5.1. Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів
5.1.1. Зміст оперативного планування
Основою діяльності підприємств ресторанного господарства є виробничий процес, що є сукупністю процесів праці, які перетворюють вихідну сировину в готову продукцію.
Керування виробничим процесом здійснюється за допомогою оперативного планування, яке дозволяє встановити завдання для кожної ділянки виробництва з урахуванням комплексного випуску продукції та найповнішого використання можливостей виробництва.
Аналіз об’єму продажів підприємства
Зміст оперативного планування полягає у складанні програми підприємства.
Питаннями планування виробничої програми займаються:
– начальники виробництва (заступники);
– начальники виробничих цехів;
– бригадири
– працівники бухгалтерії.
Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств
5.1.2. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств
Для складання виробничої програми заготівельного підприємства необхідні такі дані:
– асортимент продукції, що випускається, (напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів);
– технічна оснащеність підприємства;
– мережа підприємств ресторанного господарства і роздрібної мережі, які уклали договори із заготівельним підприємством або спеціалізованими заготівельними цехами;
– асортимент і кількість продукції, необхідні для цих підприємств;
– об’єм напівфабрикатів, що виробляються підприємствами харчової промисловості для договірних підприємств.
Оперативне планування виробництва здійснюється у певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональній організації праці, чіткому виконанню кожним працівником своїх обов’язків.
Оперативне планування виробництва заготівельного підприємства і спеціалізованих заготівельних цехів здійснюється в такій послідовності: підприємства, з якими укладений договір, складають денні замовлення на напівфабрикати, кулінарні і борошняні кондитерські вироби і передають їх в диспетчерські служби заготівельних підприємств (відділи)
Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробництва посідає диспетчерська служба.
Отримані замовлення узагальнюються за усіма видами продукції і передаються в цехи у вигляді денного виробничого плану. Один екземпляр замовлення надходить в експедицію для наступної комплектації замовлення.
Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху необхідно завчасно одержати потрібний асортимент і кількість сировини, продуктів для здійснення технологічного процесу виробництва продукції за замовленнями.
5.1.3. Розрахунок виходу напівфабрикатів
На багатьох підприємствах харчування створюють відособлені цехи по виробництву м’ясних, рибних, овочевих та інших напівфабрикатів. У цих цехах продукти обліковуються за найменуваннями, сортами, кількістю, ціною і сумою у встановленому порядку, за фактичною собівартістю їх придбання.
Первинні документи повинні забезпечити контроль за виходом напівфабрикатів за видами, кількістю відповідно до встановлених норм.
Для виготовлення напівфабрикатів необхідної кількості сировина в цех відпускається з комори за накладними.
Напівфабрикати і кулінарні вироби випускаються відповідно до ТУ, ДСТУ, а також даних Збірника норм відходів і втрат за холодної і теплової обробки сировини.
Для розрахунку виходу овочевих напівфабрикатів використовують формулу:
де Роп – маса (нетто) овочевих напівфабрикатів, кг;
Ро – маса овочевої сировини (брутто);
N – норма відходів залежно від виду сировини і сезону за Збірником рецептур страв, %.
Для розрахунку виходу м’ясних напівфабрикатів із заданої маси сировини використовують формулу:
де Q м.н – кількість м’ясних напівфабрикатів даного виду (шт., порцій, кг);
(Qм – маса м’яса (брутто), з якого випускаються напівфабрикати, кг;
(β – %, що враховує питому вагу відповідних частин м’яса (у зачищеному
вигляді) при кулінарному розрубі;
gп – маса порції напівфабрикату, кг (за Збірником рецептур).
Приклад визначення асортименту і виходу напівфабрикатів з 10 т яловичини 1-ї категорії наведений у таблиці, де зазначений процентний вміст частин м’яса яловичини, вихід їх у кілограмах, найменування і кількість напівфабрикатів, які виготовляються з кожної частини. Розрахунок у таблиці складений для першої зміни, що переробляє 60% добового об’єму сировини.
Розрахунок виходу напівфабрикатів з 6 т яловичини 1-ї категорії
На заготівельному підприємстві для здійснення контролю за правильністю використання сировини і кількістю виготовлюваних напівфабрикатів начальник цеху складає «Акт на розбирання м’яса на крупнокускові напівфабрикати» за встановленою формою. В акті вказуються найменування і кількість сировини, що надійшла в цех, у натуральному і вартісному вираженні, норми виходу крупнокускових напівфабрикатів за Збірником рецептур у відсотках і кілограмах.
Акт підписує начальник цеху, перевіряють у бухгалтерії і затверджує директор підприємства.
Робота кондитерських цехів здійснюється відповідно до планового завдання випуску продукції. Виходячи з наявних на складі підприємства сировини і замовлень, начальник або бригадир кондитерського цеху складає наряд-замовлення за встановленою формою.
Наряд-замовлення – це документ для розрахунку виробничого завдання з виготовлення продукції на замовлення: визначення потреби в сировині.
Воно є підставою для отримання сировини з комори, встановлення виробничого завдання виконавцям, здійснення контролю за випуском виробів, розрахунок заробітної плати.
Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
Питання для самоконтролю
1. У чому полягає зміст оперативного планування виробництва?
2. Як здійснюється оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств?
3. Як здійснюється розрахунок виходу овочевих напівфабрикатів?
4. Як здійснюється розрахунок виходу м’ясних напівфабрикатів?
5. На основі якої нормативно-технічної документації здійснюється випуск продукції підприємствами ресторанного господарства?