РОЗДІЛ V. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ
- ВСТУП. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО В СУЧАСНИХ УМОВАХ
- 1. ОСНОВНІ НАПРЯМИ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 2. ОСНОВНІ НАПРЯМИ НАУКОВО-ТЕХНІЧНОГО ПРОГРЕСУ В РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ
- 3. ЗНАЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ В ПІДГОТОВЦІ МЕНЕДЖЕРА СЕРЕДНЬОЇ ЛАНКИ
- 1. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ
- 1.1. ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 1.1.1. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ПРАВОВІ НОРМИ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 1.1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ІНДИВІДУАЛЬНОГО ПРИВАТНОГО ПІДПРИЄМСТВА, ПОВНОГО ТОВАРИСТВА, АКЦІОНЕРНОГО ТОВАРИСТВА ЗАКРИТОГО І ВІДКРИТОГО ТИПУ, ТОВАРИСТВА З ДОДАТКОВОЮ ТА ОБМЕЖЕНОЮ ВІДПОВІДАЛЬНІСТЮ.
- 1.1.3. ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 1.2. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 1.2.1. ТИП ПІДПРИЄМСТВА, ЙОГО ВИЗНАЧЕННЯ. ОСНОВНІ ТИПИ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ВІДПОВІДНО ДО ДСТУ 4281:2004 «ЗАКЛАДИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА (КЛАСИФІКАЦІЯ)». ПОСЛУГИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА, ВИМОГИ ДО НИХ.
- 1.2.2. КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ЗАЛЕЖНО ВІД ХАРАКТЕРУ ВИРОБНИЦТВА.
- 1.2.3. КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ЗА АСОРТИМЕНТОМ ПРОДУКЦІЇ (УНІВЕРСАЛЬНІ, СПЕЦІАЛІЗОВАНІ ТА ВУЗЬКОСПЕЦІАЛІЗОВАНІ).
- 1.2.4. КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ЗА ЯКІСТЮ І ОБСЯГОМ ПОСЛУГ.
- 1.2.5. КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ЗАЛЕЖНО ВІД ЧАСУ ТА МІСЦЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ.
- 1.2.6. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАГОТІВЕЛЬНИХ ПІДПРИЄМСТВ, ВИЗНАЧЕННЯ ВИДІВ, ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ.
- 1.2.7. ХАРАКТЕРИСТИКА ЇДАЛЬНІ ЯК ТИПУ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 1.2.8. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНУ ЯК ТИПУ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 1.2.9. ХАРАКТЕРИСТИКА БАРУ ЯК ТИПУ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 1.2.10. ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ ЯК ТИПУ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ КАФЕТЕРІЮ.
- 1.2.11. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКУСОЧНОЇ ЯК ТИПУ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 1.2.12. ПІДПРИЄМСТВА ШВИДКОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ (ПШО), ЇХ СПЕЦІАЛІЗАЦІЯ ТА ХАРАКТЕРИСТИКА.
- 1.2.13. ПОНЯТТЯ ПРО РОЗДРІБНУ ТОРГІВЛЮ В ГРОМАДСЬКОМУ ХАРЧУВАННІ, ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ. ПОНЯТТЯ ПРО ПІДПРИЄМСТВА КЕЙТЕРІНГ.
- 1.2.14. РАЦІОНАЛЬНЕ РОЗМІЩЕННЯ МЕРЕЖІ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
- 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
- 2.1. СУЧАСНІ ВИМОГИ ДО ОРГАНІЗАЦІЇ ПОСТАЧАННЯ ПРОДУКТАМИ ТА МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНИМИ ЗАСОБАМИ.
- 2.2. ДЖЕРЕЛА ПОСТАЧАННЯ ТА ПОСТАЧАЛЬНИКИ ПРОДУКТІВ.
- 2.3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ. ВИБІР ПОСТАЧАЛЬНИКА.
- 2.4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС РУХУ ТОВАРУ НА ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА, ЙОГО ХАРАКТЕРИСТИКА.
- 2.5. ФОРМИ І СПОСОБИ РУХУ ТОВАРУ.
- 2.6. ТРАНСПОРТ ДЛЯ ПОСТАЧАННЯ ТОВАРУ І ВИМОГИ ДО НЬОГО.
- 2.7. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРИЙМАННЯ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ.
- 2.8. ЗАПАСИ ПРОДУКТІВ, ЇХ ЗНАЧЕННЯ ДЛЯ РИТМІЧНОЇ РОБОТИ ПІДПРИЄМСТВА.
- 2.9. ОРГАНІЗАЦІЯ МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ПОСТАЧАННЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
5.4. ОПЕРАТИВНИЙ КОНТРОЛЬ ЗА РОБОТОЮ ВИРОБНИЦТВА
5.4.1. Розрахунок сировини і визначення завдань бригадам кухарів
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів
На підставі цих розрахунків складають вимогу-накладну для одержання продуктів зі складу. Потім завідувач виробництва дає завдання бригадирам цехів або працівникам по виконанню виробничої програми наступного дня і відпускає їм продукти.
Крім сировини для приготування страв, окремо здійснюється розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських кулінарних виробів, що реалізуються через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.
Так, кухарям, відповідальним за приготування других страв, дається приблизно така виписка з меню.
У завданні вказуються найменування страв і кількість, графік випуску їх партії, тобто кількість страв кожного виду, що має бути випущена до певного часу з урахуванням реалізації страв на роздачі.
Працівникам овочевого цеху підприємства з повним виробничим циклом дається замовлення на випуск напівфабрикатів. Кількість сировини, необхідна для виконання завдання (Qбрутто), розраховується із заданої маси нетто з урахуванням відсотка відходів від обробки сировини залежно від сезону:
За контингентом споживачів виділяють меню дитячого і дієтичного харчування.
Якщо підприємство ресторанного господарства починає роботу о 7–8-й годині ранку, то напівфабрикати заготовляють увечері поточного дня. Якщо підприємство починає роботу пізно, об 11–12-й годині, то кухарі приступають до своїх обов’язків за 2–3 години до відкриття торговельного залу.
Завдання по приготуванню страв і кулінарних виробів є денним планом роботи кожної бригади кухарів. На підставі отриманого завдання бригадир або старший кухар здійснює розподіл роботи та організовує контроль за ходом виробничого завдання.
НАБЛИЖЕНИЙ РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ ПРОДУКТІВ ДЛЯ КОМПЛЕКСНОГО
ОБІДУ З ЧОТИРЬОХ СТРАВ НА 200 ОСІБ
Наприкінці робочого дня кухарі звітують перед бригадиром або безпосередньо перед завідувачем виробництва про кількість випущених напівфабрикатів або готових страв відповідно до отриманого завдання і фактичної реалізації страв. Матеріально відповідальні особи ведуть оперативний облік руху сировини і готової продукції і слідкують за витратою продуктів, забезпечують дотримання норм вкладення сировини.
5.4.2. Оперативний контроль за роботою виробництва
На підприємствах ресторанного господарства контроль якості продукції необхідно організувати на всіх етапах виробництва, а тому варто створити служби вхідного, операційного та приймального контролю якості з чітким поділом функцій і відповідальності за якість продукції, що випускається. Така специфіка підприємств ресторанного господарства.
Операційний і приймальний контроль на більшості підприємств здійснює єдина за складом служба: начальник цеху (завідувач виробництва), інженер-технолог, кухар-бригадир, кухар вищого розряду. Служба вхідного контролю забезпечує контроль сировини, що надходить і відповідність її якості даним, зазначеним у супровідних документах (сертифікатах), за органолептичними показниками, викладеними у нормативно-технічній документації.
Коли виникають сумніви у доброякісності сировини, що надійшла, викликають працівника лабораторії (санітарно-харчової або технологічної) для відбору зразків на аналіз. Також запрошують представника постачальника, у присутності якого здійснюють приймання продуктів за якістю.
На підставі лабораторного висновку постачальнику висувають претензії у встановленому порядку, і всі випадки постачання недоброякісної сировини фіксують у журналі обліку недоброякісних та нестандартних продуктів, що веде матеріально відповідальна особа, яка приймає сировину (продукти).
Відповідно до договору за порушення стандартів і ТУ постачальник може бути оштрафований, а у випадку кількаразового постачання продукції низької якості підприємство може в однобічному порядку розірвати договір з постачальником. Постачальник зобов’язаний відшкодувати підприємству збиток, що виник внаслідок постачання недоброякісної сировини або продуктів, а також у результаті розірвання договору.
Служба вхідного контролю відповідає за якість сировини, що надходить. Невчасне повернення недоброякісних продуктів і неправильне їхнє оформлення, несвоєчасне подання матеріалів для висування позову постачальникам, недотримання правил товарного сусідства, порушення санітарних норм і термінів реалізації продукції, наявність претензій усередині підприємства – все це свідчить про низьку виробничу дисципліну працівників складу та служби вхідного контролю.
На підприємствах ресторанного господарства існує ціла система контролю якості продукції, у якій, крім працівників, зайнятих безпосередньо виробництвом продукції, беруть участь державні установи та громадські організації.
В усіх випадках підставою для оцінки продукції є нормативно-технічна документація – ДСТУ, ТУ й ТІ, збірники рецептур та ін. Використання цих документів забезпечує єдиний підхід до оцінювання якості продукції і спрощує контроль.
Контроль за чітким виконанням технологічних операцій і їхньою послідовністю, дотриманням режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення і подавання страв та виробів (операційний контроль) здійснює кухар-бригадир (начальник цеху, завідувач виробництва).
Операційний контроль проводиться шляхом органолептичної оцінки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, дотримання технологічних режимів і виходу продукції за масою. Порушення, виявлені під час операційного контролю, фіксуються особами, відповідальними за контроль технологічного процесу в цеху, інженером-технологом, представниками лабораторії й адміністрації.
У їдальнях, кафе, ресторанах оцінку якості готової продукції проводить служба контролю якості, що виконує роль бракеражної комісії і члени якої відповідають за оцінку якості продукції, котра виготовляється протягом робочого дня. Завідувач виробництва, його заступник або кухар-бригадир періодично контролюють порціонні страви.
Питання для самоконтролю
1. На підставі чого здійснюється розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв?
2. Що є денним планом роботи кожної бригади кухарів та на підставі чого бригадир або старший кухар здійснює розподіл роботи та організовує контроль за ходом виробничого завдання?
3. Хто здійснює контроль за додержанням технології приготування страв, трудової та виробничої дисципліни?
4. Хто проводить оцінювання якості готової продукції у їдальнях, кафе, ресторанах?