РОЗДІЛ VI. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА
6.5.4. Організація роботи холодного цеху
6.5.4.1. Призначення цеху та організація технологічного процесу приготування страв у холодному цеху
Великі та середні сировинні і доготівельні підприємства для виготовлення холодних м’ясних, рибних, овочевих страв і закусок, бутербродів, солодких страв (киселів, компотів, самбуків, мусів), а також холодних супів організують холодний цех. Крім того, холодні цехи більшості підприємств обслуговують буфети, філії, магазини напівфабрикатів і кулінарних виробів, а цехи великих їдалень можуть постачати свою продукцію невеликим їдальням, закусочним тощо.
Структура холодного цеху
1. Лінія приготування холодних страв і закусок
1.1. Ділянка (робоче місце) для приготування бутербродів
1.2. Ділянка (робоче місце) для приготування закусок з риби, нерибних продуктів моря, м’яса, птиці, овочів тощо.
1.3. Ділянка (робоче місце) для приготування салатів і вінегретів.
1.4. Ділянка (робоче місце) для приготування холодних супів.
1.5. Робоче місце для приготування закусок з оселедця.
2. Лінія приготування солодких страв та холодних напоїв
2.1. Ділянка (робоче місце) для приготування фруктових салатів.
2.2. Ділянка (робоче місце) для приготування солодких драглистих страв.
2.3. Ділянка (робоче місце) для приготування морозива з наповнювачами.
2.4. Ділянка (робоче місце) для приготування холодних напоїв власного виробництва.
Як правило, під холодний цех відводять світле приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. Під час організації холодного цеху з самого початку особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці.
З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін.
За невеликого обсягу виробництва використовують різні холодильні шафи. На більшості підприємств миття овочів, зелені, плодів, а також очищення цибулі роблять в овочевому цеху, а варять і виконують іншу теплову обробку напівфабрикатів на кухні.
У холодних цехах доготівельних підприємств встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід та стіл для очищення і нарізання невеликої кількості овочів чи фруктів.
Продукція в холодному цеху виготовляється не тільки з напівфабрикатів, що піддаються тепловій обробці, а й з продуктів, що відпускаються без додаткової обробки на кухні. Тому необхідно суворо розмежовувати виробництво різних виробів за видами використовуваної сировини або напівфабрикатів.
У холодних цехах великих підприємств обладнують окремі робочі місця для порціонування та оформлення холодних закусок, нарізання бутербродів, виготовлення солодких страв. Таке розмежування робочих місць дозволяє створити найзручніші умови роботи для кожного кухаря і дотримуватися правил санітарії.
В холодних цехах підприємств середньої потужності допускається поєднання робочих місць. Наприклад, для порціонування та оформлення солодких страв і нарізання бутербродів. У такому цеху рекомендується обов’язково встановити окремий стіл для нарізання сирих овочів і підготовки зелені.
Розміщення обладнання в холодному цеху:
1 – холодильні шафи зі скляними дверима для зберігання продуктів і напівфабрикатів; 2 – стіл для відходів з робочою поверхнею для очищення продуктів; 3 – ванна мийна; 4 – полиці настінні для зберігання інвентарю і сипучих продуктів; 5 – стіл охолоджувальний для зберігання соусів, гарнірів, посипок, оброблених або приготовлених до відпуску продуктів; 6 – стелаж для зберігання великого інвентарю (гастроємності, харчові тази, поліпропіленові ємності); 7 – стелаж для зберігання знімних насадок до універсального приводу; 8 – універсальний привод
У невеликих цехах обладнують загальне робоче місце, яке оснащується необхідними інструментами та інвентарем для приготування холодних закусок, бутербродів тощо. Щоб інструмент і дрібний інвентар завжди були під рукою, доцільно над столом або під його кришкою зробити кілька полиць або встановити поряд невеликий стелаж.
Інвентар і пристосування, використовувані в холодному цеху:
1 – ножі гастрономічні: а – філейні; б – гастрономічний (ковбасний); в – для нарізання шинки; г – кухонні; д – з двома ручками для нарізання сиру і масла; е, ж – з однією ручкою для нарізання сиру і масла; з – для фігурного нарізання масла; і – ніж-виделка; 2 – томаторізки ручні; 3 – яйцерізки; 4 – пристосування для нарізання сиру; 5 – ручний дільник масла; 6 – скребок для вершкового масла; 7 – дошка обробна;
9 – ручні соковижималки; 10 – гірка для гарнірів; 11 – лотки для заливних страв; 12 – форми для паштетів, заливних і солодких страв; 13 – лопатка-ніж для розкладання заливних страв; 14 – лопатка для розкладання порційних блюд; 15 – виделки виробничі для розкладання страв; 16 – прилади для розкладання страв: а, б, в – прилади салатні; г – прилад для консервованих фруктів; д – щипці для розкладання порційних страв
Основним обладнанням на таких робочих місцях є виробничі столи. Фронт роботи одного кухаря має складати 1,5–1,8 м при ширині столів 0,85 м. Навколо столів групують необхідне обладнання: універсальний привод зі змінними механізмами, стелажі та ін. На столі встановлюють ваги і гірку для гарнірів, приправ і спецій.
Дуже практичними є столи, поєднані з холодильною шафою, настінні холодильники і столи-стелажі. Таке обладнання незамінне за обмеженої площі цеху. Для цехів, що випускають великі партії холодних закусок, рекомендуються столи-стелажі з двома полицями посередині. На них можна вільно розмістити напівфабрикати, запас посуду, інструменти, розставити підготовлені до заправлення страви. Довжина такого столу-стелажа складає близько 2 м, ширина за двостороннього використання – 1,5 м, ширина полиць – 0,5 м.
Стіл виготовлений з нержавіючої сталі, гірка має до десяти охолоджувальних ємностей для зберігання продуктів і напівфабрикатів (салату, зеленого горошку, зелені, нарізаних відварених овочів, яєць, майонезу та ін.). Кожна ємність закривається кришкою. У заглибленні столу розміщена охолоджена ємність з кришкою для зберігання приготовлених овочів.
Для нарізання і шаткування продуктів застосовується обробна дошка. Справа від кухаря встановлюють ваги. У столі є також охолоджувальна шафа для короткочасного зберігання відвареного м’яса, гастрономічних продуктів, заливних страв та ін. Шафа закривається дверцятами, усередині вона має дві знімні полиці і лампу, що включається при відкриванні дверей. Температура в охолоджувальних шафах і гірці підтримується автоматично.
Швидкому і кваліфікованому виготовленню холодних закусок кухарями холодного цеху сприяє застосування різних пристроїв, що полегшують працю. Це формувальні ложки для масла, пристрої для нарізання томатів і фруктів, яйцерізки, сирні ножі, часничниці та багато іншого.
На робочих місцях у достатній кількості мають бути формочки для желе, заливних страв, пудингів, мусів, паштетів (круглі і чотирикутні), ножі середні і малі, гастрономічні і карбовочні, ножі-виїмки для фігурного нарізання овочів, шпажки, тертки, розливальні ложки, цідилки, шовкові і волосяні сита, вінчики, каструлі, лотки, обробні дошки. Обробні дошки повинні мати маркування “ХЦ” (холодний цех) для вареного м’яса, риби, оселедця, відварених, квашених і маринованих овочів. Для зберігання маринованих і солоних овочів у цеху призначені фаянсові (порцелянові) миски, пластмасовий або емальований посуд.
Кількість інструменту та інвентарю обумовлюється об’ємом і асортиментом продукції, що випускається. На робочих місцях завжди повинен бути запас столового посуду (тарілок, оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазочок, соусників, овальних блюд, склянок, креманок, розеток), у якому здійснюється відпуск страв і закусок.
На робочому місці, де готують бутерброди, нарізають продукти – ковбасні вироби, сири, хлібобулочні вироби та ін. Іноді відразу порціонують та оформляють солодкі страви. Робоче місце обладнують слайсерами, сирорізками, виробничими столами, вагами, стелажем і навісними полицями для інвентарю. Тут застосовуються також пристрої для нарізання масла, соковижималка, універсальний привод із збивальним механізмом, холодильні шафи. Фронт роботи для кожного кухаря має складати не менше 1,2 м.
Обладнують робоче місце так: зліва від виробничого столу ставлять ковбасорізку, справа – стелаж і холодильну шафу. Важільний ніж для хліба монтують на правому краю столу. Тут же мають бути ваги. Робоче місце оснащується обробними дошками, вінчиками, ступкою з товкачиком.
Для нарізання продуктів використовують гастрономічні, сирні, хлібні та поварські ножі.
Інструмент і дрібний інвентар зберігають на полиці, у шухляді під кришкою столу або в спеціальній шафі. На полиці розміщують необхідний для роботи посуд.
Хлібобулочні вироби, а також прянощі для солодких страв і запас посуду зберігають на стелажі.
На великому підприємстві, яке постачає продукцією холодного цеху доготівельні підприємства, може бути встановлена механізована лінія для приготування салатів та вінегретів.
Продукція холодного цеху, як правило, відразу ж після виготовлення відправляється на роздачу або в буфети, магазини кулінарних виробів. Холодні закуски та іншу продукцію відпускають у такій кількості, яка може бути швидко реалізована. Регулярне поповнення буфетів гарантує відпускання блюд і закусок у свіжому, привабливому вигляді.
Для більшої частини продукції холодного цеху час зберігання (включаючи виготовлення) за звичайної температури обмежується однією годиною.
Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. М’ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях.
Заправлення та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самим відпуском.
Для подовження термінів зберігання рекомендується відпускати продукти в зовнішні буфети в незаправленому вигляді. Заправляє й оформляє салати та вінегрети буфетниця.
Такий порядок спрощує постачання буфетів, віддалених від цеху, дозволяє відпускати одночасно більше продукції холодного цеху. Для доставки виробів у зовнішні буфети використовують спеціальні лотки, судки, контейнери з полицями.
Для розмелювання панірувальних сухарів і горіхів використовують розмелювальний механізм; для обробки відварених овочів – овочерізальну насадку; для приготування соусів на основі розварених продуктів – протиральний пристрій; для приготування свіжовижатих соків – соковижималку; для приготування соусів – планетарний міксер.
6.5.4.2. Організація праці в холодному цеху
Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства і режиму його роботи. За тривалості робочого дня 11 годин і більше працюють за ступінчастим, двобригадним або комбінованим графіком. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI чи V розряду.
Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора готують трудомісткі страви: студні, заливні страви, киселі, компоти та ін. Бригадир слідкує за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб уникнути перебоїв в обслуговуванні відвідувачів.
У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється поопераційний розподіл праці з урахуванням кваліфікації кухарів.
Кухарі Ш розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (приготування овочів, смаження м’ясних і рибних напівфабрикатів, нарізання овочів, обробка оселедця).
Кухарі IV розряду готують заправки, порціонують і оформляють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м’ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом та ін.) та солодкі.
Кухарі V розряду готують і оформляють складні страви (заливне, фарширована риба, галантина, асорті рибне і м’ясне, желе, муси та ін.).
Після закінчення робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговельний зал, буфети і філії.
Питання для самоконтролю
1. Де розташовують приміщення холодного цеху?
2. Які робочі місця організовані в холодному цеху?
3. Які види обладнання використовують у роботі холодного цеху?
4. Перелічіть інвентар, що використовують у роботі холодного цеху?
5. Яких санітарно-гігієнічних вимог необхідно дотримуватися в холодному цеху і чому?
6. Як організована робота в холодному цеху?