РОЗДІЛ VI. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА
6.5. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ДОГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХІВ
6.5.1. Організація роботи гарячого цеху
6.5.1.1. Призначення гарячого цеху та його зв’язок з іншими приміщеннями
Гарячий цех створюється на всіх підприємствах ресторанного господарства, які мають торговельні зали і працюють на н/ф або на сировині, незалежно від потужності.
Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех або кухня. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри.
Невеликі підприємства, які не мають кондитерського цеху, у гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.
Гарячий цех має бути зв’язаний з
– заготівельними приміщеннями,
– складськими приміщеннями,
– роздавальною,
– приміщенням для миття посуду,
– хліборізкою,
– розташований поблизу холодного цеху
До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв’язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху.
Під час подавання страви повинні мати відповідну температуру: І страви – 75оС, ІІ страви – 65оС, гарячі напої 80-85оС.
Якщо відпуск готової продукції здійснюється безпосередньо з гарячого цеху, з плити, то при кухні повинні бути приміщення для миття посуду. Не можна допускати, щоб холодний цех і мийна кухонного посуду були віддалені від гарячого цеху.
Якщо гарячий цех обслуговує кілька торговельних залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розмістити на одному поверсі з торговельним залом, що має найбільшу кількість місць. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується підйомниками.
6.5.1.2. Організація роботи гарячого цеху
Розмір площі гарячого цеху для підприємств різних типів і з різною кількістю місць у торговельному залі визначається з урахуванням необхідного обладнання.
У закусочних на 25–50 місць і кафе на 25 місць, що працюють на напівфабрикатах, приготування холодних і гарячих страв та нарізання хліба здійснюються в одному приміщенні, а у закусочних на 75–100 місць і кафе на 50–100 місць, які працюють на напівфабрикатах, для цього мають бути окремі приміщення, нарізання хліба при цьому здійснюється в холодному цеху.
У закусочних на 25 місць, що працюють на сировині, холодна обробка м’яса, риби, овочів, приготування холодних і гарячих страв, а також нарізання хліба здійснюються в одному приміщенні. У закусочних на 50 і більше місць, які працюють на сировині, холодна обробка м’яса, риби та овочів відбувається в окремому приміщенні.
Для випуску продукції високої якості в гарячому цеху слід проводити спеціалізацію працівників. Залежно від обсягу виробництва виділяється певна їх кількість для приготування перших страв: великі підприємства організовують супове відділення, середні – бригаду кухарів, що готують перші страви, дрібні доручають їх приготування певним працівникам.
Важливе значення під час організації роботи гарячого цеху має спосіб роздачі. Якщо роздавальна розміщена окремо від кухні, то відпуск продукції здійснюється спеціальними працівниками-роздавальниками. У разі організації роздачі на кухні страви відпускають безпосередньо з плити.
Організація робочих місць в гарячому цеху:
а – супове відділення: 1 – приготування бульйонів; 2 – приготування супів; 3 – порціонування м’яса, риби, птиці; 4 – порціонування і відпуск перших страв; 5 – приготування гарнірів до супів, соусне відділення: 6 – процеси варіння, смаження, припускання, тушкування; 7 – приготування гарнірів, соусів; 8 – смаження шашликів і порціонування, 9 – порціонування других страв; 10 – роздавальна лінія
Великі підприємства оснащуються технологічними лініями для приготування перших і других страв, соусів, гарнірів. Обладнання розміщують трьома паралельними лініями: у середній частині цеху на одній лінії встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від нього обладнують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки.
На спеціально обладнаній лінії обробляють продукти для перших страв, на іншій – для других страв, соусів і гарнірів.
Основні види обладнання гарячого цеху
Для невеликих ресторанів на 40–60 посадкових місць досить зручними є комбіновані печі (пароконвектомати), які функціонують на основі використання пари і гарячого повітря разом і окремо, що дає можливість комбінованого приготування страв.
Режим конвекції гарячого повітря оптимальний для смаження м’яса, що покривається хрусткою скоринкою, залишаючись соковитим усередині. Цей режим підходить також для продуктів у паніровці, апетитної випічки і приготування на грилі.
На великих підприємствах встановлюють лінію роздачі.
Найбільший ефект дає використання секційного модульованого обладнання. Воно забезпечує зручний взаємозв’язок і послідовність різних стадій технологічного процесу. За лінійного принципу його розміщення скорочуються шляхи пересування персоналу і переміщення продуктів, напівфабрикатів, готових страв.
6.5.1.3. Режим роботи гарячого цеху
Режим роботи гарячого цеху залежить від часу відвідування торговельного залу клієнтами.
Наприклад, у їдальні, яка обслуговує промислове підприємство, торговельний зал найбільше завантажений з 12-ї до 14-ї години, тобто в обідню перерву робітників та службовців. Завантаження ресторану частково збільшується вдень в обідні години, а ще інтенсивніше – з 19-ї до 24-ї години ночі.
Режим роботи гарячого цеху вокзальних ресторанів відрізняється від режиму роботи звичайних ресторанів, тому що залежить від розкладу руху потягів і літаків.