РОЗДІЛ VI. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА
6.5.3. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ДРУГИХ СТРАВ, СОУСІВ І ГАРНІРІВ
6.5.3.1. Організація роботи соусного відділення гарячого цеху
Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада).
Між членами відділення або бригади мають бути розподілені обов’язки, робочі місця, посуд та інвентар. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим, механічним і немеханічним обладнанням, різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.
Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові й електричні.
Вибір типу плити та її поверхні для смаження здійснюється з урахуванням наявного теплоносія і на підставі затверджених норм обладнання для підприємств ресторанного господарства. При цьому плити з поверхнею для смаження від 0,5 до 1,5 м2 встановлюють підприємства малої потужності (їдальні до 100 місць, закусочні і кафе), а понад 1,5 м2 – підприємства середньої і великої потужності. До спеціалізованих апаратів відносять електричні, газові та пароварні котли для приготування овочевих і круп’яних страв.
Вибір посуду для приготування соусів, других страв і гарнірів здійснюється приблизно так, як і для перших, але з деякими особливостями. Приготування соусів здійснюється переважно в наплитному посуді.
Об’єм його розраховують за тією ж формулою, що й для перших страв, тільки соуси готують з урахуванням не двогодинної потреби підприємства, а більше, залежно від виду сировини і режиму роботи підприємства. Основні соуси (червоний, білий), як правило, готують на цілий день.
Соуси завжди готують на приготовлених заздалегідь бульйонах. Для розрахунку об’єму казанів для приготування соусів об’ємна вага соусів приймається за одиницю. Похідні від основних соусів зберігають не більше 2–3 годин, тому що з часом вони густішають
Під час розрахунку об’єму казанів для приготування других страв і гарнірів беруть до уваги можливості їх зберігання в гарячому цеху або на роздачі.
Наприклад, такі гарніри, як капуста тушкована і каша гречана, можуть бути приготовлені відразу на цілий день роботи підприємства, тому що в процесі зберігання вони не втрачають своїх смакових якостей. А такі страви, як каша манна, картопляне пюре, картопля відварна, можуть зберігатися в гарячому цеху не більше 1–1,5 годин, отже, потребують приготування невеликими партіями протягом дня.
Об’єм його розраховують за тією ж формулою, що й для перших страв, тільки соуси готують з урахуванням не двогодинної потреби підприємства, а більше, залежно від виду сировини і режиму роботи підприємства. Основні соуси (червоний, білий), як правило, готують на цілий день.
де V – об’єм, необхідний для приготування других страв і гарнірів у казанах, дм3;
Р – вага нетто відвареного продукту, у сирому вигляді, кг;
y – об’ємна вага продукту, кг/дм3;
W – об’єм води, дм3;
k – коефіцієнт заповнення казана.
Об’єм води W, необхідний для приготування овочів, м’яса, риби, можна визначити за такою формулою:
де 1,15 – коефіцієнт, що передбачає покриття продукту водою з урахуванням википання її під час варіння;
β – коефіцієнт, що враховує проміжки між продуктами.
Для прикладу зробимо розрахунок об’єму казана для приготування 20 кг картоплі (для холодних страв):
V=(P/Y+W):0,85 дм3;
W = 1,15(Р/y × β) дм3
W = 1,15 (20 / 0,65 × 0,35) = 1,15 × 10,7 = 12,3 дм3;
К = (20 / 0,65 + 12,3) : 0,85 = 50 дм3
Кількість води для різних круп, макаронних виробів визначається за довідковою таблицею Збірника рецептур.
Під час організації гарячого цеху у великих ресторанах, а також у спеціалізованих підприємствах (закусочних-пиріжкових, закусочних-автоматах тощо) встановлюють нове обладнання, яке працює в автоматичному режимі і значно розширює асортимент страв, що скорочує затрати, дозволяє готувати окремі страви точно до призначеного часу.
Для приготування продуктів на пару встановлюються парові шафи. Це можна робити і в стаціонарних котлах, поміщуючи в них вкладиші із сіток або сітчастих дисків.
У спеціалізованих закусочних (шашличних) і великих ресторанах доцільно встановлювати шашличні печі. Підприємства ресторанного господарства використовують у щоденній роботі сосисковарильні апарати, яйцеварки, різноманітні кавоварки та інше обладнання.
Посуд, що використовується в гарячому цеху:
а – для варіння, припускання і тушкування: 1 – казани наплитні ємністю 20–50 л; 2 – казан для варіння риби і його складові частини; 3 – казан для варіння дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем; 4 – каструлі місткістю 2–15 л; 5 – сотейники місткістю 2–10 л; б – для смаження: 1 – пательні загального призначення чавунні діаметром 140–500 мм; 2 – пательні для смаження яєць в комірках; 3 – пательні з пресом для смаження курчат-тапака; 4 – пательні з ручкою сталеві; 5 – пательні для смаження млинців чавунні; 6 – деко для смаження порційних виробів
Приготування різноманітного асортименту других страв, гарнірів і кулінарних виробів потребує застосування різноманітного посуду та інвентарю.
Інвентар гарячого цеху:
1 – сита; А – зі знімальними сітками і пластмасовою обичайкою; Б – з нержавіючої сіткою і алюмінієвою обичайкою; В – з волосяною сіткою і дерев’яною обичайкою; 2 – металевий грохот; 3 – металевий друшляк ємністю 7 л; 4 – конічне сито металеве; 5 – шумівки; 6 – ковші-сачки; 7 – черпак; 8 – цідилка металева; 9 – пристрій для проціджування бульйону; 10 – лопатка кухарська зі скидачем; 11 – виделка кухарська; 12 – шпажки для смаження шашликів
Багато часу під час приготування других страв, гарнірів і соусів йде на проціджування, відкидання і протирання продуктів. Для цього застосовують різні сита, що поділяються залежно від матеріалу поверхні і величини отворів на грохоти, тамбурні і шовкові сита та решета. Грохоти призначені для відкидання продуктів після приготування, тамбурні сита – для проціджування соусів, протирання томату і просівання борошна, шовкові сита – для проціджування бульйону, решета – для видалення пилу і дрібних сторонніх часток шляхом просівання круп, що надходять на теплову обробку без промивання (дроблені крупи).
6.5.3.2. Організація робочих місць та розміщення обладнання
Робочі місця для приготування перших страв на великих підприємствах обладнують котлами різної ємності, у яких варяться кісткові бульйони. Кістки надходять з м’ясного цеху дроблені, попередньо промиті холодною водою. Щоб полегшити завантаження і розвантаження котлів, рекомендується закладати кістки в металеві сітки, а поряд з котлами ставити підіймальний механізм у вигляді ручних або електричних талів, за допомогою яких сітки з кістками можуть опускатися в котел і вийматися з нього після приготування. Виварені кістки вивантажують у контейнери або іншу тару і видаляють з цеху.
Розміщення обладнання в гарячому цеху:
1 – шафа холодильна для зберігання напівфабрикатної продукції, що надійшла з допоміжних цехів; 2 – шафа морозильна для зберігання замороженої напівфабрикатної продукції; 3 – поверхня для обсмажування м’ясних та рибних страв; 4 – плити з 4-ма квадратними конфорками; 5 – робоча поверхня (стіл виробничий, що вбудовується в теплову лінію обладнання); 6 – фритюрниця для приготування у фритюрі основних блюд, а також гарнірної продукції; 7 – тепловий марміт для зберігання в підігрітому стані гарнірів і гарячих соусів або заготовок для них;
8 – варильний казан для приготування супів, соусів, киселів, компотів тощо; 9 – пароконвектомат для приготування овочів для салатів, доготування попередньо обсмаженої до напівготовності м’ясо-рибної продукції на поверхні для смаження, запікання великошматкових напівфабрикатів або страв; 10 – підставка для пароконвектомата з напрямними для гастроємності; 11 – стіл холодильний для зберігання заготовок, а також оздоблення для страв; 12 – полиці настінні для зберігання інвентарю, спецій і сипких продуктів; 13 – гриль-саламандра для швидкого запікання продукту або утримання у розігрітому стані до моменту відпуску;14 – стіл-тумба; 15 – стіл виробничий; 16 – ванна мийна; 17 – раковина для миття;18 – стіл виробничий; 19 – стіл-тумба для зберігання допоміжного інвентарю, посуду, видачі страв; 20 – стіл-охолоджувальний для зберігання допоміжних напівфабрикатів, гарнірів; 21 –універсальний привод
Якщо в цеху немає розподілу роботи і не застосовується спеціальне обладнання, робоче місце кухаря складається з плити і робочого столу, розташованого від неї на відстані 1,5 м. Довжина робочого місця за столом має бути 1,25–1,5 м. Поряд зі столом встановлюють стелаж для посуду і холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів.
На столі повинні бути ваги, обробні дошки, необхідний запас спецій і приправ. Поряд зі столом розміщують інструменти і необхідний інвентар. А взагалі не варто мудрувати та облаштовувати робоче місце кухаря самотужки, промисловість випускає пристойні комплекти обладнання.
Якщо підприємство ресторанного господарства відпускає страви безпосередньо з плити, робоче місце організовують так, щоб кухарям зручно було не тільки готувати, а й відпускати страви офіціантам або відвідувачам. У такому разі роздавальні столи або стійки для відпуску приготовлених страв встановлюються на відстані 1,3–1,5 м від плити.
У гарячих цехах деяких підприємств ресторанного господарства готують дієтичні страви. Їх приготування пов’язане з протиранням, збиванням і подрібненням продуктів. Природно, тут робоче місце кухаря має бути оснащене універсальним приводом.
Поряд з гарячим цехом має розміщуватися приміщення для добового запасу продуктів або холодильна шафа. Якщо немає складу добового запасу, холодильну шафу встановлюють на кухні. Дрібні підприємства для зберігання швидкопсувних продуктів використовують холодильну шафу холодного цеху, у великих – має бути спеціальна охолоджувальна камера.
Чистий посуд зберігають на стелажі, встановленому в приміщенні мийної.
Для зберігання інструменту та інвентарю в гарячому цеху передбачається спеціальна шафа.
До розміщення обладнання висуваються такі вимоги:
– вільний фронт робіт біля плити має складати не менше 1,25 м на одну людину;
– відстань від плит до варильних котлів має бути не менше 2,5 м. За установки двох плит і робочого столу відстань між плитами має бути не менше 3 м. Якщо робочий стіл відсутній, відстань між плитами може бути зменшена на ширину столу, але має складати не менше 2 м;
– прохід між секціями варильних котлів, між плитами і столами або стелажами має бути не менше 1,5 м;
– відстань від плити до робочого столу, який є робочим місцем кухаря соусного або супового відділення, має бути не менше 1,3 м.
Варіанти розміщення обладнання в гарячому цеху, так само як і в інших, можуть бути різноманітними залежно від габаритів і функцій обладнання, оснащення підприємства, виду теплоносія, який застосовується в цеху, конфігурації приміщення, організації роздачі та ін.
Гарячий цех обладнують стоками, стелажем для запасу напівфабрикатів і чистого посуду. За відсутності складу добового запасу продуктів, а також за значної віддаленості холодного цеху від кухні в гарячому цеху встановлюють холодильну шафу.
6.5.3.3. Організація праці
Оскільки робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там мають працювати кухарі різної кваліфікації. Рекомендується таке їх співвідношення: VI розряду – 15–17%, V розряду – 25-27%, IV розряду – 32-34% і III розряду – 24-26%.
До розміщення обладнання висуваються такі вимоги:
Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем і відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, якість і своєчасність виходу страв, слідкує за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порціонні, фірмові, банкетні страви.
Кухар V розряду готує та оформляє страви, що потребують складної кулінарної обробки.
Кухар IV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасеровані овочі, пюре.
Кухар III розряду підготовляє продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін.).
У невеликих гарячих цехах роботу очолює завідувач виробництва.
Розподіл працівників гарячого цеху на кухарів супового і соусного відділень роблять у співвідношенні 1:2. Якщо на кухні зайнято три людини, то одна з них готує суп, а двоє – другі страви і соуси.
Питання для самоконтролю
1. Із яких стадій складається технологічний процес приготування других страв?
2. Що є основним обладнанням для приготування других страв?
3. Як розміщене обладнання в гарячому цеху ?
4. Які вимоги висуваються до розміщення обладнання в соусному відділенні гарячого цеху?
5. Як організована праця в соусному відділенні гарячого цеху?