Розділ 1 Організація роботи кондитерського цеху
1.1. Призначення кондитерського цеху та вимоги до його організації.
Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах ресторанного господарства. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам тощо.
Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляється.
Кондитерські цехи організовують на заготівельних підприємствах, а також у ресторанах, їдальнях, кафе.
Кондитерський цех, що випускає 2–3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному – її оформлення.
У ресторанах, їдальнях, кафе організуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. виробів у день.
Якщо у кондитерських цехах виготовлюється до 3 тис. виробів у день, то виробнича програма цеху містить вироби з 2–3 видів тіста (дріжджового, пісочного, листкового) без обробки кремом (коржики, кекси, язички листкові та ін.). У кондитерських цехах потужністю більше 3 тис. виробів у день випускаються вироби з різних видів тіста, зокрема кремові.
Кондитерські цехи переважно працюють самостійно, тому вони мають вивчати попит покупців, організовувати збут своєї продукції, укладаючи договори з іншими закладами ресторанного господарства, що не мають кондитерських цехів, з підприємствами роздрібної торгівлі.
1.2. Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів
•просівання борошна і приготування (заміс) тіста;
•формування;
•випікання;
•оформлення виробів після випікання;
•приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.
Рис. 2. Інвентар кондитерського цеху: (6)
1 – вібраційне сито для просіювання борошна; 2 – наконечники кондитерські з мішечком для прикраси виробів кремом; 3 – вінчик для збивання; 4 – качалки для розкачування тіста: а – дерев’яна з ручками; б – качалка тістоділильна для нарізання тіста на стрічки певної ширини; в – рифлена для нанесення візерунка; 5 – різці для тіста; 6 – виїмки кондитерські; 7 – лопатки: а – для укладання тортів у коробки; б – для перекладання тістечок з листів у лотки; в – з твердих порід дерева для розмішування кондитерських мас; 8 – ножі: а – великий для розрізання тіста, бісквіта та інших випечених напівфабрикатів; б – з зубчастим лезом (ніж-пила) для розрізання слойки; в – столового типу для обмазування кремом і начинкою боків торта; г – малий для виймання бісквіта з форми після випічки; 9 – пристосування (лійка) для просочення кондитерських виробів; 10 – лопатка бордюрна; 11 – пензлик для змащування кондитерських виробів; 12 – ступка з товкачем; 13 – кільце для круглих тортів; 14 – шаблон для поділу торта на 10 порцій; 15, 16 – листи кондитерські двобортові та трибортові; 17 – дека; 18 – форми кондитерські: а – для круглих тортів (роз’ємна і нероз’ємна); б – для торта «Казка»; в – для кексів; 19 – тарталетниці для приготування тарталеток; 20 – пристосування для формування і випікання тарталеток; 21 – шаблон для нарізання бісквіта на порції; 22 – лопатка кондитерська; 23 – щипці кондитерські
1.3. Організація праці в цеху
Рис. 1. Розміщення обладнання у кондитерському цеху на ділянці оформлення виробів: (5)
1 – шпильки кондитерські для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів у доготівельні або допоміжні цехи; 2 – холодильні шафи для зберігання інгредієнтного складу кондитерських виробів; 3 – стіл виробничий; 4 – полиці настінні для зберігання сипких кондитерських інгредієнтів; 5 – універсальний привод; 6 – стелаж для зберігання інвентарю і насадок до універсального приводу; 7 – столи кондитерські
Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес приготування кондитерських виробів. (7)
ис. 2. Інвентар кондитерського цеху: (6)
1 – вібраційне сито для просіювання борошна; 2 – наконечники кондитерські з мішечком для прикраси виробів кремом; 3 – вінчик для збивання; 4 – качалки для розкачування тіста: а – дерев’яна з ручками; б – качалка тістоділильна для нарізання тіста на стрічки певної ширини; в – рифлена для нанесення візерунка; 5 – різці для тіста; 6 – виїмки кондитерські; 7 – лопатки: а – для укладання тортів у коробки; б – для перекладання тістечок з листів у лотки; в – з твердих порід дерева для розмішування кондитерських мас; 8 – ножі: а – великий для розрізання тіста, бісквіта та інших випечених напівфабрикатів; б – з зубчастим лезом (ніж-пила) для розрізання слойки; в – столового типу для обмазування кремом і начинкою боків торта; г – малий для виймання бісквіта з форми після випічки; 9 – пристосування (лійка) для просочення кондитерських виробів; 10 – лопатка бордюрна; 11 – пензлик для змащування кондитерських виробів; 12 – ступка з товкачем; 13 – кільце для круглих тортів; 14 – шаблон для поділу торта на 10 порцій; 15, 16 – листи кондитерські двобортові та трибортові; 17 – дека; 18 – форми кондитерські: а – для круглих тортів (роз’ємна і нероз’ємна); б – для торта «Казка»; в – для кексів; 19 – тарталетниці для приготування тарталеток; 20 – пристосування для формування і випікання тарталеток; 21 – шаблон для нарізання бісквіта на порції; 22 – лопатка кондитерська; 23 – щипці кондитерські
8Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес приготування кондитерських виробів. (7)
У великих кондитерських цехах робота організовується в дві зміни, на невеликих підприємствах – в одну зміну, застосовують лінійний графік.
У кожній зміні працює дві, три бригади залежно від потужності цеху. Серед членів бригади здійснюється поопераційний поділ праці.
У великих кондитерських цехах робота організовується в дві зміни, на невеликих підприємствах – в одну зміну, застосовують лінійний графік.
У кожній зміні працює дві, три бригади залежно від потужності цеху. Серед членів бригади здійснюється поопераційний поділ праці.
Питання для самоконтролю
1. На яких підприємствах організовують кондитерські цехи?
2. Як класифікують кондитерські цехи за продуктивністю і асортиментом виробів, що випускаються?
3. Які операції виконуються під час виготовлення борошняних кондитерських виробів?
4. Як обробляють яйця перед використанням в кондитерських цехах?
5. Перелічіть види і типи обладнання, що використовується в кондитерських цехах.
6. Який інвентар, інструменти використовують в кондитерських цехах?
7. Як організовується праця в кондитерських цехах?