ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ

1. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ
1.1. ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
1.1.1. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ПРАВОВІ НОРМИ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
1.1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ІНДИВІДУАЛЬНОГО ПРИВАТНОГО ПІДПРИЄМСТВА, ПОВНОГО ТОВАРИСТВА, АКЦІОНЕРНОГО ТОВАРИСТВА ЗАКРИТОГО І ВІДКРИТОГО ТИПУ, ТОВАРИСТВА З ДОДАТКОВОЮ ТА ОБМЕЖЕНОЮ ВІДПОВІДАЛЬНІСТЮ.
1.1.3. ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.

5. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ
5.1. ЗМІСТ ОПЕРАТИВНОГО ПЛАНУВАННЯ. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ РОБОТИ ВИРОБНИЦТВА ЗАГОТІВЕЛЬНИХ ПІДПРИЄМСТВ, РОЗРАХУНОК ВИХОДУ НАПІВФАБРИКАТІВ.
5.1.1. ЗМІСТ ОПЕРАТИВНОГО ПЛАНУВАННЯ.
5.1.2. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ РОБОТИ ВИРОБНИЦТВА ЗАГОТІВЕЛЬНИХ ПІДПРИЄМСТВ.
5.1.3. РОЗРАХУНОК ВИХОДУ НАПІВФАБРИКАТІВ.
5.2. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ РОБОТИ НА ПІДПРИЄМСТВАХ З ПОВНИМ ВИРОБНИЦИМ ЦИКЛОМ
5.2.1. ПОСЛІДОВНІСТЬ ОПЕРАТИВНОГО ПЛАНУВАННЯ РОБОТИ ПІДПРИЄМСТВ З ПОВНИМ ВИРОБНИЧИМ ЦИКЛОМ.
5.2.2. ФОРМУВАННЯ ПЛАНОВОГО МЕНЮ НА ТИЖДЕНЬ, ДЕКАДУ (ЦИКЛІЧНЕ МЕНЮ).
5.2.3. ФАКТОРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА СКЛАДАННЯ ПЛАНОВОГО МЕНЮ.
5.3. ВИДИ МЕНЮ. ЗАГАЛЬНІ ПРИНЦИПИ СКЛАДАННЯ МЕНЮ.
5.3.1. ВИЗНАЧЕННЯ МЕНЮ, ЕТАПИ СКЛАДАННЯ.
5.3.2. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ МЕНЮ, ЗАПИСУ СТРАВ.
5.3.3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ МЕНЮ.
5.4. ОПЕРАТИВНИЙ КОНТРОЛЬ ЗА РОБОТОЮ ВИРОБНИЦТВА
5.4.1. РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ І ВИЗНАЧЕННЯ ЗАВДАНЬ БРИГАДАМ КУХАРІВ.
5.4.2. ОПЕРАТИВНИЙ КОНТРОЛЬ ЗА РОБОТОЮ ВИРОБНИЦТВА.
5.5. НОРМАТИВНА І ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
5.5.1. ЗБІРНИКИ РЕЦЕПТУР.
5.5.1.1. ВИДИ ЗБІРНИКІВ РЕЦЕПТУР СТРАВ, КУЛІНАРНИХ ТА КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ, ЇХ ПРИЗНАЧЕННЯ ТА СТРУКТУРА.
5.5.1.2. ПРИНЦИП СКЛАДАННЯ РЕЦЕПТУР НА ПРОДУКЦІЮ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
5.5.2. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА.
5.5.2.1. ХАРАКТЕРИСТИКА І ПРИЗНАЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТ.
5.5.2.2. ПОРЯДОК СКЛАДАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТ.
5.5.3. ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТИ.
5.5.3.1. ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТИ
5.5.3.2. ФІРМОВІ СТРАВИ
5.5.4. ГАЛУЗЕВІ СТАНДАРТИ, ТЕХНІЧНІ УМОВИ ТА ТЕХНОЛОГІЧНІ ІНСТРУКЦІЇ НА НАПІВФАБРИКАТИ І КУЛІНАРНІ ВИРОБИ.
5.5.4.1. ГАЛУЗЕВІ СТАНДАРТИ, ТЕХНІЧНІ УМОВИ І ТЕХНОЛОГІЧНІ ІНСТРУКЦІЇ НА ПРОДУКЦІЮ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
5.5.4.2. СТАНДАРТ ПІДПРИЄМСТВА.5.

6. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА
6.1. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЗАГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХІВ
6.1.1. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ РІЗНОЇ ПОТУЖНОСТІ.
6.1.1.1. ПРИЗНАЧЕННЯ ЦЕХУ ТА ВИМОГИ ДО ЙОГО ОРГАНІЗАЦІЇ.
6.1.1.2. ОРГАНІЗАЦІЯ ЛІНІЇ ДЛЯ ОБРОБКИ КАРТОПЛІ ТА КОРЕНЕПЛОДІВ.
6.1.1.3. ОРГАНІЗАЦІЯ ЛІНІЇ ДЛЯ ОБРОБКИ ЦИБУЛІ, КАПУСТИ ТА ЗЕЛЕНІ.
6.1.1.4. КЕРІВНИЦТВО РОБОТОЮ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ.
6.2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ М’ЯСО-РИБНОГО ЦЕХУ.
6.2.1. ПРИЗНАЧЕННЯ ЦЕХУ ТА ВИМОГИ ДО ЙОГО ОРГАНІЗАЦІЇ.
6.2.2. КЕРІВНИЦТВО М’ЯСО-РИБНОГО ЦЕХУ.
6.3. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБРОБКИ М’ЯСОПРОДУКТІВ.
6.3.1. ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ТА РОБОЧИХ МІСЦЬ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ.
6.3.2. ПРИНЦИПИ РОЗМІЩЕННЯ ОБЛАДНАННЯ.
6.3.3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ.
6.4.ОРГАНІЗАЦІЯ ОБРОБКИ РИБИ.
6.4.1. ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ТА РОБОЧИХ МІСЦЬ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ.
6.4.2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ.
6.5. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ДОГОТОВОЧНИХ ЦЕХІВ
6.5.1. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ.
6.5.1.1. ПРИЗНАЧЕННЯ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ ТА ЙОГО ВЗАЄМОЗВ’ЯЗОК З ІНШИМИ ПРИМІЩЕННЯМИ.
6.5.1.2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ.
6.5.1.3. РЕЖИМ РОБОТИ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ.
6.5.2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ СУПОВОГО ВІДДІЛЕННЯ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ.
6.5.2.1. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ СУПОВОГО ВІДДІЛЕННЯ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ.
6.5.2.2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ ТА РОЗМІЩЕННЯ ОБЛАДНАННЯ.
6.5.2.3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ.
6.5.3. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ДРУГИХ СТРАВ, СОУСІВ І ГАРНІРІВ
6.5.3.1. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ СОУСНОГО ВІДДІЛЕННЯ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ.
6.5.3.2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ ТА РОЗМІЩЕННЯ ОБЛАДНАННЯ.
6.5.3.3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ.
6.5.4. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ.
6.5.4.1. ПРИЗНАЧЕННЯ ЦЕХУ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ У ХОЛОДНОМУ ЦЕХУ.
6.5.4.2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ В ХОЛОДНОМУ ЦЕХУ.
6.5.5. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ЦЕХІВ.
6.5.5.1. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ.
6.5.5.2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЦЕХУ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ.
6.5.6. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЕКСПЕДИЦІЇ, ХЛІБОРІЗАЛЬНОЇ ТА МИЙНОЇ КУХОННОГО ПОСУДУ І ТАРИ
6.5.6.1. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ДИСПЕТЧЕРСЬКОЇ СЛУЖБИ
6.5.6.2. ПРИЙМАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ І ГОТОВИХ ВИРОБІВ
6.6.6.3. КОМПЛЕКТАЦІЯ ЗАМОВЛЕНЬ І ВІДПРАВЛЕННЯ ДО ДОГОТІВЕЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ
6.5.6.4. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ПРАЦІВНИКІВ ЕКСПЕДИЦІЇ
6.5.6.5. ПРИЗНАЧЕННЯ ХЛІБОРІЗАЛЬНОЇ, ЇЇ ЗВ’ЯЗОК ІЗ ЗАЛОЮ, РОЗДАВАЛЬНЕЮ. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ НАРІЗАННЯ ХЛІБА, ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАР
6.5.6.6. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ ДЛЯ МИТТЯ КУХОННОГО ПОСУДУ РУЧНИМ ТА МЕХАНІЧНИМ СПОСОБОМ. ПОРЯДОК ЗБЕРІГАННЯ ЧИСТОГО ПОСУДУ, ІНВЕНТАРЮ.
6.5.7. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ РОЗДАВАЛЬНИХ.
6.5.7.1. ОСНОВНІ ВИМОГИ ДО ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ РОЗДАВАЛЬНИХ
6.5.7.2. ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ЗВ’ЯЗОК РОЗДАВАЛЬНОЇ З ВИРОБНИЧИМИ ЦЕХАМИ, ЗАЛОЮ, МИЙНОЮ СТОЛОВОГО ПОСУДУ, СЕРВІЗНОЮ.
6.5.7.3. ВИДИ РОЗДАВАЛЬНИХ: СПЕЦІАЛІЗОВАНІ, УНІВЕРСАЛЬНІ, КОМБІНОВАНІ.
6.5.7.4. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ КУХАРІВ-РОЗДАВАЛЬНИКІВ.
6.5.7.5. ІНВЕНТАР, ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ ДЛЯ РОЗДАВАЛЬНОЇ, ВИМОГИ ДО НИХ.

7. ШЛЯХИ ПОКРАЩЕННЯ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ, ЩО ВИГОТОВЛЯЄТЬСЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. ОРГАНІЗАЦІЯ БРАКЕРАЖУ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
7.1. ВИДИ, ФОРМИ ТА МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
7.1.1. ЯКІСТЬ ПРОДУКЦІЇ ЯК ПОКАЗНИК КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА.
7.1.2. СИСТЕМА УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ.
7.1.3. СИСТЕМА ЯКОСТІ.
7.1.4. СИСТЕМА КОНТРОЛЮ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
7.2. СКЛАД БРАКЕРАЖНОЇ КОМІСІЇ, ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ БРАКЕРАЖУ.
7.2.1. БРАКЕРАЖ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ЯК ПОКАЗНИК КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ.
7.2.2. ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ПРОВЕДЕННЯ БРАКЕРАЖУ ГОТОВИХ СТРАВ ТА ВИРОБІВ.
7.2.3. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНОЇ ОЦІНКИ (БРАКЕРАЖ).
7.2.4. ПОРЯДОК ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ СТРАВ.
7.3. БРАКЕРАЖНИЙ ЖУРНАЛ, ПРАВИЛА ЙОГО ЗАПОВНЕННЯ.
7.4. ФАКТОРИ, ЯКІ ВПЛИВАЮТЬ НА ЯКІСТЬ ГОТОВИХ СТРАВ І ВИРОБІВ.
7.4.1. ОЦІНКА ВИТРАТ НА ЯКІСТЬ.
7.4.2. МАРКЕТИНГ І ЙОГО РОЛЬ В ПІДВИЩЕННІ ЯКОСТІ ГОТОВИХ СТРАВ І ВИРОБІВ.

8. ОРГАНІЗАЦІЯ ТА НОРМУВАННЯ ПРАЦІ НА ВИРОБНИЦТВІ. ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ
8.1. ЗНАЧЕННЯ, ЗМІСТ І ОСНОВНІ ЗАВДАННЯ РАЦІОНАЛЬНОЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ.
8.1.1. КОМПЛЕКСНЕ ВИРІШЕННЯ ЗАДАЧ РАЦІОНАЛЬНОЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ.
8.2. ОСНОВНІ НАПРЯМИ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ НА ВИРОБНИЦТВІ. АТЕСТАЦІЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ.
8.2.1. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ І КВАЛІФІКАЦІЙНИЙ РОЗПОДІЛ ПРАЦІ.
8.2.2. КООПЕРАЦІЯ ПРАЦІ.
8.2.3. ВИРОБНИЧІ БРИГАДИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ.
8.2.4. АТЕСТАЦІЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ І ЗРОСТАННЯ ПРОДУКТИВНОСТІ ПРАЦІ.
8.3. ХАРАКТЕРИСТИКА ГРАФІКІВ ВИХОДУ НА РОБОТУ.
8.3.1. РАЦІОНАЛІЗАЦІЯ РЕЖИМІВ ПРАЦІ ТА ВІДПОЧИНКУ.
8.3.2. ОСОБЛИВОСТІ ГРАФІКІВ ВИХОДУ НА РОБОТУ.
8.4. ВИРОБНИЧИЙ ПЕРСОНАЛ І ВИМОГИ ДО НЬОГО ВІДПОВІДНО ДО ДСТУ 30524-97 «ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ. ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЧОГО ПЕРСОНАЛУ».
8.5. ЗАВДАННЯ НОРМУВАННЯ ПРАЦІ. НОРМИ ПРАЦІ.
8.5.1.СУТНІСТЬ ТА ЗАВДАННЯ НОРМУВАННЯ ПРАЦІ.
8.5.2. СУТНІСТЬ НОРМ ЗАТРАТ ПРАЦІ.
8.6. КЛАСИФІКАЦІЯ ВИТРАТ РОБОЧОГО ЧАСУ І МЕТОДИ ЙОГО ВИВЧЕННЯ.
8.7. ВИДИ НОРМ ВИРОБІТКУ ТА ПОРЯДОК ЇХ РОЗРОБКИ. ВИЗНАЧЕННЯ ЧИСЕЛЬНОСТІ ПРАЦІВНИКІВ.
8.8. МЕТОДИ НОРМУВАННЯ ПРАЦІ.