РОЗДІЛ VI. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА
6.5.2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ СУПОВОГО ВІДДІЛЕННЯ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ
6.5.2.1. Організація роботи супового відділення гарячого цеху
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох основних стадій: приготування бульйону і супів. Для виконання цих процесів робочі місця кухарів мають бути забезпечені необхідним обладнанням, посудом, інвентарем та інструментами.
Основним обладнанням для приготування перших страв є котли. Для підбору котлів необхідної ємності визначають обсяг продуктів, що закладаються в них, та води. Кількість порцій перших страв визначається з розрахунку двогодинної потреби для реалізації їх у торговельному залі. Величина потреби встановлюється, виходячи з досвіду роботи підприємства.
Об’єм котла для приготування першої страви з розрахунку двогодинної потреби можна визначити за формулою:
де Vк – об’єм котла, дм3;
n – кількість порцій супу, що необхідно приготувати ;
V1 – норма виходу І страви на одну порцію;
К – коефіцієнт заповнення котла, К=0,85.
Об’єм котлів для приготування бульйонів розраховується на загальну потребу перших страв, виготовлених на цьому бульйоні протягом дня. Кількість бульйону визначається за формулою:
де V – об’єм, який займає бульйон, дм3;
n – кількість порцій супу, що готується на цьому бульйоні по меню;
V1 – норма бульйону на одну порцію.
Для приготування перших і других страв у великих кількостях застосовуються стаціонарні котли з використанням різних теплоносіїв.
Електричні і газові котли випускаються промисловістю ємністю 250, 125, 50, 40 і 20 л, парові – ємністю 125 і 250 л.
Для приготування невеликої кількості перших страв використовують наплитні котли з нержавіючої сталі й алюмінію. Найдосконалішими є котли з нержавіючої сталі. Вони випускаються ємністю 15, 20, 30, 40 і 60 л, мають необхідну міцність, жорсткість, зручні в експлуатації.
Алюмінієві котли випускаються ємністю від 10 до 50 л. Дно їх на 1 мм товще за стінку. Для посилення міцності і жорсткості верхній край алюмінієвого посуду має подовжений обідок.
Для точного дотримання норм закладки продуктів і забезпечення високої якості страв в якості мірної застосовують заздалегідь виміряну тару, призначену для різних продуктів і напівфабрикатів (картоплі, капусти, моркви, крупи та ін.). Такою тарою можуть бути кухонний посуд, відра, бідони.
6.5.2.2. Організація робочих місць та розміщення обладнання
Для приготування перших страв на робочому місці кухаря варто мати необхідну кількість котлів різної ємності, мірну тару, інвентар (шумовки, ложки та ін.), а також спеції і заздалегідь заготовлені пасеровані коріння, цибулю, тушкований буряк та ін. У процесі роботи кухарі використовують протиральну машину, овочерізку та інші машини і механізми, ванну для промивання продуктів, настільні ваги, охолоджувальну шафу.
Робоче місце кухаря в суповому відділенні гарячого цеху:
1 – котел для варіння їжі КПЕСМ-60; 2 – пательня “СЕСМ”-0,2; 3 – вставка ВСМ-420; 4 – вставка ВСМ-210; 5 – плита чотирикомфоркова ПЕСМ-4Ш; 6 – стіл із вмонтованою мийною ванною СМВСМ; 7 – ваги настільні циферблатні ВНЦ-2; 8 – стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; 9 – стіл з охолоджувальними шафою і гіркою СОЕСМ-3; 10 – планшет настінний для технологічної карти.
На складі добового запасу продуктів або в гарячому цеху повинен бути запас перебраних круп для приготування перших страв, а в охолоджуваному приміщенні – запас бульйону. Необхідно також мати заздалегідь підготовлені напівфабрикати, які використовують для приготування супів.
Така організація робочого місця кухаря супового відділення забезпечує можливість випускати продукцію невеликими партіями і витримувати оголошене меню протягом робочого дня.
Як відзначалося, у великих їдальнях і ресторанах для приготування перших страв виділяється бригада кухарів. Режим роботи бригади залежить від режиму роботи торговельного залу. До відкриття залу повинна бути підготовлена перша партія страв, потім через кожні одну–дві години кухарі готують перші страви відповідно до попиту споживачів.
На складі добового запасу продуктів або в гарячому цеху повинен бути запас перебраних круп для приготування перших страв, а в охолоджуваному приміщенні – запас бульйону. Необхідно також мати заздалегідь підготовлені напівфабрикати, які використовують для приготування супів.
Така організація робочого місця кухаря супового відділення забезпечує можливість випускати продукцію невеликими партіями і витримувати оголошене меню протягом робочого дня.
Як відзначалося, у великих їдальнях і ресторанах для приготування перших страв виділяється бригада кухарів. Режим роботи бригади залежить від режиму роботи торговельного залу. До відкриття залу повинна бути підготовлена перша партія страв, потім через кожні одну–дві години кухарі готують перші страви відповідно до попиту споживачів.
Для нормального ведення технологічного процесу необхідно, щоб кухарі заздалегідь, тобто наприкінці попереднього дня, ознайомилися з меню наступного дня. Відповідно до майбутньої роботи бригада одержує необхідну кількість сировини і за можливості та необхідності завчасно готує напівфабрикати.
Робочі місця для приготування перших страв на великих підприємствах обладнують котлами різної ємності, у яких варяться кісткові бульйони. Кістки надходять з м’ясного цеху дроблені, попередньо промиті холодною водою. Щоб полегшити завантаження і розвантаження котлів, рекомендується закладати кістки в металеві сітки, а поряд з котлами ставити підіймальний механізм у вигляді ручних або електричних талів, за допомогою яких сітки з кістками можуть опускатися в котел і вийматися з нього після приготування. Виварені кістки вивантажують у контейнери або іншу тару і видаляють з цеху.
Розміщення обладнання в овочевому цеху:
Звичайно котли ставлять в одну лінію по два або по чотири. Для подачі сировини і продуктів застосовують пересувні ванни, візки, стелажі. Розвантаження котлів здійснюється великими ручними черпаками в підставлені на візках марміти або термоси.
За великого обсягу виробництва для пасерування, тушкування та інших подібних операцій з приготування супів на робочому місці встановлюють електричні чи газові пательні або кухонну плиту.
Для перебирання крупи використовують спеціалізовані або звичайні виробничі столи з бортиками і двома отворами в кришці: один – для збору перебраної крупи в підставлений котел або друшляк великої ємності, другий – для видалення відходів. Поряд зі столами прикріплюють виробничу раковину з трапом біля неї для стоку води під час промивання крупи. Промивати рекомендується в друшляках, встановлених на пересувних табуретах над трапом.
Для приготування домашньої локшини, галушок, борошняних заправок використовують ті ж самі виробничі столи, на яких перебирається крупа. При цьому для зручності рекомендується прикріпити ззаду стола на стойці полички або шафки для спецій і приправ, а в нижній частині столу влаштувати висувну шухляду для борошна.
Продукти для протертих супів готують, використовуючи протиральний механізм від універсального приводу. Оскільки якість протертої маси виходить значно кращою, якщо продукт під час протирання не встигає охолонути, протиральну машину встановлюють біля тих котлів, у яких відварюються призначені для протирання продукти.
Для приготування бульйонів і пасерування коренів один із членів бригади виходить на роботу раніше і отримує з овочевого цеху нарізані овочі. До початку приготування перших страв приходить вся бригада, у розпорядженні якої є вже підготовлені напівфабрикати.
Далі очищена картопля й овочі надходять в експедицію для відправки. Для цього овочі укладають у спеціальну тару, причому в сертифікаті вказується якість і час відправлення напівфабрикатів.
6.5.2.3. Організація праці
У великих їдальнях і ресторанах, де комплектується бригада кухарів, які готують перші страви, до їх складу включають кухарів VI, V, IV і III розрядів.
При цьому кухар VI розряду відповідає за приготування страв. Він слідкує за закладкою продуктів, дотриманням технології приготування, доведенням блюд до готовності, їх оформленням, нарізає м’ясо на порції та ін., тобто виконує найвідповідальніші роботи.
Кухарі V і IV розрядів готують страви, при цьому кожний відповідає за приготування певних страв.
Кухар III розряду виконує допоміжні операції, підносить продукти, відносить готові вироби тощо.
Питання для самоконтролю
1. Із яких стадій складається технологічний процес приготування перших страв?
2. Що є основним обладнанням для приготування перших страв?
3. Як організовані робочі місця кухарів супового відділення?
4. Які види устаткування використовують у суповому відділенні гарячого цеху?
5. Як розрахувати об’єм котлів для приготування бульйонів?
6. Як розрахувати об’єм котла для приготування першої страви?
7. Як організована праця в суповому відділенні гарячого цеху?