РОЗДІЛ VI. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА
6.4. Організація обробки риби
6.4.1. Організація технологічного процесу та робочих місць для приготування рибних напівфабрикатів
Обробка риби здійснюється в окремому приміщенні – рибному цеху. Централізоване виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в спеціалізованих цехах заготівельних підприємств.
Відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій передбачається виготовлення такого асортименту напівфабрикатів з риби:
– риба спеціального розбирання охолоджена і морожена;
– риба, нарізана на порції, панірована в сухарях;
– котлети, биточки, тефтельки, фрикадельки рибні.
Організація роботи в цеху має забезпечувати виконання таких операцій:
– розморожування риби або вимочування солоної,
– очищення від луски,
– патрання,
– обробку,
– приготування напівфабрикатів та їх зберігання.
Під час підбору обладнання, інструменту та інвентарю виходять з найбільшої кількості перероблюваної за одну зміну сировини.
Фронт роботи в рибному цеху для сортування риби складає 2,5 м, для ручного очищення і розбирання – 1,5 м, нарізання на порції і пластування – 1,25 м. Якщо всі операції з обробки риби виконує один працівник, фронт роботи має бути в межах 1,5 м. Глибина робочого місця має бути 0,8 м, а відстань між виробничими столами з урахуванням проходу – 2,3 м.
Рис. 1. Розміщення обладнання в рибному цеху потужністю 0,5 т: (2)
1 – м’ясорубка; 2 – пристрій для очищення риби; 3 – холодильна шафа; 4 – виробничий стіл; 6 – виробничий стіл для очищення риби; 7 – мийна ванна; 5, 8 – візок-стелаж
Зазвичай риба надходить живою, заснулою, охолодженою, свіжо- замороженою, солоною.
Розморожують свіжоморожену рибу у налитій у ванну воді. У рибних цехах невеликих і середніх підприємств як правило встановлюють одну ванну. Великі підприємства підбирають ванни залежно від кількості одночасно розморожуваної риби.
Під час розрахунку необхідного розміру ванн для розморожування риби враховується об’єм, який займає риба, кількість води, необхідної для відтавання, і коефіцієнт заповнення ванни. На 1 кг риби потрібно 2 л води. Об’єм риби визначається за кількістю й об’ємною вагою.
Наприклад, треба визначити розмір ванни для одночасного завантаження 50 кг риби. Об’ємна вага риби – 0,55.
Об’єм визначається шляхом розподілу кількості риби на об’ємну вагу, тобто 50 : 0,55 = 91 л. Кількість води, необхідна для відтавання риби, дорівнює 50 × 2 = 100 л.
Кількість води, що заповнює порожнечу між рибою, дорівнює 0,3 л на 1 кг, що складе 50 × 0,3 = 15 л.
Об’єм води у ванні дорівнює 100 – 15 = 85 л. Загальний необхідний об’єм складе 100 + 85 = 185 л.
Оскільки ванну не заповнюють до країв, а залишають 5–10 см, то для розрахунку враховують коефіцієнт заповнення ванни (близько 0,9).
Тоді шуканий об’єм її дорівнюватиме 185 : 0,9 = 205 л. У цьому випадку можна використовувати ванну з одним відділенням розміром 800 × 700 мм і глибиною 400 мм.
Аналогічно здійснюється розрахунок розміру ванн для вимочування солоної риби. Час вимочування – 24 години.
Рекомендується використовувати ванни з дюралюмінію та вуглеводної сталі, луджені усередині. Звичайно ванна має два відділення. Виймають рибу з ванни за допомогою дротових черпаків.
Щоб полегшити кулінарну обробку риби, окремі її види (камбала, лин, осетрові) обшпарюють. Тому до ванн підводиться не тільки холодна, а й гаряча вода. Для обшпарювання риби у ваннах потрібна решітка (вкладиш) з ручками.
Для розморожування (відтавання) великих осетрових риб встановлюють металевий стелаж з піддоном на нижній полиці.
Очищують рибу від луски за допомогою механізованого пристрою, використовують також лускоочищувальну машину.
За відсутності механізованого пристрою застосовують ручний шкребок, що складається з металевої тертки і ремінця, які надягаються на руку під час роботи. Можна також скористатися звичайною терткою. Чистити рибу ножем треба обережно, щоб не пошкодити шкіру.
Патрання, обрубування голів, хвостів, плавців виконують на спеціальних столах з жолобом, спинкою і бортами.
Поверхня столу має нахил до жолоба для стікання рідини, яка виділяється з риби, а також для скидання відходів. Під жолобом встановлюють тару, в яку збирають харчові відходи.
Потрошать рибу вручну, за допомогою малого ножа з комплекту “кухарської трійки”.
Для видалення плавців (спинних, черевних, анальних) рекомендується використовувати плавникорізку. Цей механізм забезпечує чистий зріз плавців без пошкодження риби.
Обрубування голів здійснюється механізовано.
За ручної обробки голови і хвости відрубуються середнім поварським ножем, а плавці зазвичай ножицями. Після патрання рибу промивають у ванні з двома відділеннями – спочатку в одному, потім у другому, звідки її викладають на борти ванни для стікання води.
Наступний технологічний процес – приготування напівфабрикатів.
На виробничому столі, де їх готують, має знаходитися комплект ножів “кухарської трійки”, обробні дошки, набір спецій і приправ та ваги.
Тарою для напівфабрикатів є листи.
Листи з напівфабрикатами розміщують на стелажах і в холодильних шафах.
Для приготування рибного фаршу в невеликих обсягах підприємства використовують м’ясорубку, у великих – універсальний привод з м’ясорубкою, фаршемішалкою і розмелювальною машиною, а для формування котлет – ті ж машини, що й у м’ясному цеху.
Під час роботи інструмент розкладають на столі і використовують за потреби. Зберігають його в спеціальній шухляді. Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильну шафу.
З рибної луски після відповідної обробки готують желе для заливних страв.
Робота в рибному цеху організована так само, як і в м’ясному.
На великих підприємствах рибний цех переробляє значну кількість продукції.
Для розморожування або вимочування рибу занурюють у ванни, після чого в пересувних ваннах транспортують до плавникорізки, звідти – до пристроїв для очищення її від луски.
Після цього рибу патрають на робочих столах, промивають у ваннах, обсушують і укладають в холодильну шафу.
6.4.2. Організація праці
Для приготування фаршу після обробки на виробничих столах рибу подають до універсального приводу з м’ясорубкою, фаршмішалкою і далі – до котлетоформувальної машини. Готові котлети надходять у холодильні камери. За потреби напівфабрикати передаються в експедицію, де їх укладають в тару і відправляють замовникам.
Холодильна обробка риби. Щоб сповільнити ферментативні процеси і на триваліший час зберегти якість свіжої риби, її відразу ж після вилову охолоджують. При цьому температура усередині м’язової тканини коливається від -0,6 до -1°С у прісноводних риб і -2°С – у морських. Застосовують різні способи зберігання риби: у штучному, природному і лускоподібному льоду, у льоду з додаванням антибіотиків, у морській воді з температурою від -1,5 до -3 °С.
Останнім часом набув поширення спосіб зберігання риби за негативної температури, близької до кріоскопічної. Охолоджують рибу недовго, до утворення на її поверхні підмороженого шару товщиною 5–10 мм. Підморожену рибу іноді називають переохолодженою, або рибою глибокого охолодження. Здійснюють цей процес у морозильних апаратах. При цьому температура в підмороженому шарі складає від -3 до -5°С, а в товщі риби кристалоутворення не відбувається, і вона має температуру від 0 до -1°С. Наступне зберігання здійснюють за температури повітря від -2 до -3°С в ящиках без льоду. Риба добре транспортується, а реалізується як охолоджена.
Способи заморожування. Найкраще властивості і структура риби зберігаються за швидкого заморожування за температури від -18 до -39°С. Звичайно застосовують повітряне заморожування (холодним повітрям), яке здійснюють у морозильних камерах холодильників і в морозильних апаратах інтенсивної дії.
Риба вважається замороженою, якщо під час удару по ній твердим предметом з’являється дзвінкий звук. Для запобігання усушки мороженої риби й окислення жиру її іноді після замороження глазурують, тобто на кілька хвилин опускають у холодну воду і, швидко охолоджуючи, дають можливість утворитися на поверхні шару льоду товщиною 2–3 мм. Існують дані, що заморожування риби в рідкому азоті за -195°С з наступним зберіганням за тієї самої температури протягом двох тижнів не впливає на розчинність білків. Виділення соку з мороженої риби під час відтавання, центрифугування, варіння, а також її органолептичні показники такі ж, як і в свіжої.
Розморожування. Під час розморожування риби відбуваються процеси, що знижують її якість, особливо смак та здатність утримувати вологу. Щоб звести до мінімуму небажані явища, треба розморожувати швидко. Це дає позитивний ефект як за короткочасного, так і за тривалого (до 6 міс.) зберігання риби за досить низької постійної температури (від -18 до -20°С). За менш сприятливих умов зберігання або перевезення (за підвищеної мінливої температури) ефект від швидкого розморожування може знижуватися.
Основним способом розморожування є занурення блоків замороженої риби у ванну з водою, що має температуру 15–20°С. При цьому збільшується кількість риби з механічними ушкодженнями. Як правило, вона має ослаблену консистенцію, непривабливий вигляд і температуру 10–14°С. Крім того, цей спосіб потребує значних фізичних затрат і його складно механізувати. Набули поширення інші способи: плівково-зрошувальний, струмом промислової частоти і струмом високої частоти. Кращі результати дає розморожування в полі СВЧ. Під час розморожування, як і під час заморожування, процеси, які негативно впливають на якість риби, проходять в основному за температури від -5 до -1°С.
6.4.2. Організація праці
Керівництво роботою рибного цеху на великих підприємствах ресторанного господарства здійснюють начальники цехів, а м’ясо-рибним цехом на невеликому підприємстві керують кухарі високої кваліфікації або кухарі-бригадири.
Якщо в цеху працюють п’ять і більше робітників – призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими виконує виробничу програму. На підставі меню він одержує у начальника виробництва сировину, дає завдання кухарям відповідно до їхньої класифікації, розподіляє продукти між членами бригади.
Начальник цеху або бригадир стежить за дотриманням вимог технологічного процесу приготування напівфабрикатів, їх виходом, справністю обладнання, інструменту та інвентарю. Крім того, він відповідає за санітарний стан цеху, дотримання працівниками правил внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни.