РОЗДІЛ VI. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА
- 6.1. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЗАГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХІВ
- 6.1.1. Організація роботи овочевого цеху різної потужності
- 6.1.1.1. Призначення цеху та вимоги до його організації
- 6.1.1.2. Організація лінії для обробки картоплі та коренеплодів
- 6.1.1.3. Організація лінії для обробки цибулі, капусти та зелені
- 6.1.1.4. Керівництво роботою овочевого цеху.
6.1. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЗАГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХІВ
6.1.1. Організація роботи овочевого цеху різної потужності
6.1.1.1. Призначення цеху та вимоги до його організації
Виробництво овочевих напівфабрикатів (переважно це картопля і коренеплоди) для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах на комбінатах напівфабрикатів та в їдальнях-заготівельнях.
Овочевий цех розміщується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв’язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції.
Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності.
6.1.1.2. Організація лінії для обробки картоплі та коренеплодів
Схема технологічного процесу обробки овочів
В овочевому цеху рекомендується організовувати наступні лінії:
– лінія очищення картоплі та коренеплодів;
– лінія очищення та миття цибулі, капусти та сезонних овочів
Технологічні процеси обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. На великих підприємствах, де переробляється багато овочів, організуються окремі лінії обробки овочів.
Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття картоплі і коренеплодів застосовуються мийні або мийно-очисні машини.
Очищення картоплі і коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції:
– перша (попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин і апаратів,
– друга (остаточне, або доочищення) – вручну.
Попереднє (машинне) очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним.
Механічний спосіб – це зрізання шкірки за допомогою застосування картоплечисток перервної (невеликої потужності) або безперервної дії. Машини безперервної дії встановлюються у великих цехах за організації потокових ліній обробки картоплі та коренеплодів.
Термічне очищення картоплі здійснюється вогневим і паровим способом. За першого способу картоплю чистять у печі, в якій підтримується температура 1200°С за допомогою газового або рідкого палива. Шкірка картоплі та інших овочів (коренеплодів, ріпчастої цибулі) протягом 0,5–2 с згоряє.
Картопля після виходу з печі промивається водою і йде на доочищення. За другого способу вона пропарюється парою високого тиску, після чого шкірка розм’якшується і потім знімається сильним струменем холодної води. Картопля йде на доочищення.
Термічне очищення має кілька переваг: картопля не так швидко темніє, краще очищується, тому скорочується час, необхідний для ручного доочищення. За термічного очищення менше відходів, ніж за механічного (на 3–7%).
Технологічний процес обробки овочів у великих овочевих цехах такий самий, як у цехах середньої і малої потужності, тільки він більш механізований.
Після механічного очищення на картоплі залишаються вічка і шкірка в заглибленнях, які очищуються вручну. У великих цехах для цього встановлюють конвеєр, уздовж якого з двох боків організовують робочі місця. Довжина конвеєра визначається з розрахунку 70–80 см на робоче місце.
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу.
Устаткування для овочевого цеху підбирають за Нормами оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним обладнанням овочевого цеху є картоплечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, універсальна овочерізка МРО-50-200, МРО-350.
На лінії обробки картоплі і коренеплодів ставлять мийну ванну, картоплечистку. Після машинного очищення проводять ручне доочищення на спеціальних столах (рис.3). Кришка столу має заглиблення, в яке кладуть очищені овочі, і два отвори: зліва – для очищених овочів, справа – для відходів.
Після доочищення картоплю поміщають у ванну з водою і зберігають не більше 2-3 ч.
Схема робочих місць для ручного доочищення картоплі і коренеплодів:
1 – жолоб з водою для зберігання картоплі; 2 – отвір для відходів; 3 – отвір для дочищеної картоплі; 4 – стільці з підлокітниками і упором для ніг
На невеликих підприємствах доочищення картоплі роблять корінщиці на спеціальних столах. Стіл має два отвори: один – для відходів (над ним корінщиці обробляють овочі), другий – для очищених овочів, які по трубі або жолобу надходять у тару, що стоїть під столом. Робітниця робить мінімальну кількість рухів.
За відсутності спеціального столу робоче місце корінщиці організовується в такий спосіб: зліва на підставці встановлюють тару з неочищеними овочами, перед робітницею на підставці ставлять тару для відходів, а справа – тару для очищених овочів.
Для ручного доочищення овочів і картоплі використовують спеціальні ножі. Форма і якість їх мають велике значення для продуктивності праці і скорочення відходів. Найдосконалішими вважаються ножі: з коротким лезом довжиною 6–7 см і шириною 2–2,5 см, зі скошеним кінцем; жолобковий з гострим кінцем і виступом посередині; ніж-шкребок – короткий, широкий, жолобкової форми з округло зрізаним гострим кінцем. Під час роботи жолобковим ножем виходить найменше відходів.
Далі очищена картопля й овочі надходять в експедицію для відправки. Для цього овочі укладають у спеціальну тару, причому в сертифікаті вказується якість і час відправлення напівфабрикатів.
6.1.1.3. Організація лінії для обробки цибулі, капусти та зелені
На лінії обробки цибулі, капусти та зелені встановлюють виробничі столи, мийні ванни. Очищені овочі промивають і залежно від призначення використовують частину з них для варіння цілими, а інші нарізають машинним або ручним способом. Очищені і нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання забрудненню й висиханню.
На підприємствах, які працюють на овочевих напівфабрикатах, організують цех з обробки зелені, у цьому обробляють салатно-шпинатні овочі, зелену цибулю, свіжі огірки, помідори, кабачки, перець, баклажани та ін.
Для перебирання зелені, очищення кабачків і перцю можна використовувати стіл з отворами для відходів і напівфабрикатів такої ж конструкції, як і для доочищення картоплі, а для очищення хрону, зеленої цибулі, часнику – стіл з отворами і витяжним пристроєм.
Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. Від форми залежать зовнішній вигляд страви, рівномірність теплової обробки, а в деяких випадках і його назва.
Нарізка здійснюється машинним і ручним способами. При машинному використовують овочерізки, які нарізають картоплю й овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок.
Фігурну нарізку здійснюють ручним способом, ручну – за допомогою малого і середнього ножів “кухарської трійки”, карбувальних ножів, виїмок та інших пристроїв.
Капусту, огірки, кабачки обробляють переважно вручну. Для видалення качана з капустини можна використовувати сталеву трубку.
Для ручного нарізання і шинкування овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва – сировину.
Для прискорення ручного нарізання овочів застосовують шинкувальну дошку, яку можна встановити на будь-якому столі. При цьому над вирізаною частиною дошки прикріплюють ножі. Між рамками по напрямних вільно рухається лоток, у який завантажують овочі.
Очищення цибулі, часнику здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм.
Під час переробки великої кількості цибулі застосовують витяжну шафу. Якщо її немає, робоче місце організовують поблизу витяжної вентиляції.
Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.
Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гарячий цех в спеціальній тарі. За її відсутності – зберігають у ваннах.
За розміщення обладнання необхідно передбачити зручності для його обслуговування і ремонту, площу для зберігання запасу продукції та резервну площу. Планування потокової лінії залежить від конкретних особливостей цеху (розмірів, конфігурації), виду продукції, характеру транспортних засобів і обладнання. За розміщення обладнання та організації робочих місць необхідно передбачити заходи з охорони праці та техніки безпеки.
Розміщення обладнання в овочевому цеху:
1 – картоплечистка; 2 – підтоварник; 3 – ванна мийна; 4 – стіл для доочищення картоплі та коренеплодів; 5 – стелаж пересувний; 6 – овочерізальна машина МУ-1000; 7 – стіл виробничий; 8 – стіл для очищення цибулі
Потокове виробництво потребує обов’язкового безперервного спостереження, щоб за необхідності забезпечити негайне усунення неполадок. Для безперебійної роботи потокової лінії велике значення має також оволодіння працівниками суміжних професій, щоб у разі потреби вони могли замінити один одного.
Перегляньте відео. Як виготовляють картоплю фрі на фабриці
Спеціалізовані цехи з розширеним асортиментом напівфабрикатів розміщуються при плодоовочевих базах і овочесховищах і призначені для постачання підприємств ресторанного господарства і роздрібної торгівлі. Вони мають кілька технологічних ліній.
Підприємства ресторанного господарства, які працюють на сировині, організовують свій овочевий цех, оснащений необхідним обладнанням та інвентарем.
Виробничий інвентар і тара овочевого цеху:
1 – ножі: а – корінчатий, б – карбувальний, в – для чищення овочів; г, д – для видалення вічок; 2 – терки для овочів; 3 – пристосування для протирання овочів; 4 – пристрій УНЗ для нарізання зеленої цибулі, кропу, селери; 5 – контейнери для зберігання очищених овочів; 6 – бачки для збирання відходів з візком для їх перевезення; 7 – пневматичний пристрій для доочищення картоплі
Ділянка для очищення картоплі в овочевому цеху:
1 – палета (зберігання овочів, що надійшли зі складу, приготовлених для очищення); 2 – картоплеочищувальна машина; 3 – бортик 150 ×150 мм; 4 – ванна 2-гніздна (для ручного доочищення картоплі і моркви після їх обробки в картоплеочищувальній машині); 5 – стіл виробничий (для викладення в лотки або кошики готового продукту, що пройшов усі стадії очищення)
Поряд зі входом у цех розміщують ящики для картоплі, потім встановлюють картоплечистку без терткової поверхні, поряд – картоплечистку для очищення картоплі і коренеплодів. За картоплечисткою встановлюють ванну для зберігання очищеної картоплі, за нею – робочі столи зі стільцями та стіл з овочерізкою.
Для очищення і миття інших видів овочів встановлюють робочий стіл на металевому каркасі з кришкою з дюралюмінію або мармурової крихти, ванну з одним відділенням. Біля вхідних дверей знаходиться раковина, поряд з овочемийкою – пісколовка і крохмалевідстійник.
6.1.1.4. Керівництво роботою овочевого цеху
Роботу невеликих овочевих цехів організовує завідувач виробництва; великі овочеві цехи очолюють начальник цеху або бригадир, який розміщує робочий персонал, забезпечує роботу потокових ліній, своєчасну подачу сировини і відпуск готової продукції.
Кількість робітників овочевого цеху залежить від об’єму роботи, асортименту оброблюваної сировини. Кожний робітник виконує всі операції по первинній обробці певного виду сировини. Наприкінці робочого дня складається звіт про кількість використаної сировини і вироблених напівфабрикатів.
Питання для самоконтролю
1. Який асортимент напівфабрикатів з овочів виготовляють в овочевому цеху?
2. Які вимоги до розташування овочевого цеху ?
3. У чому полягає технологічний процес обробки овочів?
4. Перелічіть технологічні лінії та ділянки, які організовуються у овочевих цехах.
5. Які основні типи обладнання застосовують в овочевому цеху середньої потужності ?
6. Які види інвентарю застосовуються в овочевому цеху?
7. Які вимоги до розміщення обладнання в овочевому цеху?
8. Вкажіть різницю в організації великого овочевого цеху заготівельного підприємства і овочевого цеху господарства середньої потужності.
9. Як обробляють в цеху ріпчасту цибулю, капусту, зелень та інші овочі?
10. Як організовується праця в овочевому цеху?