швидко псується, повинна супроводжуватись накладною (сертифікатом), де зазначена дата, а для напівфабрикатів – час виготовлення, час відправлення, а також допустимі терміни зберігання продуктів до реалізації.
До транспортних документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих і фактичних рівнів важких металів).
Корисно знати
Порядок оформлення документів під час приймання товару
Одночасно з прийманням товарів за кількістю товар приймається також за якістю. Термін перевірки якості для швидкопсувних товарів – 24 год, для не швидкопсувних – 10 днів.
Приймання товарів за якістю проводиться за органолептичними показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ.
Відповідно до Закону України “Про захист прав споживачів” і санітарних норм та правил товар має бути безпечним для здоров’я споживачів.
Забороняється приймати:
- м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма та ветеринарного свідоцтва; - сільськогосподарську птицю та яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з небезпечних щодо сальмонельозу господарств;
- сільськогосподарську птицю та яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з небезпечних щодо сальмонельозу господарств; - качині та гусячі яйця;
- консерви з порушенням герметичності, бомбажем;
-крупи, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені амбарними шкідниками;
– овочі та плоди з ознаками гниття
- гриби свіжі, червиві, пом’яті, старі; - гриби солоні, мариновані, сушені без документа про якість;
– продукцію рослинництва без якісного посвідчення;
– продукти, що особливо швидко псуються, із закінченим терміном реалізації або на межі його закінчення.
У разі виявлення невідповідності якості складається акт у присутності постачальника про кількість недоброякісної продукції.
Служби, які здійснюють контроль якості продуктів і товарів у закладі ресторанного господарства
- Представники служби контролю якості закладу ресторанного господарства.
- Працівники лабораторії (за наявності).
- На невеликих закладах з повним циклом виробництва – завідувач виробництва/ його заступник/ кухар-бригадир.
- Буфетник (у буфеті).
2.8. ЗАПАСИ ПРОДУКТІВ, ЇХ ЗНАЧЕННЯ ДЛЯ РИТМІЧНОЇ РОБОТИ ПІДПРИЄМСТВА.
Для забезпечення безперебійної роботи виробництв по реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.
Товарні запаси мають бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. Для підприємств ресторанного господарства рекомендуються
Норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:
- нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) – 8–10 днів;
- швидкопсувні продукти (м’ясо, риба, птиця та ін.) – 2–5 днів;
- запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію
Наднормативні запаси збільшують втрати під час зберігання, уповільнюють оборотність товарів, ускладнюють облік, при цьому погіршуються умови зберігання.
Сезонне зниження цін відбувається в період збору врожаю і дозволяє підприємству придбати продукти за нижчими цінами та в більшій кількості, що сприяє кращому задоволенню попиту споживачів і збільшенню прибутку.
Постачальники прагнуть знайти партнерів по ресторанному бізнесу, через яких їхній товар виходить на споживача. Для цього вони беруть участь в різних заходах, які організовують в ресторанах, кафе, барах, дегустаціях страв і напоїв.
Для презентації нового товару фірми-постачальники організовують в ресторанах промоушен-акції.
Такі заходи дають можливість працівникам ресторану і постійним споживачам і оцінити новий продукт, напій, а постачальнику – розширити ринок збуту нової продукції.
2.9. ОРГАНІЗАЦІЯ МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ПОСТАЧАННЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
Постачання обладнання, меблів, кухонного та столового посуду, виробничого та торгового інвентарю, санспецодягу, столової білизни є одним з найважливіших завдань будь-якого підприємства.
Основні предмети матеріально-технічного оснащення
– устаткування;
– кухонний посуд та інвентар;
– столовий посуд і набори;
– столова білизна (скатертини, рушники, серветки);
– спецодяг і взуття, форменний одяг і взуття;
– меблі;
– миючі та дезінфікуючі засоби;
– рекламний, будівельний матеріал та інше.
Фактори, з урахуванням яких визначається потреба у предметах матеріально-технічного оснащення
1. Тип закладу ресторанного господарства
2. Наявність залу (залів) та їх місткість
3. Асортимент кулінарної продукції
4. Карта вин і горілчаних напоїв
5. Номенклатура основних і додаткових послуг
Основні критерії, за якими ресторатор обирає постачальника
1. Сервісне обслуговування обладнання
2. Ціна
3. Гарантійне обслуговування
4. Терміни доставлення обладнання
5. Умови оплати
Передпродажний сервіс
Працівники фірми-постачальника після прибуття товару до місць продажу проводять монтаж обладнання, регулюють його, приводять до робочого стану, усувають можливі неполадки
Післяпродажний гарантійний сервіс
Включає весь комплекс послуг, здійснюваний фірмою-постачальником, як правило, безкоштовно: проведення періодичних профілактичних оглядів обладнання, гарантійний ремон
Післягарантійний сервіс
Здійснюється за угодою між фірмою-постачальником і покупцем і може охоплювати весь термін експлуатації товару у споживача
Ціна
Ціна – це другий критерій, за яким ресторатор обирає постачальника обладнання. Але ресторатора цікавить не ціна сама по собі, а її відповідність якості обладнання і сервісному обслуговуванню
Гарантійне обслуговування обладнання
Ресторатор віддає перевагу фірмі-постачальнику, яка гарантує не тільки роботу, а й ремонт обладнання, наявність запасних частин і т. д.
Терміни доставлення обладнання та умови оплати
Регламентуються договором постачання.
За наявності будь-яких дефектів чи відхилень складається акт. Порядок складання акта (терміни, склад комісії та ін.) визначається договором постачання. На підставі актів висуваються претензії до постачальників.
Вимоги до вибору постачальників залишаються такими ж, як і щодо продовольчого постачання, тобто рекомендується систематично вивчати потенційних постачальників, складати їх список, аналізувати за спеціальними критеріями. Головне, щоб постачання було якісним, своєчасним та надійним.
Підприємство ресторанного господарства може безпосередньо укласти договір з виробниками або використати послуги гуртових ярмарків, центрів аукціонної торгівлі; можна закупити товар у торговій і збутовій мережі; в багатьох містах створюються сервісні центри, які допомагають у постачанні столовими меблями, посудом, білизною, всім, що необхідно для організації обслуговування на високому рівні.
Невеликі підприємства можуть скористатися послугами дрібногуртових магазинів.
Фірми-постачальники беруть участь у професійних виставках, демонструючи свій товар і надаючи учасникам конкурсу, організованого в рамках проведення виставки (обладнання, посуд, формений одяг, аксесуари, продукти, напої).
Ресторани та постачальники, проводячи спільні маркетингові та рекламні кампанії, використовують виготовлені на замовлення сувеніри та подарунки з фірмовим знаком (ручки, сірники, запальнички, проспекти, пакувальні матеріали – сумки, пакети, рекламні ролики, відео-, аудіокасети), які реалізовуватимуться або безкоштовно роздаватимуться на виставках, презентаціях, у вестибюлях ресторанів.
Ефективнішою та організованішою є ярмаркова форма закупівлі
Ефективнішою та організованішою є ярмаркова форма закупівлі
- у покупців є можливість ознайомитися з реальними зразками товарів, пропонованих постачальниками;
- переглянути демонстрацію моделей, модифікацій, перевірити їх у дії;
- отримати потрібну комерційну інформацію і консультацію;
- окрім того, швидшають терміни укладання договорів;
- оперативно розглядаються замовлення покупця на поставку товарів, знаходиться взаємовигідне рішення.
– спосіб реалізації товару, при якому продавець, бажаючи отримати максимальний прибуток, використовує конкуренцію декількох або багатьох покупців, присутніх при продажу. Товар переходить у власність того покупця, який запропонує найвищу ціну.
Обладнання, що надається кредитором у користування позичальнику на певний строк під відсоток.
Підприємства ресторанного господарства мають потребу, як правило, в довгострокових кредитах
Надання в оренду фірмами-постачальниками і заводами, які виготовляють обладнання, транспортних засобів без передання права власності.
Залежно від терміну оренди розрізняють три види лізингу: короткостроковий (на термін від години до місяця) – транспортні засоби, приміщення; середньостроковий – обладнання здається в оренду на термін від одного місяця до одного року. Власне лізингом вважається здача обладнання в оренду на термін понад один рік.
Кількість матеріальних засобів розраховується на основі норм витрати, оснащення, експлуатаційних норм.
Норми встановлюються для визначення потреби в предметах одноразового використання.
Наприклад, одноразовий посуд та інші матеріали, повністю використані в процесі торгово-виробничої діяльності.
Норми оснащення встановлюються для визначення потреби в предметах багаторазового використання
Кількість необхідного обладнання для нових підприємств і переобладнаних при реконструкції визначається нормами оснащення торгово-технологічним та холодильним обладнанням і розраховується за «Рекомендованими нормами технічного оснащення закладів громадського харчування» від 3 січня 2003 р., затвердженими наказом Міністерства економіки України № 2. Норми оснащення обладнанням залежать від типу підприємства, його потужності.
Потреба в столовому посуді, столових приборах, меблях і кухонному інвентарі розраховується за «Нормами оснащення підприємств ресторанного господарства посудом, столовими приборами, меблями та кухонним інвентарем». Наприклад, в розділі «Норми оснащення фарфоро-фаянсовим, скляним і металевим посудом, столовими приборами» наводиться весь перелік асортименту посуду і приборів, який має бути на підприємствах залежно від його типу, і для кожного виду посуду пропонується норма на одне місце в залі.
Щоб визначити потребу в столовому посуді та приборах, норму по кожному виду множать на кількість місць в торговому залі. Норми складені з розрахунків 3–3,5 комплекти на одне місце в залі, що передбачається як заповнення збитку в процесі експлуатації.
Кількість і номенклатуру кухонного інвентарю визначають залежно від типу підприємства і кількості місць.
Питання для самоконтролю
1. Яке значення має раціональна організація постачання в закладах ресторанного господарства?
2. Що є джерелом постачання продовольчих товарів для підприємств ресторанного господарства?
3. Види постачальників закладів ресторанного господарства. Дайте характеристику.
4. Яка форма постачання передбачає прямі зв’язки постачальник – підприємство, минаючи проміжні гуртові фірми?
5. Який основний документ, що визначає права та обов’язки сторін з постачання усіх видів продукції?
6. Які основні розділи має договір постачання?
7. Які документи, що посвідчують якість поставлених товарів, мають бути надані постачальником?
8. Який документ свідчить про якість та безпеку продукції тваринного походження?
9. Дайте визначення, що таке логістика.
10. За якими критеріями вибирають постачальників?
11. Поясніть основні принципи товароруху.
12. Які форми та способи постачання застосовуються в закладах ресторанного господарства?
13. Назвіть види маршрутів завезення продуктів, їх особливості.
14. Яка розповсюджена форма перевезення продовольчих товарів? Види спеціалізованого автотранспорту.
15. Як організовується приймання продовольчих товарів?
16. Які товари забороняється приймати?
17. Які товарні запаси рекомендується мати на підприємствах ресторанного господарства?
18. Як організується матеріально-технічне постачання до закладів ресторанного господарства?
19. Що таке аукціонна торгівля?