РОЗДІЛ VI. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА
6.2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ М’ЯСО-РИБНОГО ЦЕХУ
6.2.1. Призначення цеху та вимоги до його організації
М’ясо-рибний цех призначений для первинної обробки м’яса, риби, птиці і випуску напівфабрикатів у кількості та асортименті відповідно до плану-меню підприємства.
М’ясо-рибні цехи організовуються при підприємствах середньої потужності (ресторанах, їдальнях) з повним виробничим циклом. В цих цехах передбачається обробка м’яса, птиці, риби в одному приміщенні.
На відміну від цехів заготівельних підприємств, технологічні процеси тут менш механізовані.
З огляду на специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м’яса і риби.
Тут організовано такі технологічні лінії:
• обробка м’ясопродуктів
• обробка рибопродуктів
• обробка птиці і субпродуктів
В м’ясо-рибному цеху використовують таке обладнання: м’ясорубку, фаршмішалку, машину для розпушування м’яса.
У цеху розміщені :
✓ виробничий стіл СПСМ-1
✓ комбінований стіл СПСМ -4
✓ виробничий стіл для обробки риби СРСМ-6
✓ розрубна колода РС-2
✓ умивальник
✓ мийна ванна ВМСМ -1 (360)
✓ холодильна шафа ШХ-0,56
✓ м’ясорубка МС-70
Тут організовано спеціальні робочі місця (дільниці) з обробляння та виготовлення напівфабрикатів із м’ясопродуктів, риби, птиці та субпродуктів. При цьому забезпечено роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м’яса та риби.
Крім роздільного устаткування, виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби та м’яса.
Розміщення обладнання в м’ясо-рибному цеху :
А – ділянка обробки м’яса; Б – ділянка обробки птиці; В – ділянка обробки риби; 1 – ванна з бортиками; 2 – розрубний стілець; 3 – стіл виробничий; 4 – стелаж пересувний; 5 – універсальний привод ПМ-1,1; 6 – м’ясорубка; 7 – опалювальна шафа; 8 – ванна мийна; 9 – шафа холодильна
Обов’язковою умовою організації роботи м’ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини.
На лінії обробки м’яса встановлюється ванна для промивання м’яса, розрубна колода, стіл виробничий для обвалювання м’яса, приготування, м’ясорубка, опалювальна шафа для обробки птиці. Крім того, в цеху встановлюється холодильна шафа для зберігання та охолодження напівфабрикатів.
Застосовують м’ясорубки МС2-70 (МС2-150), що входять в комплект універсальних приводів ПУ-0,6, ПМ-1,1; МІМ-500М; МІМ-500; м’ясорозпушувачі типу МРМ-15 з індивідуальним приводом і змінні механізми МС19-1400 до універсального приводу ПМ-1,1; механізм МБПІІ-1 для нарізання м’яса і бефстроганов до універсального приводу ПІІ-1; фаршмішалки МС8-150 до універсального приводу ПМ-1,1.
Для розрубу туші баранини або свинини використовують сокиру різницьку, а для рубання рагу – ножі-сікачі (великий і малий). Розбирання м’яса роблять обвалочними ножами (великим і малим).
На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюється виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівого боку від неї розташовують лоток з сировиною, а справа – з напівфабрикатами. За дошкою розміщують настільні циферблатні ваги ВНЦ-2.
Для розпушування порційних шматків використовують розпушувач від універсального приводу або цей процес виконують вручну за допомогою сапи. Шпигування м’яса корінням або шпигом проводиться за допомогою спеціальної голки. Для приготування напівфабрикатів можуть застосовуватися столи з вбудованою холодильною шафою.
На робочому місці для приготування рубаних напівфабрикатів встановлюють ванни для замочування хліба або використовують котли з металевими підставками; з механічного обладнання використовують м’ясорубку і фарше- мішалку до універсального приводу ПМ-1,1 або м’ясорубку з індивідуальним приводом типу МІМ.
На ділянці оброблення птиці її розмороження відбувається на стелажах, обсмалення – в обсмалювальних шафах; відтинання голів, ший, ніжок – на розрубному стільці. Для патрання і промивання використовують виробничі столи з вбудованою мийною ванною. Приготування напівфабрикатів з птиці відбувається на виробничому столі з вбудованою холодильною шафою.
На ділянці оброблення риби розміщується ванна для дефростації мороженої і вимочування солоної риби, столи типу СВР для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу вручну за допомогою ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи з виробничого столу скидають по жолобу в спеціальний бак.
Окреме робоче місце передбачається для приготування порційних напівфабрикатів. Його організують за аналогією з заготівельним рибним цехом.
Для приготування рибного фаршу і виробів з нього організовують робоче місце з виробничим столом, вагами, м’ясорубкою, розробними дошками, шухлядками для спецій і панірувальних сухарів, ножами кухарської трійки.
6.2.2. Керівництво м’ясо-рибного цеху
Керівництво м’ясо-рибного цеху здійснює бригадир (кухар Ⅵ або Ⅴ розрядів).
Він же виготовляє напівфабрикати для найскладніших і бенкетних страв з:
– м’яса;
– птиці;
– риби.
Здійснює контроль за технологічним процесом,нормами витрат сировини і виходу напівфабрикатів та ін.
У ресторані кухар V розряду виготовляє напівфабрикати для складних і банкетних страв, порційні напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини.
Кухар IV розряду обробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птиці, нарізає м’ясо і рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати.
Кухарі IV і III розрядів здійснюють розруб м’яса, розбирання частин.
Кухар III розряду обробляє рибу частикових порід, виготовляє котлетну масу і напівфабрикати з неї, нарізає дрібношматкові напівфабрикати.