РОЗДІЛ VI. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА
6.3. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБРОБКИ М'ЯСОПРОДУКТІ
6.3.1. Організація технологічного процесу та робочих місць для приготування м'ясних напівфабрикатів
Великі підприємства, які переробляють значну кількість м’ясних продуктів, організовують м’ясний цех в окремому приміщенні, середні і невеликі, які працюють на сировині, для обробки м’яса і риби мають одне приміщення.
Якщо м’ясна сировина надходить у замороженому стані, її піддають дефростації – зберігають в охолоджувальних камерах з плюсовою температурою. Ємність дефростерів розраховується на триденну кількість сировини.
М’ясну сировину, що надійшла в цех, обмивають теплою водою (25°С) у спеціальному приміщенні за допомогою щітки-душу, перед цим підвішуючи туші на гаках. Середні і невеликі підприємства миють м’ясо у ваннах. Звичайно ванна має такі розміри (мм): довжина – 1000, ширина – 750, висота – 900, глибина – 450. Обсушують м’ясо за допомогою вентиляторів або чистої сухої тканини.
Розрубують тушу на частини за допомогою стрічкової або циркулярної пилки.
Невеликі підприємства використовують для цього розрубний стілець – круглу колоду з твердих порід дерева (дуба, клена, берези) діаметром 500–650 мм і висотою 800 мм, та м’ясницьку сокиру, ножі-сікачі (великий і малий).
Для підрізання м’якоті і зняття її з кістки використовують обвалочні ножі:
• великий – для обробки великих частин туші і товстого шару м’якоті,
• середній – для зачищання частин туші,
• малий – для обвалювання дрібних частин туші і тонкого шару м’якоті.
Великим ножем-сікачем користуються для рубання кісток, баранини і птиці, малим – для рубання дрібних кісток і м’яса для рагу. Розрубні стільці після роботи очищують, промивають гарячою водою і посипають сіллю.
Для обвалювання, зачищення і нарізання м’яса на порції встановлюють робочі столи площею не менше 1,5 м. Для зачищення м’яса і нарізання його на порції використовується комплект ножів “кухарська трійка”. Комплект складається з трьох ножів: великого, середнього і малого.
Великий ніж призначається для нарізання великих шматків м’яса, середній – для дрібних, зняття філе та інших операцій, малий – для зачищення частин туші, зняття філе та ін.
Різальний інструмент має бути добре заточений, без задирок, вибоїв та іржі. Дерев’яні ручки ножів мають бути гладенькими, без тріщин і вибоїв. Точать інструмент на точильних каменях.
Для розпушення нарізаних шматків м’яса, надання їм певної форми і товщини застосовують розпушувач. Невеликі підприємства використовують для цього сікач. Робоча поверхня сікача повинна бути рівною, полірованою.
Деякі м’ясні напівфабрикати шпигують коренями або шпигом. Ця операція виконується шпигувальною голкою. Для визначення готовності м’яса під час теплової обробки застосовують спеціальні виделки.
Робоче місце для приготування м’ясних напівфабрикатів– виробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розміщують сировину, з правого – необхідний інструмент і тару для напівфабрикатів. За дошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні циферблатні або електронні ваги. Якщо під кришкою столу є полиця, на ній розміщують інструменти.
Столи можуть мати різну конструкцію, з ящиками для інструментів і поличкою для спецій та панірувальної крихти. Нижня частина може мати охолоджувальну шафу для зберігання м’яса і льєзону.
Біля робочого столу встановлюють пересувні стелажі з листами або лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів в експедицію або гарячий цех.
Щоб використати шматки м’яса, що залишилися після нарізання порціонних напівфабрикатів, застосовують машину, яка січе й одночасно з’єднує в один кілька (до трьох) шматків. Машину встановлюють на столі, поряд з робочим місцем для нарізання м’яса на порції.
Охолоджене м’ясо легше піддається обробці, особливо на розпушувачі, втрачає менше соку і краще зберігає свої смакові якості та харчову цінність.
У великих м’ясних цехах виробництво гуляшів, рагу, шашликів механізоване. Існують механізми для нарізання м’яса на гуляш, бефстроганов і азу. М’ясо ріжеться на шматки заданої форми системою дискових ножів, при цьому продуктивність праці порівняно з ручним різанням збільшується втричі.
У невеликих цехах для приготування гуляшів можна використовувати м’ясорубку зі спеціальною решіткою.
Значну питому вагу напівфабрикатів м’ясного цеху складають вироби з м’ясної рубки (котлети, биточки, шніцелі та ін.).
Для приготування виробів з котлетної маси у великих цехах використовують м’ясорубки, фаршемішалки і машини для формування виробів. Машини формують, дозують і панірують вироби. За їх відсутності формування котлет здійснюють вручну.
Подрібнюють м’ясні продукти для одержання фаршу в м’ясорубках. Вибір типу м’ясорубки здійснюється з урахуванням кількості м’яса, що переробляється протягом зміни. Невеликі підприємства ресторанного господарства застосовують м’ясорубки, використовують універсальні приводи; великі – встановлюють повний комплект машин.
У цехах з випуску пельменів і в м’ясних цехах великих підприємств встановлюють пельменні автомати.
Технологічний процес обробки птиці і дичини відрізняється від обробки інших м’ясних продуктів, тому для цієї роботи відводяться спеціальні ділянки.
Великі підприємства мають ізольоване приміщення з установкою для обсмалювання птиці (обсмалювальне горно). За відсутності горна застосовується газовий пальник.
Всі процеси обробки птиці і дичини – патрання, промивання, відрубування голів, лап – виконуються вручну.
Технологічний процес обробки птиці і дичини відрізняється від обробки інших м’ясних продуктів, тому для цієї роботи відводяться спеціальні ділянки. Великі підприємства мають ізольоване приміщення з установкою для обсмалювання птиці (обсмалювальне горно). За відсутності горна застосовується газовий пальник.
Всі процеси обробки птиці і дичини – патрання, промивання, відрубування голів, лап – виконуються вручну.
6.3.2. Принципи розміщення обладнання
Для визначення кількості обладнання для м’ясного цеху виходять з найбільшої кількості сировини, що переробляється в цеху за одну зміну. Розрахунок робочої сили здійснюють за нормою виробітку на одного працівника.
Фронт роботи на окремих операціях такий:
• для обвалювання м’яса – 1,5 м, для сортування і зачищення – 1,25 м,
• для нарізання на порції і формування котлет – 1 м.
За обмеженої кількості працівників у цеху і відсутності розподілу праці фронт робочого місця складає 1,5 м.
Вимоги до розміщення обладнання висуваються такі самі, як і в овочевому цеху. Відстань між двома фронтами робочих столів має бути не менше 2–3 м, глибина робочого місця – 0,8 м.
М’ясо з холодильних камер надходить по підвісному шляху в дефростери для розморожування. Якщо це цілі туші, то перед завантаженням у дефростери їх розрізають електропилкою на напівтуші або четвертини, попередньо зваживши на підвісних вагах.
Розміщення обладнання в м’ясному цеху заготівельного підприємства:
1 – підтоварники; 2 – нейтральна база; 3 – пилка; 4 – стіл; 5 – мийна ванна; 6 – багатоярусні візки для лотків або гастроємностей; 7 – полиці
Після розморожування м’ясо підвісними шляхами подають у мийне відділення. Незаморожене м’ясо надходить безпосередньо в мийну, минаючи дефростери. Мийні кабіни оснащують брандспойтами або щітками-душами.
Обмите м’ясо обсушують, щоб надалі полегшити розрубування великих частин туш, тому що мокре, слизьке м’ясо незручно обробляти. Підвісними шляхами або за допомогою стрічкових транспортерів вимите й обсушене м’ясо надходить на робочі місця для розрубування, обвалювання і зачищення. Поки воно знаходиться на підвісних шляхах, можна відокремити вирізку, лопатки, шию, розрізати півтушу на дві четвертини.
Обвалюють і зачищають туші на столах. Щоб підвищити продуктивність праці, окремі групи столів зв’язують між собою транспортером, що подає розрізане м’ясо на сортувальний стіл.
Для видалення кісток біля робочих місць або сортувальних столів влаштовуються спуски в кісткообробне відділення, розміщене під цехом.
Після обвалювання, зачищення і сортування частина м’яса передається на робочі місця для приготування дрібношматкових і порціонних напівфабрикатів, решта – на приготування м’ясної рубки або на упакування у вигляді великошматкових напівфабрикатів.
На робочих місцях, призначених для приготування дрібношматкових і порціонних напівфабрикатів, встановлюють виробничі столи, стелажі, механізми для нарізання рагу, гуляшу, а також ваги. Під час виготовлення напівфабрикатів з м’ясної рубки використовують котлетоформувальні машини, сосисочні автомати, машини для формування пельменів, виробничі столи. Після виготовлення основна маса напівфабрикатів (котлети, биточки, шніцелі січені, фарш) укладається в тару і надходить у холодильні камери експедиції, а пельмені – у морозильні камери. Деяку частину напівфабрикатів відправляють для теплової обробки в кулінарний цех.
Для виробництва напівфабрикатів з птиці та субпродуктів на комбінатах напівфабрикатів організовують птицеголеві цехи або відводять спеціальне місце у м’ясному цеху.
Підготовлені напівфабрикати укладають в тару (оборотні експедиційні ящики з вкладишами-лотками і без них), зважують, відзначають на ярлику вагу брутто або кількість напівфабрикатів, час виготовлення, прізвище пакувальника і відправляють продукцію в експедицію.
Птиця, що надходить до птицеголевих цехів, або субпродукти укладають для розмороження на стелажі. Птицю, що надходить у пері, ошпарюють у спеціальній ванні, після чого общипують на столі й обсмалюють в обсмалювальному горні. Патрають і обробляють на виробничих столах, потім промивають у ваннах. За необхідності для розрубування птиці використовують розрубні стільці. Для перевезення напівфабрикатів з птиці і дичини в цеху є спеціальний візок. До відправки з цеху напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.
Останнім часом популярними стали страви, які готуються на мангалах і грилях. Для виробництва напівфабрикатів для жарки на грилі в м’ясних цехах організовують ділянки для маринування.
Маринатор дуже гармонійно вписується в загальну технологічну картину роботи цеху. Установка його здійснюється поряд з іншим обладнанням, характерним для цього виробництва.
Харчові відходи, отримані в результаті обробки птиці і дичини, промивають і направляють у доготівельні підприємства або в гарячий цех.
Для визначення режиму роботи цеху враховують ступінь його механізації, кількість перероблюваної сировини, порядок роботи гарячого цеху і час відпуску продукції на інші підприємства.
Все обладнання в такому цеху встановлюють так, щоб, по-перше, забезпечити послідовність технологічного процесу обробки сировини і, по-друге, відокремити робочі місця, призначені для обробки сировини, від ділянок, де виготовляються напівфабрикати.
Зберігання напівфабрикатів. Напівфабрикати з м’яса є швидкопсувною продукцією, тому їх слід готувати невеликими партіями і зберігати за відповідної температури.
Розміщення обладнання у м’ясному цеху потужністю 0,5 т:
1 – універсальна машина; 2 – м’ясорубка; 3 – машина для формування і панірування котлет; 4 – пристрій для обсмалювання птиці; 5, 6 – холодильні шафи; 7, 8 – виробничі столи; 9 – мийна ванна; 10 – візок-стелаж; 11 – стілець для розрубування м’яса
Санітарними правилами встановлені певні терміни зберігання м’ясних напівфабрикатів, якщо вони були піддані охолодженню після їх приготування до температури не вище 6°С.
За цієї температури порційні шматки м’яса (не паніровані) можна зберігати 36 годин, паніровані – 24 години, кістки рубані – 10 годин, м’ясний фарш – 6 годин, котлети – до 12 годин. Напівфабрикати із субпродуктів та дрібні шматки м’яса (для гуляшу, рагу та ін.) зберігають не більше 12 годин.
Для зберігання м’ясних напівфабрикатів і відправки у гарячий цех їх укладають на листи або лотки.
Догляд за інструментом та інвентарем. Інструмент, який використовується у м’ясному цеху, закріплюється за певними працівниками. Ножі для нарізання м’яса повинні бути гострими, правильно заточеними. Їх регулярно промивають гарячою водою, протирають ганчіркою, змоченою кістковим жиром, і зберігають у сухому місці.
Для зберігання інструмента і спецій у цеху рекомендується встановлювати спеціальну шафу.
6.3.3. Організація праці
Загальне керівництво цехом здійснює завідувач виробництва, якщо в цеху працює 5 і більше працівників – призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими кухарями виконує виробничу програму. На підставі плану-меню він отримує у завідувача виробництва сировину, дає завдання кухарям відповідно до їх класифікації, розподіляє продукти між членами бригади.
Бригадир здійснює контроль за ходом технологічного процесу, нормами витрат сировини і виходу напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.
Кухар Ⅴ розряду виготовляє порційні напівфабрикати з м’яса, напівфабрикати для риби „фрі” та ін.
Кухар Ⅳ розряду розробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птиці, нарізає м’ясо і рибу на порції.
Кухарі Ⅲ і Ⅳ розрядів здійснюють розруб м’яса, обвалювання частин і виділення великошматкових напівфабрикатів.
Кухар Ⅲ розряду розробляє рибу з кістковим скелетом, обробляє птицю, субпродукти, виготовляє котлетну масу і напівфабрикати з неї, нарізає дрібно-шматкові напівфабрикати.