РОЗДІЛ IV. СТРУКТУРА ВИРОБНИЦТВА
4. СТРУКТУРА ВИРОБНИЦТВА
4.1. ВИРОБНИЧА ІНФРАСТРУКТУРА. ВЗАЄМОЗВ'ЯЗОК ВИРОБНИЧИХ ЦЕХІВ З ІНШИМИ ГРУПАМИ ПРИМІЩЕНЬ
На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовують виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, зв’язків.
На кожному підприємстві виділяють дві найважливіші складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов’язані з випуском готової продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва.
1. Основне виробництво
Охоплює всі процеси, безпосе-редньо пов’язані з випуском готової продукції.
2. Допоміжне виробництво
Здійснює матеріально-технічне обслугову-вання основного виробництва
Виробництва – це більші порівняно з цехами підрозділи, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об’єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.
Основне і допоміжне виробництво
Цехи
Виробничі ділянки
Відділення
Робочі місця
Цех – технологічно відособлена частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.
Виробнича ділянка – частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.
Відділення – виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення.
Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяють на робочі місця.
Робоче місце – частина цеху, де процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції.
Розрізняють підприємства з цеховою структурою і безцеховою
Цехова структура
Організовується на підприємствах, які працюють на сировині, з великим обсягом виробництва.
Безцехова структура
Виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції, на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.).
Підприємства, які працюють на сировині
Заготівельні цехи
м’ясний, рибний, птахоголинний, овочевий
Доготівельні цехи
гарячий, холодний
Спеціалізовані цехи
борошняний, кондитерський, кулінарний
Склад приміщень підприємств ресторанного господарства
Складська група
Для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і неохолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання
Виробнича група
Для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготівельні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка)
Торговельна група
Для реалізації готової продукції й організації її споживання (торговельні зали з роздавальними та буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами та ін.)
Адміністративно-побутова група
Для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами)
Види закладів з різною виробничо-торговельною структурою
1. Заготівельні заклади, які працюють на сировині
2. Доготівельні заклади, які працюють переважно на напівфабрикатах
3. Заклади із закінченим виробничо-торговельним циклом, які працюють переважно на сировині
4. Роздаткові, які не мають власного виробництва, реалізують готову продукцію і закупні товариоб персоналу з душами і санвузлами)
Заготівельні підприємства ресторанного господарства
У своєму складі мають такі приміщення: складські та експедицію, виробничі, адміністративно-побутові, підсобні, технічні.
Складські приміщення призначені для приймання, зберігання та видачі сировини й продуктів.
Виробничі приміщення оснащені необхідним обладнанням для первинної та кулінарної обробки продуктів.
Адміністративно-побутові приміщення забезпечують комфортні умови для роботи персоналу та виконання управлінських функцій.
Підсобні приміщення використовуються для зберігання інвентарю, упаковки та допоміжних матеріалів.
Технічні приміщення включають котельні, вентиляційні камери та інші системи, необхідні для функціонування підприємства.
Групи приміщень доготівельних і підприємств з повним циклом: складські, виробничі, для споживачів (торговельні), адміністративно-побутові, технічні.
Схема виробничо-торговельної структури ЗРГ з повним циклом
4.2. ОСНОВНІ ВИМОГИ ДО СТВОРЕННЯ ОПТИМАЛЬНИХ УМОВ ПРАЦІ
Виробничі приміщення мають розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ і північний захід.
Склад і площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами і правилами проєктування залежно від типу і потужності підприємства.
Площа виробничих приміщень має забезпечувати безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог.
Площа виробничих приміщень
Корисна, зайнята під різне технологічне обладнання
Площа проходів
Площа виробничих приміщень розраховується за формулою:
де Sзаг – загальна площа цеху, м2;
Sкоp – корисна площа цеху, зайнята під обладнання, м2;
Кпр – коефіцієнт використання площі, що враховує проходи між обладнанням.
Для розрахунків прийняті такі коефіцієнти використання площі:
для гарячого цеху 0,25–0,3
для холодного цеху 0,35–0,4
для заготівельних цехів 0,35
Розрахунок виробничих приміщень за нормою площі на одного працюючого здійснюється за формулою:
де Sзаг – загальна площа цеху, м2;
N – кількість працівників у цеху;
n – норма площі на одного працюючого, м2.
Прийняті норми площі, м2:
для гарячого цеху 7 – 10
для холодного цеху 6 – 8
для заготівельних цехів 4 – 6
У виробничих приміщеннях має бути створений оптимальний мікроклімат.
На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє стільки теплової енергії, що може викликати тепловий удар у працівника.
Такі мікрокліматичні умови створюються за допомогою пристрою притоково-витяжної вентиляції.
Витяжка повинна бути більшою від притоку повітря. У гарячих цехах, крім загальної вентиляції, використовують місцеву, над секціонно-модульованим обладнанням (плитами, сковорідками, фритюрницями, мармітами) влаштовують вентиляційні відсоси, які призначені для видалення
Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць.
У цехах обов’язково має бути природне освітлення, коефіцієнт якого (відношення площі вікон до площі підлоги) повинен бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон – не більше 8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.
Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи або лампи накалювання: на 1 м2 площі цеху має припадати 20 Вт.
Водопостачання та каналізація
Виробничі приміщення повинні мати підводку гарячої і холодної води до мийних – ванн, електрокип’ятильників, котлів.
Каналізація забезпечує видалення стічних вод під час експлуатації ванн, котлів для приготування страв.
На сучасних підприємствах для створення оптимального мікроклімату доцільно використовувати автоматичні кондиційні установки.
У виробничих цехах у процесі роботи механічного і холодильного обладнання виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях складає 60–75 Дб. Зниження його можна досягти шляхом застосування звукопоглинальних матеріалів.
4.3. ВИМОГИ ДО ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОЧИХ МІСЦЬ
Робочим місцем називається ділянка виробничої площі, на якій розміщене обладнання, інвентар, інструменти, пристрої, необхідні для виконання певної технологічної операції.
Площа робочого місця має бути достатньою для зручного і компактного розміщення технологічного і допоміжного обладнання, інвентарю та створення безпечних умов праці.
Бажаним є зручний зв'язок між робочими місцями, що прискорює просування напівфабрикатів і готової продукції.
Виходячи з конкретних особливостей цехів використовують лінійне, рівнобіжне, Г- і П-подібне, а також кругове (острівне) розміщення робочих місць.
Інструменти й інвентар, а також сировину і напівфабрикати розташовують на робочих місцях у суворо визначеному порядку.
Перед початком роботи посуд, сировину, напівфабрикати для зручності розміщують зліва; ножі, інвентар, спеції – справа або перед собою.
Якщо для розміщення і зберігання інвентарю та інструменту площі столу недостатньо, влаштовують шухляди і полки під кришкою столу або стелажі, гірки, стенди, шафи біля столів чи над ними.
РЕКОМЕНДОВАНА ВИСОТА ВИРОБНИЧИХ СТОЛІВ І РОБОЧОЇ ПОВЕРХНІ ОБЛАДНАННЯ
Виробничі столи, обладнання і робоче положення. Висота при зрості людини, мм
Виробничі столи для роботи сидячи
низькому 700 середньому 800 високому 1000
Робоча поверхня обладнання: для роботи сидячи
низькому 725 середньому 825 високому 1050
Для роботи стоячи
низькому 750 середньому 850 високому 1100
Висота столу вважається нормальною, якщо від ліктя зігнутої руки працівника до поверхні столу залишається 20–25 см. Під час роботи на вищому столі лікті будуть віддалені від корпуса, що викликає перенапругу передпліч. Навпаки, якщо стіл занадто низький, доведеться нахилятися, що швидко стомлює працівника. Біля столів, ванн встановлюють дерев’яні підніжні решітки, висоту яких підбирають залежно від зросту кухарів, але не більше 9–10 см.
Під час влаштування полиць, стендів, навісних шаф, гірок над кришкою столу необхідно враховувати, що найзручнішим для зберігання інструменту і постійно використовуваних пристроїв є простір від полиці під кришкою столу (45 см) до рівня плеча (150 см).
На такій висоті кухар легко може дістати все, що йому буде потрібно.
Найбільша висота верхніх полиць не повинна перевищувати 175 см. Їх доцільно влаштовувати лише для зберігання запасного інструменту або рідко використовуваних спецій та інвентарю.
Достатня площа в зоні робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує підхід до обладнання під час його експлуатації та ремонту.
Допустимі відстані при розміщенні обладнання (у м):
– між двома технологічними лініями немеханічного обладнання за двостороннього розміщення робочих місць і довжини ліній до 3м понад 3м 1,2; 1,5
– між стіною і технологічною лінією немеханічного обладнання 0,1–0,2
– між стіною і механічним обладнанням 0,2–0,4
– між стіною і тепловим обладнанням 0,4
– між технологічною лінією теплового обладнання і роздавальною 1,5
– між робочими фронтами теплового і немеханічного обладнання 1,5
– між робочими фронтами секцій варильних котлів 2,0
– між електричними котлами, виставленими в одну лінію 0,75
– між технологічними лініями обладнання, що виділяє тепло 1,5
– між стіною і робочим місцем чистильниці овочів в овочевому цеху 0,8
Скорочують непродуктивні витрати часу своєчасна і повна підготовка робочих місць до початку зміни і чітке обслуговування кваліфікованих працівників підсобними.
Питання для самоконтролю
1. Охарактеризуйте дві складові частини: основне та допоміжне виробництво в закладах ресторанного господарства.
2. Дайте визначення таких понять: цех, виробнича ділянка, відділення, робоче місце.
3. Які цехи входять до складу підприємств, які працюють на сировині?
4. Який склад приміщень характерний для підприємств ресторанного господарства?
5. Які види закладів з різною виробничо-торговельною структурою?
6. Яка виробнича структура заготівельних підприємств ресторанного господарства?
7. Поясніть схему виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства з повним циклом виробництва.
8. Які вимоги до приміщень підприємств ресторанного господарства, що визначаються відповідними СНІПами?
9. Як розраховується площа виробничих приміщень у закладах ресторанного господарства?
10. Охарактеризуйте фактори оптимального мікроклімату у виробничих приміщеннях.
11. Поясніть вимоги до організації робочих місць у виробничих цехах закладів ресторанного господарства.